PARMETROS DE DETERMINACIN

DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS
Productores y comerciantes:
Buen rendimiento del cultivo.
Resistente a las enfermedades.
Fcil de cosechar.
Conservacin de la buena calidad durante
el proceso de comercializacin.
PARMETROS DE DETERMINACIN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
Mayoristas y Distribuidores:
Calidad de los productos en trminos de
apariencia.
Firmeza adecuada.
Larga vida de almacenamiento.
PARMETROS DE DETERMINACIN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
Consumidores:
Buena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
Firmeza adecuada (basada en el tacto).
Buen sabor (en el momento del consumo).
Valor nutritivo.
PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
Apariencia (Visual):
Tamao, dimensiones, peso, volumen.
Forma y geometra: relacin dimetro/profunidad , suavidad,
solidez.
Color, uniformidad, intensidad
Brillantez: cera

PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
Defectos: Externos, internos
Fisiolgicos mecnicos (resequedad, daos)
Fisiolgicos (pudriciones en la piel del tomate)
Patolgicos (causados por hongos, bacterias o virus)
Entomolgicos (causados por insectos)
PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
TEXTURA (tacto)
Firmeza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Arenosidad, pegajosidad, sensacin residual
Fibrosidad, crujibilidad
PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
SABOR
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargura
Aroma (compuestos voltiles)
Malos sabores y malos aromas
PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos (incluyendo fibra diettica)
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales
PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES
SEGURIDAD
Txicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.)
Micotoxinas
Contaminacin microbiana
PROMULGACIN DE
NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS
DE MADUREZ
IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. Terminologa bsica para el comercio entre
productores , introductores, procesadores y
compradores en los diferentes mercados.
2. Ayudan a los productores y
distribuidores a preparar y etiquetar
mejor los productos hortcolas para el
mercado.

3. Sirven como base para reportes de
mercado que se darn a conocer en las
noticias del mercado federal.

4.- Ayudan a resolver conflictos y
reclamaciones de daos entre productores,
compradores y/o vendedores.

OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIN
Proporcionar un medio de control de calidad para los
productos hortcolas.

Intentan incluir aquellas caractersticas importantes
del producto que contribuyen a su calidad (las
caractersticas difieren de acuerdo con el producto en
cuestin).

APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Generalmente se aplican voluntariamente
excepto cuando se requiere de una
reglamentacin federql o estatal, va
convenios de comercializacin en la
industria o para productos de exportacin.

Algunas agencias abastecedoras privadas o
gubernamentales utilizan las normas de
clasificacin para comprar frutas y vegetales
frescos.
APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
En el Cdigo Agrcola de California las normas para
frutas y vegetales sirven como estndares mnimos
obligatorios.
Las normas de clasificacin mexicanas incluyen las
siguientes categoras:
Mxico Extra (para mercado internacional), Mxico
No. 1 (para mercado nacional) y
Mxico No. 2 (para mercado local)
APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o
alguna agencia del gobierno federal.
En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados
permanentemente a algn programa de certificacin de
calidad de un producto.
A veces los inspectores son empleados slo ocasionalmente
durante el pico de produccin en una localidad especfica y la
inspeccin se realiza en el mercado o punto de partida.
Se toman muestras
representativas (o una cantidad
preestablecida de cajas) de un
lote determinado al azar.
Se inspeccionan conforme a la
norma de clasificacin.
Se usan sistemas de muestreo
automtico para algunos
productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al
procesamiento).

Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografas, plantillas calibradas) y
tambin equipo de laboratorio si es posible.
Al concluir la inspeccin se emite un certificado que
seala el grado al que corresponde el producto.
GUA DE MADURACIN DEL
TOMATE
TABLA DE DEFECTOS
DE LIMN
TABLA DE GRADOS DE
MADUREZ COMERCIALES DEL
PLTANO
El costo de la inspeccin es cubierto por la
compaa que la solicita.
Las tolerancias (productos permitidos fuera del
grado de calidad) se fijan como un cierto
porcentaje del producto en la muestra .
Las normas son ms estrictas de acuerdo con el
grado de calidad.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE
UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
1. Demostrar la necesidad, inters y apoyo del sector.
2. Estudiar las caractersticas fsicas, factores de calidad
y rangos normales para el producto en las
principales reas de produccin.
3. Consultar a todos los grupos interesados como parte
del esfuerzo por recolectar informacin.
4. Desarrollar una propuesta prctica de utilizar.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE
UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el Registro Federal y darle
publicidad a travs de varios medios de comunicacin
invitando a recibir comentarios. Podrn establecerse
audiencias pblicas para el mismo propsiro.
6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos
de los grupos interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal
con una fecha especfica en la que sern efectivas (al menos
30 das despus de la fecha de publicacin)
La culminacin del crecimiento y desarrollo natural de un
rgano vegetal.

