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Anlisis de lpidos.

Identificacin y caracterizacin
Prctica 8
Identificar a partir de dos muestras de
aceite que se le proporcionarn, cul de
ellas es el aceite puro.
Introduccin
Las grasas y los aceites pueden ser
identificados por sus constantes
qumicas y fsicas. Las constantes
qumicas mas usadas son el ndice de
yodo y el ndice de saponificacin; y
las constantes fsicas de mayor
empleo son la gravedad especfica, el
ndice de refraccin y el punto de
fusin.
1. Cul es la diferencia entre un aceite y una
grasa?
Grasas ------- Estado fsico slido a TA
Tejido adiposo de animales
Glbulos grasos de leche
Grasa de coco


Aceites ------ Estado fsico lquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lpidos (palma, aceituna)
Aceite de pescado
2. Cul es la clasificacin de cidos
grasos con base en su peso molecular y
grado de insaturacin?

cidos grasos
Saturados
Insaturados
cidos grasos Saturados
Este grupo est constituido por cidos grasos
de cadena hidrocarbonada que slo presenta
enlaces covalentes sencillos.
CH3 (CH2)n COOH

Ejemplos: cido actico, Butrico, Caprico,
Caprlico, Cprico, Laurico, Miristico,
Palmtico, y Estearico
cidos grasos insaturados
cidos grasos que presentan uno o varios
enlaces dobles en su cadena
hidrocarbonada.
Los cidos grasos insaturados de
importancia biolgica son:
Oleico, Linolico, Araquidnico, Crotnico,
Palmitolico, Linolnico, EPA y DHA.
Tabla 1. Caractersticas de los parmetros de
identificacin y caracterizacin de grasas y aceites.
Parmetro Fundamento
Informacin que
proporciona
Unidades en
que se reporta
ndice de
yodo
Esto depende del grado de
insaturacin, se basa en la
absorcin del halgeno,
IBr
Es una medida
del promedio de
insaturaciones
que contienen los
aceites y las
grasas.
g de yodo
absorbido por
100 g muestra
ndice de
saponificaci
n
Saponificacin significa la
hidrlisis de un ster para
formar el correspondiente
alcohol y el cido o la sal.
Denota la reaccin entre
una base fuerte y un aceite
o grasa dando como
resultado la sal alcalina de
los cidos grasos y
glicerina
Relacionado en
forma inversa con
el peso molecular
medio del aceite
o de la grasa
mg de KOH
necesarios
para
saponificar los
cidos grasos
totales de 1 g
de muestra
Fundamento
Informacin que
proporciona
Unidades en
que se reporta
ndice de
refraccin
Es la relacin de la
velocidad de la luz en el
aire y su velocidad en el
medio en cuestin
Determina grado
de pureza de una
grasa
---
Peso
especfico
Relacin masa del
lpido/masa del agua.
Relacin directa con el
estado de insaturacin e
inversa con el peso
molecular
*Si la determinacin se
realiza a T 20C Sumar o
restar 0.00064C
Peso especifico
g aceite/g agua
Reacciones que se llevan a
cabo:
ndice de yodo:
IBr + R-CH=CH-R R-CHBr-CHI-
R
IBr + KI KBr + I
2
I
2
+ 2S
2
O
3
2-
2I
-
+ S
4
O
6
2-
ndice de saponificacin


1 Etapa. Parmetros de
identidad en grasas y aceites
conocidos.
Determinar ndice de refraccin, ndice
de saponificacin, ndice de yodo y
peso especfico a:
* Mantequilla
* Manteca vegetal
* Aceite de Girasol
* Aceite de Canola
ndice de reafraccin
Aceites 20-25C
Grasas 40C
Bao de agua
Colocar en los prismas, cerrar tapa, la
muestra debe cubrir completamente la
superficie del prisma
Mirar la escala a travs de la mirilla
Para eliminar la muestra se utiliza un
papel suave
Refractmetro
Calibrado
ndice de saponificacin
Montar equipo de
reflujo en la campana,
matraz bola: 2g lpidos
+ 25 mL solucin
alcoholica KOH [0.5 M]
Ebullicin suave por 1
hr
Adicionar 1 mL de
solucin de
fenolftaleina 0.1%
Titular en caliente el
exceso de lcali con
HCl [0.5 N]
ndice de yodo
Pesar 0.1- 0.5 g
de muestra en
matraces de
yodo +10 mL de
diclorometano
25 mL del
reactivo de
Hanus, dejar
por 30 min en
la oscuridad
agitando
ocasionalmen
te
Adicionar
10 mL KI
15% agitar
+ 100 mL
de agua
hervida y
fra,
enjuagando
el tapn.
Titular con
tiosulfato
de sodio
[0.1 N]
perder
color
amarillo
1mL de
almidn
perder
color azul
Trabajar en
campana
Peso especfico