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U n iv e r s id a d d e l T o l im a
Introduccin
La fibra es una sustancia esencial que est formada por un conjunto de compuestos
qumicos de naturaleza heterognea. Se encuentra en todos los alimentos derivados
de los productos vegetales como las verduras, frutas, cereales y legumbres. La fibra
alimenticia resiste la digestin y absorcin, adems de experimentar una
fermentacin que puede ser parcial o total en el intestino. Dependiendo de su
solubilidad en agua existen dos tipos de fibras con funciones especficas:
Pectina
Inulina
Goma
Fructooligosacaridos
Amilopectina
Celulosa
Resultados
Rango de contenido de fibra dietaria en granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados
Grano andino
Quinua
3.2-5.3
6.1-7.4
10.4-11.5
Rango de componente de la fibra soluble de los granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados
Lignina
Grano andino
Pentosanos (%)
-glucanos (%)
Quinua
1,8-2,0
0,09-0,10
Rango de componente de la fibra insoluble de los granos de quinua (g/100 g materia seca) evaluados
Chenopodium quinoa
Grano andino
Celulosa (%)
Quinua
0.20-0.33
3.0-4.4
2.7-4.3
Teniendo en cuenta que se evaluaron dos mtodos de aislamiento, utilizando soluciones neutras y
alcalinas; se puede apreciar a partir de los resultados que el mtodo neutro result con mayores
rendimientos de la fraccin soluble aislada en comparacin con el mtodo alcalino en el cultivo
andino seleccionado.
Conclusiones
El mtodo neutro es ms apropiado que el alcalino para el aislamiento de las
fracciones de fibra soluble e insoluble a partir del salvado obtenido del cereal andino
seleccionado (quinua). Adems, en la realizacin de las operaciones de molienda y
tamizado se logr concentrar las fracciones de FDT, FDI y FDS en el salvado del
grano andino. Las fracciones insolubles obtenidas por ambos mtodos presentan un
elevado contenido en FDT, especialmente FDI y los componentes que a esta
constituyen (lignina y celulosa).
La viscosidad de las muestras obtenidas por ambos mtodos no presenta diferencias
significativas. La fraccin insoluble aislada por el mtodo neutro present mejores
propiedades tecno funcionales y el almidn resistente del cereal andino es deficitario
en este componente. Un elevado contenido de pentosanos se logra obtener en las
fracciones solubles aisladas por los dos mtodos; sin embargo se obtuvieron
residuales de FDS en las fracciones insolubles.