Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Amadurecimento e Armazenamento de Produtos de Origem Vegetal
Prof.: Raimundo Wilane de Figueiredo

Luiz

de Sousa Sabino*

*Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos

E-mail: luno_ss@hotmail.com

Ps-colheita de Frutos e Hortalias: Crescente interesse

mundial

Fatores

Principalmente
fatores econmicos

Danos e causas

Manuteno da
qualidade

INTERESSE

35 Milhoes ton./ano

Um dos maiores produtores de frutos no mundo;

Deste total: 1% exportado;
30% perdas ps-colheita (KLUGE, 2002)
Brasil

Maiores ndices de
perdas neste
contexto

RESPIRAO

O principal processo fisiolgico que continua ocorrendo aps a

colheita;
Utilizado

Respirao
Eventos primordiais do
metabolismo vegetal

Fotossntese: Produo de energia

Na ps-colheita: Fotossntese limitada

Uso das reservas metablicas para manuteno das reaes de sntese;

FOLHAS
Perda da habilidade fotossintetizante;
No apresentam grandes reservas metablicas;
Mais perecveis que os frutos e as sementes.

RESPIRAO
A respirao consiste na decomposio oxidativa de substncias complexas
presente nas clulas, como polissacardeos, acares simples, cidos
orgnicos, protenas e lipdeos em molculas simples como CO2 e H2Ocom
produo de energia qumica (KLUGE et al, 2002.).
Biossntese de novos
compostos
Funcionamento e
manuteno da planta

O principal processo fisiolgico que continua ocorrendo aps a colheita;

O fruto independente da planta me
(absoro de gua e nutrientes);
Utilizam reservas metablicas
acumuladas nas fases de crescimento e
maturao.

RESPIRAO
Energia qumica liberada durante o processo: Permite continuidade aos
processos de sntese responsveis pela sobrevivncia do fruto;
Organizao celular , permeabilidade de membranas, transporte de metablitos

Atravs da energia produzida e captada: Sntese de enzimas Manuteno das

funes vitais;
Caractersticas do amadurecimento de muitos frutos
Intensidade

Reaes bioqumicas

Rpida senescncia
Perda de umidade;
Desenvolvimento de
microrganismos

Controle da respirao: Condio essencial da qualidade e

para o prolongamento da vida dos produtos hortcolas.

RESPIRAO

Atividade respiratria influenciada pela composio

(quando COMPLETAMENTE formados ) e pelas reaes
qumicas (na fase da maturao).
FRUTOS

Substncias ativamente influenciadas pelas alteraes:

c. orgnicos

Parede celular

RESPIRAO: Modificaes nestes componentes Podem

ser indesejveis sob o aspecto da qualidade.

Pectinas e
hemicelulose

Protenas

Carboidratos

Lipdeos

RESPIRAO
Mudanas
qumicas pscolheita

Diretamente, ou
Indiretamente

Atividades oxidativas e
fermentativas: Oxidaes
biolgicas

Em sentido restrito:
A respirao corresponde s reaes qumicas que requerem O2;
A fermentao so oxidaes biolgicas em ambientes livre de O2 ,
embora possa ocorrer em ambientes que contenham determinada [ ] do
referido composto ;
Existem diferenas entre gliclise aerbica e anaerbica.

RESPIRAO AERBICA
Processo oxidativo no qual as clulas vivas utilizam suas reservas
metablicas como fonte de carbono para a sntese de novos
constituintes e produo de energia.
Pode ser mensurado pela [ ] de O2 consumido e/ou CO2 liberado

Oxidao de substncias orgnicas ocorre nas

mitocndrias com a atuao de enzimas.

3 ETAPAS DE DIFERENTES VIAS METABLICAS:

Hidrlise de polissacardeos de reserva, com

produo de acares simples;
Oxidao de acares simples em cido pirvico
(GLICLISE);
Transformao AERBIA do cido pirvico em
outros cidos com liberao de CO2 , gua e energia
(CICLO DE KREBS OU TCA)

RESPIRAO AERBICA
HIDRLISE DE POLISSACARDEOS
Principal CHO de reserva
Reaes
subsequentes

Hidrlise

Amido

Oxidadao

Glicose

Interconverso entre amido e sacarose ;

Sacarose: Principal acar de translocao da folha para o fruto, sendo
convertida em glicose e frutose;

ISOMERIA: Transformao de
frutose em glicose e vice e
versa.