En el caso de las frutas es el momento en el que han
alcanzado el estadio que asegura la terminacin adecuada
del proceso de maduracin fisiolgica.
MADUREZ FISIOLGICA
SAZONAMIENTO
El lapso o parte del proceso de maduracin de los frutos en el
cual, an cuando stos no son aptos para el consumo,
cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de
temperatura y humedad, de seguir transformndose y
completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de
manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de la
cosecha.
MADUREZ DE CONSUMO
La segunda etapa de maduracin que comienza en el momento
en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el perodo durante el cual se presentan diversos
estados de madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los
gustos particulares, desde frutas an cidas y compactas hasta
frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de
color, sabor y aroma desarrollados.
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que despus de la
cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez
comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO
MENOS, LA mnima ACEPTABLE.
Madurez Fisiolgica vs Madurez de Consumo
En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez
fisiolgica ser muy diferente de la calidad ptima (por ejemplo,
pltanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).
En la mayora de los vegetales , la madurez hortcola ptima
coincide con una excelente calidad al consumo final.
NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE
NDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTA DE
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en
ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un
producto est maduro o no . Se requiere de una evaluacin de
la madurez para garantizar la buena calidad del producto.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN
CUENTAPARA LA DETERMINACIN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTCOLA
Mediciones simples, fciles de realizar en el campo, con equipo
relativamente barato.

ndice objetivo (una medicin cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA
PARA LA DETERMINACIN DE LA MADUREZ
DE UN PRODUCTO HORTOFRUTCOLA
El ndice deber relacionarse de la misma forma a la calidad y
vida postcosecha del producto sin que importen los productores,
el distrito o la estacin.
Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la
madurez para poderse predecir la fecha de maduracin
MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DEL
NDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MTODOS SON
ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS,
DEPENDIENDO DE:
TIPO DE FRUTA
EXPERIENCIA DEL COSECHADOR
MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DEL NDICE
DE COSECHA


MTODOS
VISUALES:
COLOR DE LA PIEL, TAMAO DEL
FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS,
SECADO DEL CUERPO DE LA
PLANTALLENADO DE LA FRUTA
MTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y
EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE
CON LA SUFICIENTE PRECISIN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE
IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ
DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MS OBJETIVA.
EN EL CASO DEL TAMAO, STE NO RESULTA UNA
MEDIDA TIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN
ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEOS PUEDEN
ESTAR MADUROS.
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Forma Dimensiones grficas Angularidad del pltano,
lados completos en el
mango, solidez de
brccoli o coliflor
Solidez Tacto, densidad, rayos
gamma o X
Lechuga, col de bruselas,
col
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Morfologa y
estructura de la
superficie
Visuales, microscopa Arenilla en piel de
chicozapote, redecilla en
melones, cutcula de
uvas y tomates,
desarrollo de cera
MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR

DAS DESDE LA FLORACIN
MTODOS POR COMPUTACIN


UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).- CONSISTE
EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS
CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS
ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN
CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL
CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO
EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL
TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS
MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DAS-
GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
MTODOS POR COMPUTACIN

DAS DESDE LA FLORACIN.- CONSISTE EN
SUMAR LOS DAS DESDE LA FLORACIN
HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DAS
NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE
DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO,
AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA
ECOLOGA DE LA REGIN.

NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CMPUTO
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Das a partir de
La floracin
Clculos Manzanas, peras
Unidades de calor
durante el desarrollo del
fruto
Informacin Chcharo, manzana
Desarrollo de capas con
abscisin
Visual o tctil Meln, fresa
MTODOS FSICOS
SON MS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA
QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MECNICOS PARA REALIZAR DICHAS
MEDIDAS.
LA FACILIDAD DE SEPARACIN PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE
FUERZA MECNICO (HUNTER SPRING LKG-
14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIN
ELEVADA EN NIVELES DE N
2
PUEDE HACER
QUE LA FRUTA SE SEPARE MS RPIDO SIN
ESTAR MADURA.

FIRMEZA DE LA PULPA
PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON
ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y
PRESIN PENETRMETROS O
PRESIONMETROS. LA FUERZA QUE SE
OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA
PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO
DE MADUREZ. TAMBIN TIENE SUS
LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO
DE N
2
EN LA FERTILIZACIN PROVOCAR LA
PRODUCCIN DE FRUTA CON TEXTURA
SUAVE.

