UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LA BIOQUMICA Y LOS ALIMENTOS:

ISOTERMAS DE SORCIN

Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

INTRODUCCIN
Del agua presente en un alimento dependen las
propiedades reolgicas y de textura.
Tambin es responsable en gran medida de las
reacciones:
Qumicas
Enzimticas, y,
Microbiolgicas
Para simplificar el agua se divide en: libre y
ligada
Libre, disponible para:
Crecimiento de los microorganismos
Intervenir
en
las
transformaciones
hidrolticas, qumicas, enzimticos, etc.
Ligada, unida a las superficies slidas y no
puede intervenir en estos procesos.
Bajo este esquema: slo una parte del agua es
capaz de propiciar estos cambios.

DEFINICIN
Una isoterma es una
grfica que relaciona la
actividad acuosa con el
contenido
de
agua
(humedad).
Sirve para conocer el
rango de Aw a la que se
pueden manejar los
alimentos evitando su
deterioro.

La aw se mide desde cero (un

producto absolutamente seco) a uno
(agua pura), mientras que para la
humedad relativa es de 0 a 100%.
Es muy importante no confundir la aw
con el contenido de agua ya que la
relacin no es lineal.
Ejemplo: considrese un material
orgnico hidratado y almacenado a
una temperatura constante en una
cmara cerrada; al cabo de algn
tiempo, su presin de vapor
correspondiente provocara que haya
transferencia de molculas de agua y
la cmara adquirira una humedad
relativa constante que estar en
equilibrio con el contenido de agua
del material; es decir, no hay
movimiento de humedad en ningn
sentido.

 Dicha humedad estar en

funcin del grado de
interaccin de los solutos con
el agua y se refleja en la
facilidad de esta para escapar
del alimento.

En este experimento se tendra

un par de valores, de humedad
relativa vs. Contenido de agua,
a una temperatura
determinada; si esto se repite
muchas veces con diferentes
contenidos de humedad, y los
resultados se grafican, se
obtendra la isoterma de
desorcion (deshidratacin del
slido).

 Por lo contrario, si ahora se

parte de un producto seco y
somete a atmsferas de
humedad relativa, se
observara, una transferencia
de masa del gas al slido
hasta llegar a un equilibrio.
Al repetir este experimento
con diferentes humedades,
se tendrn nuevamente
pares de valores que al
graficarse crean la isoterma
de adsorcin (hidratacin
del slido).

 En la figura, se puede apreciar

que para un contenido de
humedad constante, la
actividad acuosa es menor
durante la desercin que en la
adsorcin para una aa
determinada, la humedad es
mayor en el secado que en la
hidratacin.
Se observa tambin que estos
procesos opuestos no son
reversibles por un camino
comn, fenmeno que recibe
el nombre genrico de
histresis.

 Para entender mejor la histresis,

considrese como ejemplo una
protena hidratada que se seca en una
atmsfera de humedad relativa de 34%
y alcanza el equilibrio a un contenido
de 10% de agua (curva de desorcin).

Por otra parte, si la misma protena

completamente deshidratada se coloca
en dicha atmsfera, adsorbe humedad
y llega al equilibrio con un contenido
de slo 7% de agua (curva de
adsorcin).
Esto se debe a que en el secado se
propician daos trmicos que alteran
los grupos polares (hidroxilos, aminas,
carbonilos, etc.) y como dichos grupos
ya no estn disponibles la capacidad
de rehidratacin se reduce.