RESPIRAO AERBICA
cidos orgnicos;
CO2;
H20;
ATP

Oxignio

Glicose

c. pirvico

Principal via utilizada por frutos e hortalias para produo de energia

qumica e compostos a base de carbono para sntese de diversos
compostos
Pigmentos, AA, cido ascrbico, fenlicos, etc...

SUBSTRATOS (interelao nos

processos metablicos)
Protenas

Lipdeos

Interconverso de carboidratos e
lipdeos ( o inverso no verdadeiro);

RESPIRAO AERBICA
Processo de respirao resume-se na combusto indireta do carbono na
presena de oxignio;
A oxidao completa de 1 mol de glicose ocorre de acordo com a reao abaixo:

C6H12O6 + 602 + ADP + Pi 6CO2 + 6H2O + 673 kcal + 38 ATP

Energia trmica
Fonte de carbono

FUNO
PRINCIPAL

Energia qumica

Suprir a energia qumica aos tecidos na forma de

ATP, a partir da adenosina difosfato (ADP) e de
um fosfato inorgnico (Pi) com liberao de
dixido de carbono e gua
Parte na energia gerada no processo perdida em
forma de calor CALOR VITAL;
O restante fica retido nas cls. em forma de ATP.

RESPIRAO ANAERBICA
Ocorre em condies atmosfricas em que a [ ] de O2 limitada ou
ausente .
+2 hidrognios
CH3CO.COOH CO2 + CH3.CHO CH3.CHO2.OH
Etanol

-O2
cido pirvico

Acetaldido

CH3CO.COOH CO2 + CH3.CHO : Ocorre devido a enzima piruvato

carboxilase na presena de um cofator chamado tiaminapirofosfato;
CO2 + CH3.CHO CH3.CHO2.OH: Ao da enzima lcool
desidrogenase.
Acetaldedo

Nveis txicos Morte celular e

perda do produto

Condies anaerbicas : desenvolvimento de sabor e odor desagradvel .

RESPIRAO ANAERBICA

Cultivar, espcie, grau

de maturao e
temperatura

Iro influenciar na [ ] mnima de

oxignio requerida para que se inicie
o processo anaerbicoPONTO DE
EXTINO

Aerbica

Anaerbica

C6H12O6 + 602 + ADP + Pi 6CO2

+ 6H2O + 673 kcal + 38 ATP

CH3CO.COOH CO2 +
CH3.CHO CH3.CHO2.OH

Maior aporte energtico

por mol de glicose

Caracterstica de tecidos
senescentes

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
FRUTOS CLIMATRICOS

So aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu ciclo vital, um

aumento rpido e acentuado da atividade respiratria, com
amadurecimento imediato.
Podem amadurecer na planta ou fora dela

CLIMATRIO: Perodo na vida de alguns frutos marcado por uma srie de mudanas
bioqumicas, sendo caracterizada pela produo autocataltica do etileno
Transio entre desenvolvimento e senescncia;
Aumento da respirao;
Conduo ao amadurecimento.
Eventos
secundrios
no climatrio

Aumento da taxa respiratria (depende dos nveis de etileno);

Aumento do RNA;
Sntese proteica;
Modificaes na permeabilidade das membranas.

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
Duas categorias de frutos diferentes quanto atividade respiratria
(consumo de O2 e evoluo de CO2).
FRUTOS CLIMATRICOS

FRUTOS NOCLIMATRICOS

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA

CLIMATRIO

Mudanas que
ocorrem na fase
crtica do fruto

Ocorrncia de diversas
mudanas: Taxa
respiratria

Desencadeada pelo
ETILENO

Aumento da taxa respiratria ocorre tanto no

fruto preso planta como na ps-colheita;

Apresenta pico climatrico apenas quando

desligado da plana;
Aumento da taxa respiratria rpido, sendo o
amadurecimento relacionado com o pico
climatrico.

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
Transformaes na
cor

CLIMATRIO

Mudanas na
textura

AMADURECIMENTO
COMESTVEL

Essas mudanas iro ocorrer durante o pico climatrico ou

imediatamente aps
Amadurecimento s se completa aps o
pico climatrico.

