UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN UNIF

Programa Acadmico de Nutricin y Diettica

POLTICAS Y ESTRATEGIA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA E
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Cadena Alimentaria e Inocuidad. Factores de Riesgo.

Dra. Leila Estrada Or

Gestin Asociada entre distintos Organismos y Actores Sociales

Ejes de la Seguridad Alimentaria

Promoviendo y Favoreciendo:

La disponibilidad
y
diversidad
de alimentos

El acceso
a
los alimentos

La promocin
y
educacin
alimentaria
nutricional

Buena seleccin
y
aprovechamiento
de los alimentos

Inocuidad

Estrategia de la FAO para un suministro

de alimentos inocuos y nutritivos
Elementos principales que conjuntamente constituyen un

marco global para asegurar que todas las personas tengan

en todo momento acceso a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos:

Estrategias para asegurar el acceso fsico y

econmico a los alimentos;

Estrategias para velar porque esos alimentos sean

inocuos y nutritivos; y

Estrategias y asesoramiento sobre polticas en

relacin con la nutricin y el rgimen alimenticio.

Se hace hincapi en el enfoque de la inocuidad de los

alimentos basado en la cadena alimentaria y lo ampla para

abarcar cuestiones relativas a la nutricin.

Alimentos inocuos y nutritivos

alimentos respecto de los cuales hay una

garanta de que no causarn dao al consumidor

y proporcionarn el valor nutricional previsto
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan. [1]

[1] Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. FAO/OMS, Roma, 2003.

Valor nutricional previsto

El valor nutricional previsto incluye los macronutrientes y

micronutrientes y otros componentes de los alimentos de los

que se sabe que tienen efectos fisiolgicos positivos, como por
ejemplo los cidos grasos omega 3.
Este concepto deber estar respaldado por el conocimiento

cientfico de las necesidades nutricionales humanas y de la

composicin y el valor nutricional de los componentes de los
alimentos.
Una consecuencia de este concepto es que el valor nutricional

previsto es intrnseco a los alimentos y que es la eleccin entre

la gran variedad de esos alimentos inocuos y nutritivos lo que
permite que las personas satisfagan en grado ptimo sus
necesidades alimentarias - nutricionales y sus preferencias en
cuanto a los alimentos.

Enfoque basado en la cadena alimentaria

Aplicacin de medidas reglamentarias y no reglamentarias en puntos

adecuados de la cadena alimentaria, desde las prcticas anteriores a la

produccin hasta el punto de venta o de distribucin a los consumidores,
de manera que el alimento cumpla las normas vigentes.
Incluye:

la adopcin de buenas prcticas agrcolas:

que establezcan principios bsicos para el cultivo (incluida la
acuicultura),
la gestin de los suelos y el agua,
la produccin vegetal y animal,
la manipulacin y el tratamiento poscosecha, y
las buenas prcticas de fabricacin para el almacenamiento, la
elaboracin y la distribucin a los consumidores.

Elaboracin de un enfoque basado en la

cadena alimentaria

Un verdadero enfoque basado en la cadena alimentaria

para asegurar un suministro de alimentos inocuos y
nutritivos ha de reconocer que el marco reglamentario
es slo uno de los diversos elementos que es necesario
utilizar de manera integrada para reducir los riesgos
relacionados con la inocuidad y el valor nutricional de
los alimentos.

Si se quiere elaborar una estrategia plenamente

integrada, es necesario examinar en primer lugar la
naturaleza de las cadenas alimentarias y seguidamente
los tipos de intervenciones que pueden llevarse a cabo a
lo largo de stas para proteger la inocuidad y el valor
nutricional del suministro de alimentos.

CADENAS ALIMENTARIAS

Las cadenas alimentarias varan entre:

a)

Muy cortas y sencillas: aquellas en que las familias de

agricultores o pescadores preparan y consumen los
alimentos que cultivan o capturan.

b)

Muy largas y complejas: aquellas en que los alimentos

pueden ser preparados a partir de una gran variedad
de ingredientes, algunos de los cuales pueden haber
sido cultivados en un pas, transformados o elaborados
en otro y transportados y vendidos en los
supermercados de un tercero antes de ser consumidos
finalmente.

CADENAS ALIMENTARIAS

Las cadenas alimentarias pueden ser:

a)

Estructuradas: se caracterizan por transacciones

comerciales documentadas, realizadas con frecuencia con
arreglo a operaciones autorizadas, reglamentaciones
comerciales reconocidas y especificaciones convenidas
entre compradores y vendedores.

b)

No estructuradas: un agricultor que acta como

intermediario o comerciante puede vender directamente a
los consumidores productos frescos o cocinados en la va
pblica.

c)

Consistir en una combinacin de ambos tipos: Los

mercados callejeros recurren con frecuencia a cadenas
alimentarias tanto estructuradas como no estructuradas
para ofrecer a los consumidores una variedad de alimentos.

INTERVENCIONES PARA REDUCIR LOS RIESGOS

EN LAS CADENAS ALIMENTARIAS

Marcos jurdicos y administrativos

Sistemas eficaces de reglamentacin, incluidos marcos

legislativos y administrativos apropiados.