GRAVEDAD ESPECFICA
MTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA
UNA MEDIDA DE LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIN DE LOS
FRUTOS EN AGUA. LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES AUMENTAN DURANTE LA
MADURACIN, DE TAL FORMA QUE LAS
FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN
MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECFICA,
POR LO TANTO, NO ESTN MADURAS.


NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
CARACTERSTICAS FSICAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Tamao Dimensiones, peso Todas las frutas y
muchos vegetales
Gravedad
especfica
Flotacin, determinacin de
volumen, peso.
Cerezas, sanda, papa

MTODOS FSICOS
FACILIDAD DE SEPARACIN,
FIRMEZA, GRAVEDAD
ESPECFICA
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
firmeza Presionmetros o
penetrmetros
Manzanas, peras, drupas
Suavidad Tendermetro Chcharos
Dureza Texturmetro o anlisis
qumico
Esprragos
RESPIRACIN
LOS DATOS DE RESPIRACIN EXPRESAN DE
MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN
DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y
MADURACIN. ES EL MTODO MS SEGURO
HABLANDO ESPECFICAMENTE DE FRUTOS
CLIMATRICOS, PARA LA DETERMINACIN DEL
NDICE DE CORTE. LA RESPIRACIN SE MIDE EN
FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE
GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE
RESPIRACIN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE
LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA
POSICIN QUE TENGA SU ACTIVIDAD
RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE
MTODO ES COSTOSO E IMPRCTICO.
MTODO FISIOLGICO
RESPIRACIN
Mediante cromatografa de gases, a
travs del detector de conductividad
trmica.
Polarimetra.
Tren de Respiracin de Warburg
MTODOS
QUMICOS

SLIDOS SOLUBLES TOTALES
CIDOS ORGNICOS
ALMIDN
AZCARES
GRASAS
COMPUESTOS VOLTILES
MTODOS
QUMICOS
ESTABLECIMIENTO DE VALORES MNIMOS
AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE
MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIN
QUMICA VARA CON ALGUNOS FACTORES
AMBIENTALES Y PRCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIN OCASIONA QUE CASI EN
TODOS LOS CASOS, ESTOS MTODOS SE
COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE
CON LA RESPIRACIN) PARA OBTENER UN
BUEN NDICE DE CORTE.
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUMICOS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Contenido de
Almidn
Prueba del Lugol (KI),
microscopa
Pltano,
manzanas,
peras
Contenido de
slidos solubles
totales
Refractmetro, pruebas
qumicas
Manzanas, peras, uvas,
drupas
Contenido de
jugo
Extraccin,
pruebas qumicas
Ctricos
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUMICOS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Contenido de aceite
(peso menor)
Extraccin, soxhlet Aguacate
Astringencia (contenido
de taninos)
Prueba del cloruro frrico Uvas para vino,
prsimo, dtiles
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Color externo Reflectancia de luz, cartas de
color, Hunter Lab
Todas las frutas y la
mayora de los
vegetales
Muy importante al correlacionarse con la
calidad de los productos.

Es una funcin de la luz que irradia al
producto.

La reflexin diferencial de ciertas
longitudes de onda () y la percepcin
visual de otras longitudes de onda.
PROPIEDADES DE LA
LUZ
Puede ser reflejada de la superficie
(reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser
reflejada de la superficie (reflectancia
corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a travs del
producto (transmitida).

ESPECTRO
ELECTROMAGNTICO
VISIBLE
380 760 nm: BLANCO

AZL: 400 500 nm

AMARILLO: 550 600 nm

ROJO: 600 700 nm
PROPIEDADES DEL
COLOR
Tono (Hue).- El color real que es funcin de la
longitud de onda dominante reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada
(depende no slo del producto sino tambin de la
intensidad de la luz desde la fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en una
dada.
Caractersticas Visuales del
Producto
Superficie suave, lisa, pulida Brillante

Superficies irregulares Color llano,
plano

Ausencia de brillantez Superficie
irregular, reflejando la luz en diferentes
ngulos.
COLORMETRO
Hunter Lab
Sistema triestmulo consistente en la medicin
del brillo u oscuridad (L) y los colores de los
productos:
a.- Funcin utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
b.- Funcin utilizada para medir el color
amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).
CONCLUSIN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS DE CADA MTODO SE
HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIN
DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONAR
EL MEJOR NDICE DE COSECHA.
LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS
NDICES DE COSECHA ESTN DADAS POR
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO,
TALES COMO:

CLIMATOLGICOS
ESTACIONALES
POSICIN DEL FRUTO EN EL RBOL
TIPO DE SUELO
HUMEDAD DEL SUELO
MTODO DE PODA
EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES
OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUMICOS