Peligros en alimentos:

biolgicos, qumicos y fsicos

Ing. Carlos Elas P. 1
Plan de clase
Introduccin.
Peligros en alimentos:
Biolgicos
Qumicos y
Fsicos.
Resumen.
Ing. Carlos Elas P. 2
Peligros en alimentos
Un programa bien diseado del HACCP (Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos) requiere considerar los peligros
que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Estos peligros pueden ser:
Biolgicos
Qumicos y
Fsicos
Se estudiarn estos peligros para implementar apropiadas
medidas de control.
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Diferencia entre Riesgo y Peligro
PELIGRO:
Es un agente real o potencial de
causar dao: bacterias, toxinas,
virus, parsitos o peligros fsicos
o qumicos.
RIESGO:
Es la probabilidad o chance de
ocurrencia del efecto adverso a
la salud como consecuencia de
un peligro.

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Riesgo y Peligro: Caso prctico
Un estadounidense y un peruano consumen ceviche con una
contaminacin incipiente quin corre ms riesgo de
enfermarse?
Respuesta: El estadounidense.
Justificacin: el peruano consume con mayor frecuencia
alimentos con mayor carga microbiana y su sistema
inmunolgico se ha desarrollado ms que el del
estadounidense por lo que ante el peligro de la presencia de
bacterias el estadounidense corre mayor riesgo (probabilidad)
de enfermarse.
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Peligros biolgicos, qumicos y fsicos
Los peligros biolgicos incluyen bacterias
patgenas, virus o parsitos.
Los peligros qumicos incluyen compuestos que
pueden causar enfermedades o lesiones debido
exposicin (inmediata o a largo plazo).
Los peligros fsicos incluyen objetos extraos en
los alimentos que pueden causar dao cuando se
comen, como fragmentos de vidrio o metal.
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Peligros biolgicos
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Solo unos poco microorganismos constituyen
peligros biolgicos
Los alimentos pueden contener los peligros biolgicos.
Estos peligros pueden provenir de la materia prima, de las
etapas del procesamiento o comercializacin de alimentos.
Los microorganismos viven en todas partes: aire, tierra,
agua dulce y salada, la piel, pelo, piel animal y las plantas.
Unos pocos grupos de microorganismos son importantes en
alimentos. Incluyen levaduras, mohos, bacterias, virus y
protozoos.
Aunque existen miles de tipos de microorganismos, slo
unos pocos son peligrosos para los seres humanos.
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Tipos de microorganismos/competencia/quin
gana la batalla?
Los microorganismos compiten por un
substrato.
Estos microorganismos pueden ser:
Patgenos (nos enfocaremos en estos)
Alterantes y
Benficos
Quin ganar la batalla?
Aquel que encuentre las condiciones
apropiadas para su desarrollo a mayor
velocidad.
Estas condiciones (T, %HR, competencia
microbiana, etc.) pueden ser gobernadas
por los manipuladores de alimentos.

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Microorganismos/necesidades/barreras
Los microorganismos tienen
ciertas necesidades para vivir
y crecer.
Sin una adecuada
alimentacin, agua y
temperatura, los
microorganismos dejan de
crecer y multiplicarse.
Algunos mtodos de
conservacin, como el secado
o ahumado, pueden actuar
como una barrera para el
crecimiento y reproduccin de
los microorganismos.
Qu necesitan los
microorganismos?
Alimento
Agua
Temperatura adecuada
Presencia o ausencia de
aire.
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Factores que afectan el crecimiento y supervivencia
de microorganismos en alimentos
Internos:
pH
Aw
Potencial redox (Eh)
Composicin
nutricional
Compuestos
antimicrobianos

Externos:
Temperatura
Tiempo de
almacenamiento
Humedad relativa
Condiciones fisiolgicas
de los microrganismos
(estrs)
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Microorganismos/produccin de txicos/prevencin
Cuando los microorganismos crecen
generalmente producen subproductos.
Adems, algunos subproductos son txicos y
pueden causar enfermedades.
No siempre los alimentos con presencia de
sustancias txicas presentan signos que pueden
alertar al consumidor.
El deterioro de alimentos puede resultar en un
problema de salud del consumidor y debe ser
prevenido o controlado por un programa
HACCP.
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Infeccin/intoxicacin
Los Peligros Bacterianos se definen como aquellas
bacterias que, si se producen en los alimentos,
pueden causar enfermedades en los seres
humanos, ya sea por infeccin o intoxicacin.
Las infecciones son causadas por la ingestin de
patgenos vivos que crecen dentro del cuerpo, por
lo general en el tracto intestinal.
La intoxicacin, es una condicin causada por la
ingestin de toxinas preformadas (es decir, las
toxinas producidas por microorganismos en el
alimento antes de que se coman).
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Bacterias no esporuladas y esporuladas
Las bacterias se pueden agrupar en formadoras
de esporas y no formadoras de esporas.
Ciertos tipos de bacterias (por ejemplo,
Clostridium y Bacillus spp.) pasan por una etapa
en su ciclo de vida llamada esporulacin.
Los microorganismo esporulados son muy
resistente a los productos qumicos, calor y otros
tratamientos que normalmente seran letales para
los no esporulados.
Las esporas despus pueden germinar y
constituirse un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
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Bacterias formadoras y no formadoras de esporas
Las bacterias formadoras de
esporas (patgenos):
Clostridium botulinum
Proteolticos
no proteolticos
Clostridium perfringens
Bacillus cereus