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
FRUTOS NO-CLIMATRICOS

Apresentam baixa e constante atividade respiratria com ligeiro declnio

aps a colheita;
Estes frutos no amadurecem fora da planta-me;
Devem, portanto, permanecer nesta at o final da maturao

Apresentam em determina fase fisiolgica um aumento na taxa

respiratria devido a um aumento na produo de etileno
Devem estar no ponto timo de amadurecimento aps a
colheita;
Qualidade: Deixados na planta at atingirem
composio desejvel

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
Declnio da captao de O2 ao longo
da fase de desenvolvimento

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
FRUTOS
CLIMATRICOS

FRUTOS NOCLIMATRICOS

No diferem quanto o mecanismo

de amadurecimento

Apresentam um amadurecimento mais lento;

Maior necessidade de tempo para completar o
processo;
No h aumento sbito da taxa respiratria.

Classificao proposta por

Iwata et al. (1969)

Relaciona o amadurecimento e
a flutuao de na produo de
CO2 .
3 tipos de padres de atividade respiratria

Tipo decrscimo gradual;

Tipo ascenso temporria; e
Tipo pico tardio.

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
Gradual da taxa
respiratria com o avanar
do amadurecimento
Exemplos:

Tipo decrscimo
gradual

Taxa mxima de
respirao desde o
estdio
completamente
maduro at o
supermaturo
Exemplo:

Aumento temporrio
da TR e o completo
amadurecimento
ocorre aps o pico
Exemplos:

Tipo
ascenso
temporria

Tipo pico
tardio

RESPIRAO
PADRES DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
TAXA RESPIRATRIA: Ir indicar a
rapidez que as mudanas na
composio dos frutos ocorrero

Se o fruto for colhido na fase de

tima qualidade comestvel ou
prxima a ela
IMPLICA

Elevada deteriorao antes

da comercializao

Tempo de armazenamento do fruto: Inversamente proporcional a TR;

IMPLICA

Produtos com TR: Podem ser armazenados maior espao

de tempo, sem perda significativa da qualidade.

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
O metabolismo corresponde a um conjunto de reaes qumicas de sntese
(ANABOLISMO) e degradao (CATABOLISMO) dos organismos vivos.

Funo metablica ativa

Organismos vivos aps a

colheita

Climatrio respiratrio:
Ocorre sob intensa atividade
metablica

Predomnio de reaes oxidativas

Produo de compostos intermedirios:
Utilizados para a sntese de substncias
qumicas importantes no amadurecimento

Energia liberada
(Utilizadas em diferentes etapas)

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
Operam como fonte
de carbono e energia

Vias metablicas

Glicose
Via oxidativa das
pentoses-fosfato
(HMP)

Compostos fenlicos
Fitormnios
Pigmentos

CO2, H2O e ATP

Alcalides,
pirimidinas e AA

Amido
Gliclise (EMP)

Pentoses

Ciclo de
Krebs

Crescimento e
manuteno dos tecidos

Hexose-Fosfato

Triose-Fosfato

Fosfoenolpiruvato

Piruvato

Acetil CoA

Componentes da parede
celular

Glicerol e AA

Isoprenodes;
Fitormnios;
AA;
Esterides;
cidos graxos.

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS

[ATP] durante o perodo climatrico: Relacionado com o TR

Uma vez que esse o responsvel pelo suprimento de energia qumica em
excesso em relao demandada dos tecidos
Presentes

Translocados

Convertidos

Principais substratos para a

respirao

CO2 + H2O +
REAES
FERMENTATIVAS :
Acetaldedo e etanol

Degradadas
cido pirvico

Hexoses fosforiladas

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS

PRINCIPAIS VIAS METABLICAS ATIVAS :

Gliclise ou via gliclica de Embden Meyerhiof-Panras

(EMP);
Via alternativas das pentoses-fosfato ou das hexosesmonofosfato (HMP);
Ciclo dos cidos tricarboxlicos (TCA) ou ciclo de Krebs;
Sistema de transporte de eltrons ou cadeia respiratria

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
GLICLISE

Principal via de degradao dos CHO

Cindido
Fosforilados

1 mol de glicose fosforilada ( glicose 1fostato); Hexose 6 tomos de C.

Ocorre no
CITOPLASMA

2 molculas de
cido pirvico;
3 tomos de C
provenientes
da Hexose.

Reaes catalisadas por inmeras enzimas

presentes no citossol.

RESPIRAO
GLICLISE
Aerobiose

Gliclise aerbica
C6H12O6

2 Piruvatos finais

As molculas de piruvato formadas so

direcionadas para outras vias metablicas
( no mitocndrias) ;

Pi

Mitocndrias

Oxidao

Vias metablicas
(Ciclo de Krebs; Cadeia
transportadora de
eltrons)

Piruvato completamente oxidado: Maior

saldo energtico;

Resulta em uma converso de energia

livre em glicose com uma eficincia bem
maior.

