REFRIGERACIN

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

- Refrigeracin: es mantener los productos a una temperatura entre 0 5 C.
- Congelacin: proceso de fro mucho ms profundo, entre -2 a -18 C. No
permite el crecimiento bacteriano.

Los alimentos perecederos, por sus caractersticas propias (humedad,
nutrientes, pH, aw), son muy sensibles al deterioro, lo que hace imprescindible
el uso de fro para su almacenamiento, en algunos casos de refrigeracin y en
otros de congelacin.

El factor ms significativo a considerar en el almacenamiento de alimentos
perecederos, es la temperatura. Al existir bajas temperaturas se inhibe el
desarrollo de algunos microorganismos, sin embargo, otros son afectados y
continan multiplicndose.

Esto ocurre fundamentalmente en temperatura de refrigeracin, ya que en
condiciones de congelacin, las bacterias dejan de reproducirse a -10 C, las
levaduras a -12 C y los hongos a -18 C.
Los refrigeradores tienen como objetivo, tal como su nombre lo indica, el
mantenimiento de los alimentos refrigerados, pero sin llegar a congelarlos. Lo
que comnmente se logra, es mantener el alimento fresco lo ms parecido a
su estado natural.

La tecnologa disponible permite lograr dentro de los gabinetes distintas
temperaturas para el almacenamiento de diferentes alimentos lugares ms fros
para carnes y menos fros para verduras). Se debe tener presente que un
alimento refrigerado es estable por tiempos cortos, difcilmente superan unos
pocos das, con variaciones que pueden depender de las caractersticas propias
del alimento o de sus condiciones de envasado, entre otros factores.

Los congeladores o freezers, se identifican internacionalmente por estrellas (de
1 a 4) y sus funciones bsicas son CONSERVAR los alimentos congelados (1, 2 y 3
estrellas) y CONGELAR y CONSERVAR los alimentos (4 estrellas).
Refrigeradores inteligentes que identifican que hay dentro de l, y con esta
informacin sabe que receta puedes usar para cocinar mostrndola en una
pantalla tctil que est en la puerta.
El prototipo de Ashley propone dejar al refrigerador pensar qu clase de
alimento se puede preparar con los elementos dentro de la nevera, por lo
que valindose de una touch screen nos dar a elegir diferentes opciones.
Una vez que se escogi el alimento a preparar se indican que cosas hacen
falta y el mismo refrigerador te dictar las instrucciones para preparar el
alimento.
Todos los rtulos de los productos congelados indican que una
vez descongelado, no debe volver a congelarse.
Su justificacin es muy simple: los microorganismos presentes en
los productos congelados, en muchos casos estn dormidos
pero no muertos.

Al descongelar el alimento se despiertan, a veces con dificultades
porque deben recuperarse del denominado stress por fro, pero
con la elevacin de la temperatura se reactivan y comienzan a
reproducirse ms aceleradamente.

Si este producto se recongelara, tendra una carga microbiana
considerablemente mayor, lo que hace importante evitar esta
muy mala prctica.
La nica excepcin sera si se aplicara a este alimento
descongelado un proceso que reduzca el nmero de
microorganismos, como la coccin.

En ese caso se recongelara otro producto. Para evitar problemas
que pueda ocasionar la recongelacin, es fraccionar los alimentos
en porciones de acuerdo a las necesidades de consumo.

De esta manera, slo se descongelar lo imprescindible mientras
el resto de los productos no sufrira la rotura de la cadena de fro.
Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en
vitrinas congeladoras o conservadoras y se instalarn de manera
que la parte donde se expone el producto no est sometida a un
calor irradiante anormal (luz solar directa o proximidad de
elementos de calefaccin).

Las vitrinas deben mantenerse cerradas y conectadas al
suministro de electricidad durante la noche y durante los das en
que se atienda pblico.

Debern programarse ciclos de descongelacin que se realicen
fuera del horario normal de venta, para poder colocar los
productos en otras vitrinas y no se altere la cadena de fro.
Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Descongelacin
Es muy importante las maneras de descongelar los alimentos, de ello va a
depender que se produzca o no contaminacin.

