Procesamiento Post Cosecha de la Fresa

(Fragaria ananassa)

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

DOCENTE

Ing. Santiago Garcia

PRESENTADO POR

Nstor Llica Copa

Superreino:

Eukaryota

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Rosidae

Orden:

Rosales

Familia:

Rosaceae

Subfamilia:

Rosoideae

Tribu:

Potentilleae

Subtribu:

Fragariinae

Gnero:

Fragaria

Especie:

Fragaria ananassa

Las exportaciones peruanas de fresas totalizaron 1.5 millones de dlares entre

enero y marzo del presente ao, lo que signific un incremento de 57 por ciento
con relacin al mismo periodo del 2010 cuando sumaron 937 mil dlares.

Cdigo arancelario
La clasificacin arancelaria para el fruto de la fresa fresca es la siguiente:
0810.10.00.00: Fresas (frutillas) frescas.
Otras presentaciones
Fresa congelada con azcar: 0811.10.10.00
Fresas (frutillas) con adicin de azcar u otro edulcorante, congelados
Fresa congelada sin azcar: 0811.10.90.00
Fresas (frutillas) sin adicin de azcar u otro edulcorante, congelados
Jaleas o mermeladas: 2007.99.91.00
Las dems confituras, jaleas y mermeladas de frutas u otros frutos
Esencia: 3302.10.90.00
Dems mezclas de sustancias odorferas para la industria alimentaria o de
bebidas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA
FRESA

La vitamina C, tiene una sustancia antioxidante que,

adems, protege al cuerpo fortaleciendo el sistema
inmune. Sus cidos orgnicos poseen efectos
desinfectantes y antiinflamatorios.

poca de cosecha
La recoleccin se realiza cuando el fruto ha
adquirido el color tpico de la variedad, al menos en
2/3 a 3/4 de la superficie, dependiendo del destino o
mercado, de tal manera que pueda resistir el
transporte.
Se cosechan en invierno, cuando estn es reposo y
sin follaje. Se limpian de restos de suelo y se
seleccionan por dimetro de corona. La cosecha se
efecta en numerosas pasadas por la plantacin.
Se arrancan los frutos de acuerdo al mercado,
realizando con cuidado y los frutos tienen que
conservar el cliz y una pequea parte del
pednculo.
En segundo caso, es decir para procesamiento, es
menos delicado y la fruta queda sin el cliz.

ndice de madurez:
El ndice de madurez para la recoleccin de fresas
se basa en el color del fruto:
Color rosado en tres cuartas partes de la
superficie del fruto sobre un fondo blanquecino.
Esta fruta tiene como destino al mercado para
consumo al estado fresco de mercados
distantes.
Color rosado que cubre toda la superficie del
fruto. Esta fruta tambin tiene como destino al
mercado para consumo al estado fresco de
mercados relativamente cercanos.
Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco
de
inmediato
o
para
ser
procesado
industrialmente.

Forma de recoleccin
En el pas la cosecha se la efecta
manualmente. El operario arranca
el fruto, tomando el pednculo
entre los dedos ndice y pulgar
ejerciendo una ligera presin con
la ua y efectuando un rpido
movimiento de torsin y corte, los
frutos se colocan en canastas o
jabas plsticas que lo operarios
llevan a sus espaldas, las mismas
que luego de llenarlas son
llevadas a los sitios de acopio en
el campo.

