UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE

HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

UAI: Tecnologa de los alimentos: productos del huevo y
carne de pollo


TEMA: OVOPRODUCTOS Y HUEVOS DIFERENCIADOS


Ernesto Velsquez Torralba
Jos Eduardo Valencia Pintor
Gabriel Garca Martnez
Roberto Carlos Tello Tello
Morelia, Michoacn. Mayo de 2014.
El huevo se ha consumido desde pocas
antiguas, como huevos para plato, en pan,
postres o mayonesa.
En 1970 autoridades sanitarias de EUA,
decretaron obligatoria la pasteurizacin
para asegurar la calidad bacteriolgica
del producto de huevo.
El procesamiento del huevo se
realizo por primera vez en
Estados Unidos a finales del
siglo XX, primeramente se
deshidrato y luego se congelo.
En 1970, Mxico comenz a
procesar huevos, obteniendo
primeramente el huevo en
polvo, seguido por huevo
liquido y congelado.
El procesamiento del huevo
ofrece ventajas como:

Evitar perdidas por
sobreproduccin.

Aumenta la demanda de la
industria alimentaria general.

Mayor variedad en comederos
industriales, restaurantes,
consecuencia de cambios de
hbitos alimenticios.

Se podr preparar productos
derivados del huevo, que
ofrecen alternativas de
produccin.
Todos los productos obtenidos del
procesamiento del huevo se
denominan ovoproductos.
Se definen como: productos
constituidos total o parciamente
por huevo, son destinados a servir
como materia prima para la
elaboracin de diferentes
productos alimenticios. Se
comercializan la clara y la yema
juntas o separadas, en forma
liquida, congeladas o en polvo.
Tambin se consideran
ovoproductos a los
destinados a
aplicaciones industriales
no alimentarias y
componentes extrados
de la clara y yema como
la lecitina y la lisozima.
En Mxico de acuerdo a la (NOM-159-SSA1-
1999), el huevo, sus productos y derivados se
clasifican en:

1.- Con cascarn
Huevo fresco
Huevo refrigerado

2.- Pasteurizados
Huevo liquido refrigerado o congelado
Yema liquida refrigerada o congelada
Clara liquida refrigerada o congelada
Huevo deshidratado
Yema deshidratada
Clara deshidratada

3.- Pasteurizados, envasados aspticamente
Huevo entero, yema claras o mezclas de
huevos revueltos, yemas y huevos enteros
salaos, etc.
Huevos cocidos, pelados y cortados en
cubos, huevos cocidos pelados y sin pelar,
al natural o en escabeche, enteros en
rebanadas o en cubos.
Segn el Instituto del huevo, 2007,
se estima que de:
1 huevo entero: 50 g de huevo
lquido
1 yema: 20g de yema lquida
1 clara: 30 g de clara lquida
Ventajas de los ovoproductos:
Elimina la clasificacin y ruptura del huevo
Elimina la merma de huevos viejos, rotos
Permite utilizar la yema o clara por
separado
Productos estandarizados y homogneos
Mayor versatilidad
Fcil almacenamiento y control de
inventarios
Seguridad microbiolgica
Manipulacin sencilla
Ahorra tiempo y mano de obra
Son innovadores
Garantiza calidad, mantienen valor
nutrimental, mayor estabilidad y vida til
del producto
HUEVOS DIFERENCIADOS
(HUEVOS DISEADOS, MEJORADOS O
MODIFICADOS)
La composicin del
huevo esta influenciada
por la alimentacin de
la gallina de postura,
por ello se dispone de
los ingredientes usados
en la dieta de las
gallinas. Esto permite
controlar a voluntad, la
composicin de la
yema principalmente.
Huevos enriquecidos con vitaminas y
minerales traza
Se busca proporcionar los minerales y vitaminas que requiere
una persona. Las principales vitaminas son: A, D, E, cido flico,
B12, biotina y B2.
Los principales minerales son: hierro, yodo, manganeso, selenio
y cromo. Se pueden cubrir desde un 15 hasta un 60% de las
necesidades diarias de una persona.
Huevos enriquecidos con lutena y
zeaxantina
El objetivo es aportar un nivel
superior de carotenoides, de
forma natural y alta
biodisponibilidad.
El huevo en Latinoamrica
tiene de 0.20-0.30 mg de
carotenoides, el huevo
enriquecido aporte de 0.60-
0.80 mg.
Para lograrlo se alimenta a
las aves con gluten de maz,
maz amarillo, alfalfa y flor de
cempaxchitl. La dieta puede
ir de 60-90 ppm (g/ton. )
Huevos enriquecidos con cidos grasos
omega 3
Consiste en incrementar los
contenidos de cidos grasos
en la yema, agregando
fuentes de omega 3 en la
racin de las aves.
Se logra agregando semillas
y aceites de linaza, aceite de
soya, aceite de lino, aceite de
pescado y algas marinas.
Los huevos enriquecidos con
cidos grasos omega 3
(DHA), contienen de 80-150
mg por porcin de 50mg a
diferencia del huevo ordinal
que va de 0-30mg.
Huevo diseado con aplicaciones mdicas
La gallina es expuesta a un
antgeno especifico (por
ejemplo E. coli), su sistema
inmunolgico produce
anticuerpos, que no solo la
protegen de la enfermedad
sino adems pasan al
huevo.

Las personas que
consumen estos huevos se
protegern de forma
inmediata a esta bacteria
(inmunidad pasiva).
Huevo vegetariano
Provienen de gallinas
alimentadas a base de
vegetales (granos y
pastas), la composicin
nutrimental del huevo no
cambia en comparacin
con el huevo convencional.

Pueden ser enriquecidos
con cidos grasos omega
6, carotenoides, vitaminas y
minerales traza.
Huevo orgnico
Productos de gallinas
alimentadas con
ingredientes producidos, sin
uso de pesticidas,
fertilizantes qumicos,
fungicidas y herbicidas.

Debido a su alto precio y
bajo volumen de
produccin el producto es
ms caro que el huevo
convencional.
Innovacin: subproductos del huevo
Las nuevas investigaciones
sobre el huevo se enfoca a
sus actividades biolgicas
(antimicrobiana,
antioxidante, inhibidor de
proteasas, anticancergena,
etc.). Por lo cual se
considera a la gallina como
un bioreactor para producir
sustancias mdicas
relevantes.