GLICLISE
AERBICA

Gliclise

RESPIRAO
GLICLISE

Gliclise anaerbica
Anaerobiose

C6H12O6

Ausncia de Oxignio:
Predominncia do Metabolismo
Fermentativo;

Pi

Baixa saldo energtico;

Pirutavodescarboxilase

CH3.CHO
Desidrogenase alcolica

2 Piruvatos finais

CH3. CH2OH
Oxidao

Vias metablicas
(Ciclo de Krebs; Cadeia
transportadora de
eltrons)

A energia potencialmente vivel

na molcula de glicose de
aproximadamente 4%.
Caracterstico de tubrculos:
[Oxignio]

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
GLICLISE

Objetiva-se o
fornecimento de
substratos para gerar
energia qumica na
forma de ATP.

RENDIMENTO
ENERGTICO

IMPLICA

10 molculas de
ATP por resduo
de glicose

Prepara um substrato para

oxidao no Ciclo de Krebs
produz uma pequena quantidade
de energia qumica na forma de
ATP e NADH.

2 ATPs gastos
por reaes
catalisadas pelas
quinases

Saldo energtico final da etapa

8 ATPs/mol
de glicose

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
VIA OXIDATIVA DAS PENTOSES-FOSFATOS OU HEXOSES-MONOFOSFATOS
(HMP)

Corresponde a uma via alternativa, sendo considerada uma

importante fonte de hidrognio (poder redutor) e de outros
compostos formados durante o amadurecimento que iro conferir
caractersticas tpicas de cada espcie de fruto.
Pi
Pi

Pi

C6H12O6
Pi

Oxidao
Pi

2
NADPH

Agente redutor
nos processos de
biossntese

Pi

Via alternativa:
importncia na
maturao

Maturao: [sacarose];
Sacarose: Precursor das
hexoses-fosfato.

Biossntese da
sacarose: ATP

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
CICLO DE KREBS OU CICLO DO CIDO TRICARBOXLICO

Descarboxilaes
oxidativas
Piruvatodescarboxilase

NADH; CO2;
cido actico

Piruvato
Piruvatodescarboxilase

S2

Descarboxilao;
Oxidao; e
Conjugao.

Acetil CoA

cido actico
CoA

ISOMERIZAO

Acetil CoA

Oxalacetato
CONDENSAO

Citrato

Isocitrato

Citratosintase

Succinil
CoA

Oxalacetato
OXIDAES E DESCARBOXILAES

CICLO DE KREBS OU CICLO DO CIDO TRICARBOXLICO

RENDIMENTO
ENERGTICO

24
molculas
de ATP

Considerando :
1 mol. de glicose 2
mol. de piruvato

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
SISTEMA DE TRANSPORTE DE ELTRONS
Cadeia transportadora: Transferncia de eltrons para o aceptor final Oxignio

Cadeia composta por substncias redox (iro mudar suas formas oxidadasreduzidas);
Habilidade de ganhar eltrons (Oxidao Reduo): Baseado no seu
potencial redox.

Cofatores associados
com enzimas que iro
catalisar reaes redox.

PROTENAS

enzimas

NAD+

NADH2

FAD+

FADH2

Formas oxidadas

Formas reduzidas

NAD+ + 2e- +H2+

FAD+ + 2e- +H2+

NADH2 e FADH2: Boa maneira de armazenar energia Sntese de ATP

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
SISTEMA DE TRANSPORTE DE ELTRONS
A fosforilao oxidativa ocorre no interior da membrana mitocondrial : FINAL
DO PROCESSO RESPIRATRIO
NAD+ FAD+

NADH2 e FADH2

Baixa energia

Altamente energtica

Energia extrada mediante a ao de uma srie de protenas (metaloprotenas)

ligadas: CITOCROMOS.
Citocromo oxidase : Enzima responsvel pelas oxidaes que iro ocorrer
em cada citoromo;
A citocromo oxidadase ser o receptor final de eltrons no
metabolismo respiratrio e esta enzima possui grande afinidade pelo
oxignio, conferindo a estes os eltrons captados ao decorrer do
metabolismo

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
CICLO DE KREBS OU CICLO DO CIDO TRICARBOXLICO

RESPIRAO
CLIMATRIO RESPIRATRIO: VIAS METABLICAS
SALDO ENERGTICO FINAL

TOTAL: 38 ATPs

RESPIRAO
QUOCIENTE RESPIRATRIO

Q.R = CO2/ O2

Q.R.: Indicativo do tipo de

substrato utilizado no
processo, bem como o tipo
de respirao.

