UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL:
DESNATURALIZACIN PROTEICA
Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

Desnaturalizacin
En bioqumica, la
desnaturalizacin es un
cambio estructural de
las protenas o cidos
nucleicos, donde
pierden su estructura
nativa, y de esta forma
su ptimo
funcionamiento y a
veces tambin cambian
sus propiedades fsicoqumicas.

Desnaturalizacin de una protena

Las protenas se desnaturalizan cuando
pierden su estructura tridimensional
(conformacin qumica) y as su
caracterstico
plegamiento
de
su
estructura.
Las protenas son filamentos largos de
aminocidos unidos en una secuencia
especfica.
Son creadas por los ribosomas que "leen"
codones de los genes y ensamblan la
combinacin requerida de aminocidos
por la instruccin gentica.
Las
protenas
recin
creadas
experimentan una modificacin en la que
se agregan tomos o molculas
adicionales, como el cobre, zinc e hierro.

 Una vez que finaliza este

proceso, la protena comienza a
plegarse sin alterar su secuencia
(espontneamente, y a veces
con asistencia de enzimas) de
forma tal que los residuos
hidrfobos de la protena
quedan encerrados dentro de su
estructura y los elementos
hidrfilos quedan expuestos al
exterior.
La forma final de la protena
determina cmo interaccionar
con el entorno.

En resumen
Si la forma de la protena es
alterada por algn factor
externo (por ejemplo,
aplicndole calor, cidos o
lcalis), no es capaz de cumplir
su funcin celular.
ste es el proceso llamado
desnaturalizacin.

Cmo la desnaturalizacin afecta a los

distintos niveles
En la desnaturalizacin de la
estructura
cuaternaria,
las
subunidades de protenas se
separan o su posicin espacial se
daa.

 La desnaturalizacin de la estructura terciaria implica la interrupcin

de:
Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminocidos
(como los puentes disulfuros entre las cistenas).
Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares
de aminocidos.
Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre
cadenas laterales no polares de aminocidos.

En la desnaturalizacin de
la estructura secundaria
las protenas pierden
todos los patrones de
repeticin regulares como
las hlices alfa y adoptan
formas aleatorias.

La estructura primaria, la secuencia

de aminocidos ligados por enlaces
peptdico, no es interrumpida por la
desnaturalizacin.

Prdida de su funcin
La mayora de las protenas pierden su
funcin
biolgica
cuando
estn
desnaturalizadas, por ejemplo:

Las enzimas pierden su actividad cataltica,

porque los sustratos no pueden unirse ms
al sitio activo, y porque los residuos del
aminocido implicados en la estabilizacin
de los sustratos no estn posicionados para
hacerlo.

Algunos ejemplos comunes

Cuando se cocina el alimento, algunas
de sus protenas se desnaturalizan. Esta
es la razn por la cual los huevos
hervidos llegan a ser duros y la carne
cocinada llega a ser firme.
Un
ejemplo
clsico
de
desnaturalizacin de protenas se da en
la clara de los huevos, que son en gran
parte albminas en agua. En los huevos
frescos, la clara es transparente y
lquida; pero al cocinarse se torna
opaca y blanca, formando una masa
slida intercomunicada.

 Esa misma desnaturalizacin

puede producirse a travs de una
desnaturalizacin qumica, por
ejemplo volcndola en un
recipiente con acetona.

Otro ejemplo es la nata (nombre

que
proviene
de
la
desnaturalizacin),
que
se
produce por calentamiento de la
lactoalbmina de la leche (y que
no tiene nada que ver con la
crema).

Factores desnaturalizantes
Los agentes que provocan la desnaturalizacin
de una protena se llaman agentes
desnaturalizantes.
Se distinguen:
Agentes fsicos: calor
Agentes qumicos: detergentes, disolventes
orgnicos, pH, fuerza inica
Como en algunos casos el fenmeno de la
desnaturalizacin es reversible, es posible
precipitar protenas de manera selectiva
mediante cambios en:
La polaridad del disolvente,
La fuerza inica,
El pH,
La temperatura.