No formadoras de esporas:
Brucella abortis, B. suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgeno (por
ejemplo, E. coli 0157: H7)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S.
typhimurium, S. enteritidis)
Shigella spp. (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
patgeno
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (V. cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolitica
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Ejemplo de algunos microorganismos y por qu son
peligrosos
Microorganismos

Clostridium botulinum
(formador de esporas)

Listeria monocytogenes
(no forma esporas)

Salmonella spp.
(no forma esporas)
Porqu son un peligro?
Causa una intoxicacin que afecta al
sistema nervioso central y causas
dificultad para respirar, visin borrosa,
prdida de capacidades motoras y la
muerte.
Presenta sntomas parecidos a una
gripe leve. Las formas graves de
listeriosis son posibles en las personas
con sistema inmunolgico debilitado,
causando septicemia, meningitis,
encefalitis y muertes fetales.
Causa infeccin con los siguientes
sntomas: nuseas, vmitos, dolor
abdominal, calambres, diarrea, fiebre y
dolor de cabeza. La muerte es posible en
personas con el sistema inmune
debilitado.

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Peligro de virus
Al igual que otros microorganismos, los virus existen en todas partes.
Son partculas muy pequeas que no se pueden ver con un
microscopio de luz y no pueden reproducirse por s mismos.
Los virus existen en los alimentos sin crecer. Ellos no necesitan
alimentos, agua o aire para sobrevivir.
No causan el deterioro de los alimentos, causan enfermedad por
infeccin.
Pueden infectar las clulas vivas y reproducirse dentro de la clula
husped mediante el material de la misma.
Los virus slo crecen una vez que entran en un husped adecuado.
Slo algunos virus consideran a los humanos como huspedes
adecuados.
Los virus pueden sobrevivir en los intestinos humanos, agua
contaminada y alimentos congelados durante meses.
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Peligro de virus
Los virus pueden estar presentes en personas que
no muestran signos de enfermedad (portadores).
La transmisin del virus a los alimentos suele
estar relacionada con los hbitos higinicos
inadecuados.
Los manipuladores infectados con virus pueden
transmitirlos a los alimentos si no se lavan y
desinfectan las manos correctamente.
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Ejemplos de peligros de virus en los alimentos
Microorganismos


Virus de hepatitis A




Virus de Norwalk
Porqu son un peligro?
Provoca fiebre y malestar
abdominal, seguido de la
ictericia (coloracin
amarillenta de la piel y
mucosas debida a un
aumento de la bilirrubina).

Provoca nuseas, vmitos,
diarrea y dolor abdominal
(gastroenteritis). Tambin
puede producir dolor de
cabeza y fiebre baja
Ing. Carlos Elas P. 19
Peligro de parsitos (gusanos y protozoos)
Los parsitos son organismos que necesitan un husped para
sobrevivir.
Slo un 20 % de los miles de parsitos que existen se pueden
encontrar en los alimentos o el agua.
Menos de 100 son conocidos por infestar a los seres humanos a
travs del consumo de alimentos.
Hay dos tipos de parsitos que pueden infestar a las personas por
los alimentos o agua:
gusanos parsitos (helmintos) y
protozoos.
Los gusanos parsitos varan en tamao, desde aquellos que son
apenas visible a aquellos que tienen varios metros en longitud.
Los protozoos son animales unicelulares, y la mayora no se pueden
ver sin un microscopio.
Ing. Carlos Elas P. 20
Peligro de parsitos (gusanos y protozoos)
Para la mayora de las enfermedades transmitidas por
alimentos, los alimentos son una parte de su ciclo de vida
natural (por ejemplo, los gusanos nematodos en pescados y
carnes).
Tienen la oportunidad de infestar a los humanos cuando las
personas los comen junto con las comidas.
Los dos factores ms importantes para la supervivencia
parasitaria son:
Un buen hospedero (es decir, no todos los organismos pueden ser
infestados por parsitos) y
Un entorno adecuado (es decir, la temperatura, el agua, la salinidad,
etc.)
Ing. Carlos Elas P. 21
Peligro de parsitos (gusanos y protozoos)
Algunos parsitos pueden ser transmitidos a travs de
alimentos o agua que estn contaminados con materia
fecal de huspedes infestados.
Mtodos de prevencin de transmisin de los parsitos
a los alimentos por contaminacin fecal incluyen:
Buenas prcticas de higiene personal de los manipuladores de
alimentos.
Tratar las aguas servidas antes de regar los cultivos.
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Cinco claves para la inocuidad
1. Mantenga la limpieza.
2. Separe alimentos crudos y cocinados.
3. Cocine completamente.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
5. Use agua y materias primas seguras.
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1. Mantenga la limpieza