Sistemas de inspeccin,

Procedimientos de auditora

Marco legislativo con enfoque basado en la cadena

alimentaria que otorgue preferencia a las medidas
preventivas respecto de las punitivas.

INTERVENCIONES PARA REDUCIR LOS RIESGOS

EN LAS CADENAS ALIMENTARIAS

Sistemas de reglamentacin de la inocuidad

de los alimentos

La orientacin de muchos sistemas de reglamentacin de la

inocuidad de los alimentos ha tendido a ser una reaccin a las
circunstancias y a regirse por criterios de aplicacin, en lugar
de recurrir a un mtodo preventivo para evaluar y reducir los
riesgos.
Enfoque basado en la cadena alimentaria, se centrar el inters
en las necesidades de produccin y no en las
especificaciones del producto final.
Actualidad: GAP, BPM, HAACP

INTERVENCIONES PARA REDUCIR LOS RIESGOS

EN LAS CADENAS ALIMENTARIAS

Enfoques reglamentarios de la idoneidad

nutricional

Mientras que las estrategias reglamentarias orientadas a

asegurar un suministro de alimentos inocuos mediante el
enfoque basado en la cadena alimentaria han sido objeto de
una considerable atencin, no puede decirse lo mismo de las
medidas para asegurar el valor nutricional previsto de los
alimentos.
En el caso de la nutricin, los tipos de normas vigentes ms
comunes son los siguientes:

las normas relativas al contenido de nutrientes del

producto final (por ejemplo, preparados para lactantes);

los requisitos en materia de enriquecimiento de nutrientes;

los requisitos en materia de etiquetado, incluida la

reglamentacin de las declaraciones de propiedades
nutricionales y saludables.

INTERVENCIONES PARA REDUCIR LOS RIESGOS

EN LAS CADENAS ALIMENTARIAS

No existe un consenso internacional sobre cmo promover la

utilizacin de declaraciones responsables de propiedades
nutricionales y saludables, pero se suele admitir que esas
declaraciones deben tener una base cientfica.

Las normas vigentes utilizadas para establecer o definir el valor

nutricional previsto mediante requisitos especficos en materia de
etiquetado no son aplicables a una enorme variedad de alimentos
nutritivos que se venden al consumidor sin envasar o sin elaborar,
como las frutas y hortalizas frescas.

En tales casos, la proteccin general que otorga la legislacin

alimentaria contra la descomposicin y el deterioro debe incluir
tambin la proteccin del valor nutricional previsto.

Mercado de Tecnologas en las Cadenas

Agroproductivas
Proveedores
de Insumos
y Servicios

Unidades
Agrarias

AgroIndustria

Comercio
(Mayoristas)

Mercado de Tecnologas
Desarrollar en la CA el
concepto de mejora
continua de la Calidad
y la productividad
Competitividad

SISTEMA DE INNOVACIN
AGRARIA Y AGROINDUSTRIAL

Comercio
(Minorista)

Consumidor
Final
Nuevos
Mercados

Otros
Servicios

MERMAS EN PRODUCTOS PERECIBLES

PRODUCTOR

MERCADO
MAYORISTA

MERCADO
MINORISTA

CONSUMIDOR

PERDIDAS: 10% EN MERMAS FISICAS Y DE CALIDAD

50 MILLONES DE DOLARES ANUALES

MINORISTA
MERCADO MAYORISTA

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

Canales Tradicionales de Comercializacin

AGROINDUSTRIA
EXPORTADORES

FERIAS
CADENAS

PRODUCTOR

ACOPIADOR
RURAL

MAYORISTA
RURAL

MERCADO
MAYORISTA
URBANO

MINORISTAS

OTROS
MERCADOS
MAYORISTAS

CONSUMIDORES

PRINCIPALES PROVINCIAS ABASTECEDORAS DE PRODUCTOS

AGRICOLAS AL MERCADO MAYORISTA N 1

CHANCAY
5%

LIMA
3%

OTROS
54%

HUARAL
7%

HUANCAYO
10%

AREQUIPA
14%

CANETE
7%

AO 1999: 1119,400 T.M

Problemtica del Comercio Mayorista en la Ciudad de

Lima y otras ciudades

Mercados mal ubicados, pequeos y obsoletos

Excesivo nmero de comerciantes mayoristas
Exageradas prdidas por mermas
Prdidas de tiempo de los vehculos
Incorrecta formacin de los precios
Entorno tugurizado (delincuencia)
Comercio informal
Insalubridad

Caracterizacin de la problemtica de la
comercializacin agrcola

Deficiente formacin de precios que perjudica a

productores y consumidores, principalmente.

Falta de fluidez en abastecimiento.
Encarecimiento del proceso de mercadeo.
Significativas prdidas poscosecha que reducen oferta

agropecuaria y afectan la calidad.

Factores que originan problemtica

Produccin agropecuaria dispersa en miles de unidades

Deficiente organizacin empresarial de productores.
Imperfecto Sistema de Informacin de Mercados.