Razo entre a
quantidade de CO2
desprendido e O2
consumido

SUBSTRATO: CHO; cidos; lipdeos ou

protenas.
RESPIRAO: Aerbica ou
anaerbica.

INFLUNCIADO:
Fatores Fsicos
-Temperatura;
-Difuso de CO2 e O2.

Fatores Qumicos
-Oxidao incompleta de substratos;
-Tipo de substrato;
-Utilizao do CO2.

Determinao til no armazenamento : Indicaes sobre seu estado fisiolgico e

potencial de conservao

RESPIRAO
QUOCIENTE RESPIRATRIO

Entretanto: Diversos compostos podem estar sendo utilizados ao

mesmo tempo.

Q.R

SUBSTRATOS

Ir representar um valor mdio, dependo da

contribuio de cada subtrato para a respirao e de
seu contedo relativo de C, H e O.

Lipdeos
Q.R < 1

Acares
Q.R = 1

Indica baixa concentrao de O2

e elevada liberao de CO2 :
Metabolismo fermentativo

cidos
Q.R > 1

Indica que substratos com

alto teor de O2 esto sendo
utilizados na respirao

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
So fatores inerentes ao rgo vegetal (INTRNSECOS) e ao ambiente em que se
desenvolveram os foram alocados aps a colheita (EXTRNSECOS)
Fatores interativos

FATORES INTRNSECOS
FATORES EXTRNSECOS

Espcie e cultivar;
Tipo e parte do vegetal;
Cobertura superficial;
Relao rea superficial/volume;
Estdio de desenvolvimento
colheita;
Composio qumica;
Produo de etileno.

Temperatura;
Concentrao de gases;
Umidade relativa;
Danos fsicos;
Aplicao de etileno

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
FATORES INTRNSECOS

1- Tipo e parte do vegetal

Variaes entre espcies, cultivares de uma mesma espcie;
Camadas protetoras e relao rea superficial/volume: Influenciaro a
difuso dos gases e consequentemente a taxa respiratria.
Variaes entre diferentes partes de uma mesma planta;
Variaes entre partes similares de espcies diferentes.
2- Superfcie do produto

Cutcula vegetal
Ir regular as trocas
hdricas e gasosas e
v
promover proteo
fsica, qumica e
biolgica

Controle da
difuso de O2 e
CO2 e vapor
dgua entre os
meios interno e
externo

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
2- Superfcie do produto

Natureza da superfcie
do produto;

Resistncia difuso:
Altera a respirao
Prticas ps-colheita
que alterem a
superfcie (ceras e
coberturas comestveis)

Resistncia difuso:
Altera a respirao

Influncia na
respirao e
atividade metablica

Transpirao: Perda de vapor dgua:

Taxa respiratria

3- Relao rea superficial/volume

Quanto maior esta relao, maior perda de gua: EVAPORAO;
FOLHAS > FRUTOS ;
FRUTOS MENORES > FRUTOS MAIORES

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
4- Estdio de desenvolvimento e composio qumica

Crescimento celular ativo: Taxas de respirao;

Influncia: espcie, cultivar e parte da planta

Tecidos jovens

TR: do teor de gua nos tecidos;

Maturao: Disponibilidade de substratos para a
respirao;

Tecidos maturos

Profundas modificaes nos compostos:

Atividade respiratria.
Protenas, cidos orgnicos, vitaminas, CHO...

Comprometimento da qualidade destes produtos:

Mudanas podem levar rapidamente a SENESCNCIA

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
5- Etileno

Hormnio do Amadurecimento:
Principal fator endgeno que
estimula a respirao

Amadurecimento
Senescncia

[C2H4]: Nos tecidos vegetais no climatrio

Frutos no-climatricos: [C2H4] sempre mais baixa

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
FATORES EXTRNSECOS

Temperaturas inferiores ou
superiores: No satisfatrias

1- Temperatura

DESORDENS FISIOLGICAS

Fator de maior influncia na respirao

Temperatura: TR
TEMPERATURA
Temperatura: TR

Ctricos: Temperaturas,
aumentam a TR
Distrbios metablicos e acmulo
de intermedirios oxidveis

Pode provocar
aumento ou
diminuio do
consumo de O2

Em frutos climatricos:
Temperatura retarda o pico
climatrico, podendo este ser
totalmente suprido

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
1- Temperatura

Temperatura mnima de segurana (TMS): Parmetro de qualidade indispensvel

para o armazenamento dos produtos baixas temperaturas .
Corresponde a temperatura que representa o limite mnimo suportado pelo
fruto, sem que ocorram distrbios fisiolgicos. Ex.: Banana 11C, maa 0C.