Las fresas en condiciones de la costa peruana maduran de

agosto a febrero, aunque existen algunas variaciones en
este periodo que pueden extenderse de julio a marzo,
dependiendo de factores, tales como zona de cultivo,
variedad de fresa utilizada, prcticas culturales, momento
de la plantacin.- En este caso, los dos primeros grados de
coloracin estn relacionados con la distancia a los
mercados y el tercero a propsitos industriales.
Post-Cosecha:
La fresa es una fruta de rpida perecibilidad sobre todo si
no hay un buen control de la temperatura. Si est expuesta
a temperaturas altas, pierde su calidad en un corto tiempo.
As la fruta expuesta a 30 C por una hora sufre un
deterioro equivalente a una semana a 0C. Al iniciarse la
etapa de post cosecha debe propiciarse un enfriado rpido
y mantener la cadena de fro hasta el destino final

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE FRESAS

La clasificacin por forma, tamao y color
puede ser fijada de diversas formas, segn el
tipo de fruta. Se realiza segn dimetro,
envergadura peso.
La calidad de las frutas y hortalizas se mide por
diversos factores como son la apariencia, el
sabor y aroma, su sanidad y su valor
nutritivo. Aunque una excelente apariencia
externa no significa buen sabor ni alta calidad
nutritiva, por esto es muy importante
considerar otros factores en el criterio de
calidad que reflejen las preferencias del
consumidor.

SELECCIN Y CLASIFICACIN POR TAMAO Y PESO

Color

(tamao)Dimetro (mm)

Peso promedio (gr)

Tolerancia

Color Rojo Intenso,

Obtenido de Su
Maduracin Y
Cuidados.

Mayor o igual 34

21,8

Se acepta hasta el 10% en

nmero o peso de fresas que
correspondan al calibre
inmediatamente inferior o
superior al sealado en el
empaque.

Rojo Naranja.

33-30

16,1

29-25

11,7

24-21

Naranjado
amarillento, debido
a que su
maduracin aun no
completa

Categora
EXTRA

Caractersticas
Es la buena calidad del producto.

Las fresas deben cumplir los requisitos bsicos, y se

aceptan los siguientes defectos:
Categora 1

Ligera deformacin causada por mala polinizacin.

Tolerancia
Se admite el 5% en nmero o peso que no cumplan
con los requisitos de esta categora pero que se
ajusten a la siguiente.
Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan
con los requisitos de esta categora pero que se
ajusten a la siguiente.

Cicatrices superficiales ocasionadas por insectos

y/o caros.
Estos defectos no pueden exceder el 10% del rea total
del fruto.
En esta categora se encuentran las fresas que no puedan Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan
clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan los las caractersticas de esta categora o con los
requisitos mnimos.
requisitos mnimos, exceptuando las heridas graves
no cicatrizadas o las magulladuras severas.
Se admiten los siguientes defectos:
Categora 2

Deformado del pice del fruto.

Cicatrices ocasionadas por caros.

Manchas causadas por deficiencia de boro

Estos defectos no pueden exceder el 20% del rea total

del fruto.

PROCESAMIENTO

Fresa Fresca:
Usada para decoracin (pasteleras) que sea uniforme, de buen
tamao (3 a 4 cm de dimetro) y buen color y consistencia.
Fresas Congeladas:
Las fresas congeladas son utilizadas por los comerciantes por dos
razones:
En primer lugar para poder tener acceso a cierta calidad del producto
durante todo el ao, asegurando el abastecimiento.
En segundo lugar, como materia prima para la industria.
Fresas Semiprocesadas:
Es la fresa que se utiliza como base para el yogurt y postres lcteos.
Fresas Procesadas:
Son utilizadas para la elaboracin de delicatesen o gourmet, como
ejemplo tenemos la fresa deshidratada, fresas cubiertas con chocolate
o fresa chamoy (fresa con chile).

TRANSPORTE
Los productos para llegar al mercado requieren de un
traslado de lugar ya sea que se quiere consumir en
fresco o que se quieran llevar a procesos en la
agroindustria.
En el transporte se deben cubrir muchos detalles que
a primera vista no tienen ningn valor. Los productos
se transportan sin tener en cuenta las prdidas que
sufren por el mal manejo en el transporte tales como:
productos rayados, cortados, magullados, es decir
daos por el mal manejo.
Las carreteras y los recorridos hacen que los
productos sufran alteraciones, que perjudican la
presentacin, daan la calidad y dificultan la venta de
los mismos.