Lvese las manos antes de preparar
alimentos y a menudo durante la
preparacin.
Lvese las manos despus de ir al
bao.
Lave y desinfecte todas las
superficies y equipos usados en la
preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos y la cocina de
insectos, mascotas y de otros
animales
Ing. Carlos Elas P. 24
2. Separe alimentos crudos y cocinados

Separe siempre los alimentos
crudos de los cocinados.
Use equipos y utensilios
diferentes como cuchillos y
tablas de cortar para manipular
carne, pollo y pescado y otros
alimentos crudos.
Conserve los alimentos en
recipientes separados para
evitar el contacto entre crudos y
cocidos.
Ing. Carlos Elas P. 25
Ing. Carlos Elas P. 26
3. Cocine completamente

Cocine completamente los
alimentos, especialmente carne,
pollo, huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y
guisos para asegurarse de que ellos
alcanzaron a temperaturas
internas de 70 C.
Se recomienda el uso de
termmetros punzn.

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4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a
temperatura ambiente por ms de
2 hrs.
Refrigere (entre 0 y 5 C) lo ms
pronto posible alimentos
cocinados y los perecibles.
Mantenga la comida caliente (por
encima de los 60 C).
No guarde comida mucho tiempo,
aunque sea en la heladera.
No descongele los alimentos a
temperatura ambiente.
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5. Use agua y materias primas seguras
Use agua tratada para que sea
segura.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya
procesados, tales como leche
pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas
especialmente si se comen crudas.
No consuma alimentos despus de la
fecha de vencimiento.
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Ing. Carlos Elas P. 30
Advierten peligros al lavar el pollo antes de
cocinarlo

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA por
sus siglas en ingls) advirti que lavar el pollo antes de
cocinarlo aumenta el riesgo de propagacin de la bacteria
campylobacter en las manos, las superficies de trabajo, la
ropa y utensilios de cocina a travs de la salpicadura de gotas
de agua.
Fuente: http://www.invdes.com.mx/mundo-mobil/4714-
advierten-peligros-al-lavar-el-pollo-antes-de-cocinarlo

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Campylobacter/ Datos bsicos

Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.
Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden
ser mortales en nios muy pequeos, personas de edad e
individuos inmunodeprimidos.
Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de
animales de sangre caliente como aves de corral y ganado, y se
detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
Las especies de Campylobacter se pueden eliminar por medio del
calor y la coccin de los alimentos.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las
prcticas bsicas de higiene alimentaria al preparar los alimentos.

Ing. Carlos Elas P. 32
Campylobacter/enfermedades que
producen

La bacteria Campylobacter puede producir:
Artritis (sndrome de Reiter).
Sndrome de Guillain-Barr. Ataca el sistema
nervioso varias semanas despus de padecer los
sntomas diarreicos. Se produce cuando falla el
sistema nervioso.
Ing. Carlos Elas P. 33
Dnde obtener ms informacin?
FDAs Bad Bug Book (provee informacin acerca de los
agentes ms conocidos que causan ETAs)
http://www.fda.gov/downloads/food/foodborneillnesscontam
inants/ucm297627.pdf
FDAs foodborne Illness & Contaminants
(en este enlace, el FDA trata de la supervisin de la seguridad
de los alimentos nacionales e importados, por medio de:
a.- Los programas de vigilancia de los patgenos, toxinas naturales,
pesticidas y otros contaminantes.
b.- Evaluacin de la exposicin potencial y el riesgo)
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/default.htm

Ing. Carlos Elas P. 34
Dnde obtener ms informacin?


Global Foodborne Infections Network (GFN)
Inocuidad de los alimentos - en ingls
Food safety and foodborne illness
Foodborne disease
Disease outbreaks: enterohaemorrhagic escherischia coli infection
Foodborne zoonoses
Disease outbreaks: staphylococcal food intoxication
International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) http://www.icmsf.org/


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