QUOCIENTE DA TEMPERATURA DE RESPIRAO (Q10)

A TR aumenta de 2 a 2,5 vezes a cada aumento de 10 C

Comportamento semelhante a outras reaes bioqumicas em um determinado tecido.

Q10: Estima as modificaes nas reaes devido a modificaes na T(C)

Q10 = (R2/R1)10(T2-T1) = cte

Onde: T1 e T2 = Temperaturas em C;
R1 e R2 = TR nas respectivas temperaturas.

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
1- Temperatura
QUOCIENTE DA TEMPERATURA DE RESPIRAO (Q10)
Q10 geralmente se encontra entre 2 e 2,5 para temperaturas de 5 a 25C;
Aumento de T(C) : Q10 , devido a inativao enzimtica;
T(C) > 40 : Q10 < 1, morte dos tecidos, desnaturao enzimtica e metabolismo
desordenado .

2- Concentrao de gases
Reduo da tenso de O2 e aumento da de CO2: TR
[ O2 ] < 10 %: Efeitos positivos na
reduo da TR;
[ CO2 ] regula a biossntese de etileno
[ CO2 ] > 10% : Anaerobiose

Mnimo de 1-3% para evitar respirao

anaerbica: QUALIDADE

No ocasiona bloqueio completo; em alguns

casos aumenta a respirao (Ex.: Batata)

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
3- Umidade relativa

85-90% de gua

Umidade relativa ~ SATURAO

UR interna > UR externa

Diferena de
presso de
vapor (DPV)
DPV: Perda de gua pelo fruto

Aps a colheita devido ao acmulo de calor: Transpirao;

Perdas em torno de 5 a 10%: reduo da qualidade

FATORES DE DEPENDNCIA
Espcie; superfcie do produto; estdio de desenvolvimento; relao rea:volume.
UR do ar < UR requerida: Estresse hdrico ESTMULO DA TR.
UR do ar > UR requerida: Estresse hdrico REDUO DA TR.

RESPIRAO
FATORES QUE INFLUENCIAM A RESPIRAO
4- Danos mecnicos

Estimulam a atividade
respiratria

A extenso do aumento da TR
pode ser agrupado em 2 classes

Danos como: Raladuras,

cortes, vibraes e quedas

Aquela causada por dano mecnico do

tecido: Colheita, manuseio, chuva, vento,
insetos, etc..;
Aquela causada por microrganismos.

Os danos iro facilitar a difuso de gases nos tecidos: TR devido perda de CO2 ;
Em tecidos danificados ou infectados: da TR quando comparados com tecidos
ntegros (Aumento metablico: Tentativa de recuperao).

RESPIRAO
EFEITOS DA RESPIRAO

Atividade respiratria:
Perdas de substratos

Decrscimo de suas reservas

energticas e vida til

TR pode ser utilizada como modelo para a previso de

perda massa em produtos armazenados
Respirao: [O2] FERMENTAO

Remoo

Portanto a TR pode ser utilizada com instrumento para previso da

quantidade de ventilao requerida para o armazenamento , tipo e design
do material utilizado com cobertura do produto.

A respirao o principal processo fisiolgico que os frutos

apresentam aps colheita, estando relacionado com a obteno
de energia para o funcionamento celular e biossntese de novos
compostos;
Este processo esta relacionado com o amadurecimento dos frutos,
podendo apresentar-se na forma aerbica e anaerbica sendo os frutos
agrupados em climatricos e no climatricos quanto os padres
respiratrios;
As vias metablicas que ocorrem no climatrio, so imprescindveis,
uma vez que, a partir delas, energia em forma de ATP, ser produzida e
utilizada ao longo do desenvolvimento do fruto. As principais vias
metablicas so: Gliclise, Ciclo de Krebs e cadeia transportadora de
eltrons e iro gerar 38 ATP para o fruto;

A respirao esta relacionada qualidade do fruto colhido, sendo

esta influenciada por fatores intrnsecos e extrnsecos.

Dvidas???

E-MAIL: uno_ss@hotmail.com