Existen 4 maneras correctas de descongelar los alimentos: En el refrigerador,
bajo el chorro de agua fra, en horno microondas y directamente al cocinarlos.

En el refrigerador es importante colocar el producto a descongelar debajo de
otros productos listos para consumir, para prevenir alguna cada de lquido.
Tambin es de gran utilidad reservar un lugar en el refrigerador para colocar
los alimentos a descongelar. Ej. Trozos de gran tamao (pavo).

Si se utiliza agua, la t no debe superar los 15 C y la descongelacin total debe
terminarse en 2 horas. Es recomendable que el alimento est envuelto para
que no aumente su humedad superficial con el agua utilizada.
El lavaplatos debe destinarse exclusivamente para descongelar y nunca debe
escurrir lquido sobre otros alimentos o utensilios. Posteriormente, se debe
desinfectar.
El horno microonda es muy utilizado a nivel domstico y puede
programarse regulando la potencia. Se debe limpiar y desinfectar
muy bien, ya que de lo contrario, se puede convertir en una fuente
de contaminacin.

La descongelacin durante la coccin, slo est indicada para platos
o productos preparados en los que expresamente el fabricante lo
indique en los rtulos.
En general, son de volmenes o espesores pequeos, lo que
permite efectuar el descongelado y la coccin sin interruptores
(entre estos alimentos se puede mencionar las hamburguesas, los
filetes de pescado y algunos productos vegetales).

Siempre hay que optar por alguna de las maneras de
descongelacin mencionadas.
Nunca debe hacerse a temperatura ambiente, ya que est
absolutamente contraindicado por los riesgos que implica el
potencial desarrollo de microorganismos, al permanecer el
alimento durante largo tiempo a temperaturas favorables.

Si se dejan a temperatura ambiente piezas grandes, lo que se
descongela rpidamente es la superficie; all los microorganismos
encuentran la temperatura y la humedad apropiada para
desarrollarse.

Adems de producir un problema sanitario por el crecimiento de
algn patgeno, puede ocasionar cambios sensoriales
indeseables debido a la multiplicacin de flora alternativa.
CICLO BASICO DE REFRIGERACION
El ciclo bsico de refrigeracin consta de 4 puntos que son
EVAPORACION, COMPRESION, CONDENSACION, CONTROL Y
EXPANSIN a continuacin se dar un breve resumen de cada
uno de los puntos anteriores.

EVAPORACION
En la etapa de evaporacin el refrigerante absorbe el calor del
especio que lo rodea y por consiguiente lo enfra. Esta etapa
tiene lugar en un componente denominado evaporador, el cual
es llamado as debido de que en el refrigerante se evapora
cambia de liquido a vapor.
COMPRESION
Despus de evaporarse el refrigerante sale del
evaporador en forma de vapor a baja presin, pasa
al compresor en donde se comprime incrementando
su presin (este aumento de presin es necesario
para que el gas refrigerante cambie fcilmente a
liquido y lo bombea asa la etapa de condensacin)
CONDENSACION
La etapa de condensacin del ciclo se efecta en
una unidad llamada condensador que se
encuentra localizado en el exterior del espacio
refrigerado. Aqu el gas refrigerante a alta presin y
alta temperatura, rechaza calor asa el medio
ambiente (es enfriado por una corriente de agua o
de aire), cambiando de gas a liquido fro y a una alta
presin

CONTROL Y EXPANSIN
Esta etapa es desarrollada por un mecanismo de
control de flujo, este dispositivo retiene el flujo y
expansiona al refrigerante para facilitar su
evaporacin posterior. Despus de que el
refrigerante deja el control del flujo se dirige al
evaporador para absorber calor y comenzar un
nuevo flujo.

Refrigeracin mecnica
Compartimiento
refrigerado
Vlvula de
expansin
Compresor
Condensador
Q
Q
Refrigeracin mecnica