Limitada infraestructura vial.

A nivel rural: precaria capacidad instalada para acopio
A nivel urbano: Faltan modernos mercados mayoristas e

insuficiente desarrollo de cadenas de autoservicio.

Faltan normas realistas y controles eficaces en:

clasificacin de productos y estandarizacin envases.

Explosivo crecimiento de comercio informal.

Objetivos
Correcta formacin de precios en funcin del mercado.
Participacin de productores en proceso de mercadeo.
Seguridad en las transacciones.
Reduccin de prdidas poscosecha.
Disminuir mrgenes de comercializacin en beneficio de

productores y consumidores.
Fluidez y distribucin espacial en abastecimiento.

Mejorar calidad de productos orientados al mercado

interno y externo.

Centros de Acopio

Reemplazar acopiadores rurales concentrando produccin

de pequeos agricultores.
Ubicacin estratgica en valles
Organizacin empresarial para mercadeo
Economas de escala en: limpieza, clasificacin, envasado,

almacenamiento y transporte.
Tambin en compras de insumos.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cmo se compone
la calidad de un alimento?
Organolptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD

Hmeda/crocante
Dulce
Carne roja
Picante

Fortificacin
Aditivos
Etiquetas

A tiempo
Homogeneidad
Envase prctico

Contaminantes

Consumo de Alimentos

Agentes de Riesgo en los Alimentos

Biolgicos: bacterias, virus, parsitos

Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Fsicos:

huesos, piedras, metal

Agentes de Riesgo Biolgico

Biolgico - significa con vida
Agentes biolgicos en alimentos incluyen:
Bacterias: Salmonella en aves y huevos,

en carne de res, Shigella en agua

Virus: Hepatitis en agua
Parsitos: Cryptosporidium y Cyclospora
en agua y productos agrcolas

E. coli

Ejemplos de
Agentes de Riesgo Biolgico

En Productos Crnicos y Productos Avcolas:

Bacteria Salmonella (aves y huevos)
Bacteria E. coli (cortes y carne molida de res)
Parsito Trichinella spiralis (carne de cerdo)

Ejemplos de
Agentes de Riesgo Biolgico
En Frutas y Vegetales:
Bacteria Salmonella (frijoles germinados)
Bacteria E. coli (jugo de manzana)
Parsito Cyclospora (frambuesas)
Virus Hepatitis A (fresas)

PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM

PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER

BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA

YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002
Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA

PE GU
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A
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25
20
15
10
5
0

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en

ALC en el perodo 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002

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So
dio

10

Fuente: SIRVETA
6,19

6,44

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

4,62

5
16,32

13,3

13,98

15

8,21

20
17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de

ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Control de
Agentes de Riesgo Biolgico
Los agentes de riesgo biolgico se controlan:
Monitoreando y controlando tiempos y

temperaturas de procesamiento y
almacenamiento
Previniendo la contaminacin cruzada
Aplicando y siguiendo programas de limpieza y

desinfeccin

Control Mediante Temperatura

La coccin ayuda a matar los microbios

>165oF para aves y huevos

>155oF para carne molida de res

>160oF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF)

previene el crecimiento de los microbios
Enfriando rpidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir
el crecimiento de los microbios

Agentes de Riesgo Qumico

Agente de Riesgo Qumico: una sustancia txica

producida de forma natural, o que se agrega o llega al

producto intencionalmente o por accidente
Presentes en la Naturaleza: sustancias txicas producidas

por otros organismos vivos

Agregados intencionalmente: nitratos en productos

crnicos, residuos de pesticidas en alimento animal

Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada

(agentes de limpieza y desinfeccin)

Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Ejemplos de
Agentes de Riesgo Qumico
En Productos Crnicos y Avcolas
Nitratos (carnes rojas)
Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
Hormonas de crecimiento (ganado)

Drogas de crecimiento (aves)

Detergentes y desinfectantes

(productos crnicos y avcolas)

Control de
Agentes de Riesgo Qumico

Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados

(detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas).

Utilizarlos en un nivel seguro.
Cartas de garanta y certificacin de proveedores.
Procedimientos adecuados de uso y enjuague

(detergentes y desinfectantes).
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas).

Almacenamiento y etiquetado para materias primas

ingredientes.

Agentes de Riesgo Fsico

Agentes de Riesgo Fsico: un objeto duro y extrao que puede

causar una herida o enfermedad
Inherente al alimento o ingrediente
Como contaminante durante el procesamiento

Ejemplos de
Agentes de Riesgo Fsico

En el alimento o ingrediente
Fragmentos de hueso (carne molida de res)
Plumas provenientes de la canal (pavos)

Contaminacin durante el procesamiento

Piedras, rocas y suciedad en vegetales
Metales del equipo de proceso (carne molida de res)
Joyas, uas (manipulador de alimentos)

Control de
Agentes de Riesgo Fsico

Separar o remover objetos fsicos

Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados

(uso de

joyera)
Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y

Control de Calidad

GRACIAS