PLANTA LECHERA

01/10/2014 2
Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo
alimentario espaol, es el producto ntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrrumpido de hembras
mamferas sanas y bien alimentadas.
Definicin a nivel bioqumico: emulsin de
materia grasa en una solucin acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolucin (azcares y sales) y otros en estado
coloidal (protenas).
01/10/2014 3
Calidad de la leche
Calidad
higinica:


Calidad
bioqumica
(fisicoqumica y
composicin)
01/10/2014 4
Calidad higinica
Componentes biolgicos de la leche
(clulas)
Clulas bacterianas: mastitis y produccin.
Clulas somticas: descamacin y clulas de la
sangre.

Sustancias extraas
Agua e inhibidores

01/10/2014 5
Componentes biolgicos de
la leche (clulas)
Clulas bacterianas: mastitis y produccin
Origen: patgenos y medioambientales.
Medidas:
Cuidar el manejo
Mantenimiento y transporte
Almacenamiento limitado en granja

Clulas somticas: glbulos blancos y
clulas de descamacin
Condiciones fisicoqumicas alteradas
Enzimas
Antibiticos

01/10/2014 6
Sustancias extraas
Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbiano
Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo
toxicolgico
Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos,
detergentes, antispticos y desinfectantes

Agua no constitucional (aguado)
Voluntario e involuntario
Medida del punto crioscpico

01/10/2014 7
Calidad bioqumica

Caractersticas organolpticas: olor, sabor y
color.
Caractersticas fisicoqumicas:densidad,
acidez y punto crioscpico.
Composicin qumica:
agua, glcidos, grasas, protenas, materias
minerales y otros componentes
01/10/2014 8
Composicin qumica de la leche
01/10/2014 9
Conservadores y otras sustancias
adulterantes
Conservadores
Finalidad: retardan la alteracin de la leche y
enmascaran malas prcticas higinicas de
conservacin y transporte
Ejemplos: formol y agua oxigenada
Otras sustancias
Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la
materia seca)
Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas
Adulteraciones mas frecuentes
aguado y desnatado

01/10/2014 10


Buenas prcticas de produccin: limpieza
CIP y tratamiento de vertidos lcteos.
Limpieza CIP (cleaning in place)

Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y bacteriana
(desinfectantes) de los equipos.
Tipos de programas CIP:
Circuitos para equipos con superficies calientes.
Circuitos para equipos con superficies fras.
Diseo de los sistemas CIP:
Centralizados y descentralizados.

Tratamientos de vertidos
Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y
convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana.
Procedimiento variable.
Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario,
secundario y terciario.
Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin,
sedimentacin, flotacin y separacin por membranas.
Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio.
Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de
fangos.
Tipos de leche
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche esterilizada UHT
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
Leche aromatizada
Leche pasteurizada
Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y
la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su
naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades
nutritivas.
Modalidades de pasteurizacin:
LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo)
HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo)
Requisitos de calidad:
Binomio T/t eficiente
Fosfatasa negativo
Peroxidasa positivo
Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C
Leche esterilizada
Definicin (concepto de esterilidad comercial):
Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite
liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo
quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos
que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el
consumidor.
Efectos sobre la calidad:
Aparicin de color oscuro
Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys
Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas
del grupo B.
Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)
Leche esterilizada UHT
Objetivo: obtencin de un producto
microbiolgicamente estable mediante la destruccin
de las formas ms termorresistentes de los
microorganismos, sus esporas.
Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4
seg)
Tipos de esterilizacin UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyeccin de vapor)
Leche evaporada
Definicin: es un producto obtenido mediante
eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o
por cualquier otro procedimiento que permita obtener
un producto con la misma composicin y
caractersticas.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p
Contenido mn de extracto seco 25% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Tipos de evaporadores: circulacin natural,
descendente y ascendente.
Leche condensada
Definicin: es un producto obtenido mediante la
eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de
azcar.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 8% p/p
Contenido mn de extracto seco 28% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Problemtica:
Cristalizacin (cristales pequeos)
Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra
de cristales de lactosa anhidra
Leche en polvo
Objetivo: permitir el almacenamiento y
transporte econmico de elevadas cantidades
de extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el
crecimiento bacteriano.
Tipos de secado:
Liofilizacin (a vaco).
Evaporacin por calor: atomizacin y en
cilindros rotatorios.
Control de calidad de la leche en
polvo
Mtodos para el anlisis de leche en polvo
Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez y
fosfatasa
Control de la homogenizacin de la materia grasa
de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la
materia grasa de la fraccin superior del volumen de
leche reconstituida (menor de 3%).
Mtodos para clasificar la leche en polvo segn
tratamiento trmico:
Incremento de las protenas del suero de la leche
que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de
calentamiento de la leche.
Control de calidad de la leche en
polvo
ndices:
ndice de calentamiento (mtodo FIL):
determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin
(Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal
ndice de las protenas solubles (mtodo ADMI):
determinacin de protenas del suero no
desnaturalizadas por turbidimetra.
Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC):
determinacin rpida de protenas por fijacin de
colorantes.

Control de calidad de la leche en
polvo
Evaluacin sensorial:
Aspecto: color, pureza visible y presencia de
grumos o terrones duros.
Sabor: gusto y olor.
Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en
polvo-B.O.E.1987)
Aerobios mesfilos>10
5
UFC/g
Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g
Salmonella y Shigella ausencia/25 g
Staphylococcus aureus enterotoxignico<10UFC/g
Fosfatasa negativa
Leche aromatizada
Definicin: gama de productos lquidos elaborados a
base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-
2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales
(cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche
esterilizada a la que se ha aadido aromas
autorizados.
Tipos de tratamiento esterilizante:
Esterilizacin 116C/20min
Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg
Tipos de leche aromatizada:
Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)
Con aroma inestable (zumos de frutas)
Derivados lcteos
Leches cidas: yogur y kfir
Postres lcteos
Nata y mantequilla
Quesos
Subproductos industriales:
Grasa lctea anhidra
Casena y derivados
Requesn
Lactosa

Leches fermentadas: yogur
Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante
fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas
(Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos
obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos
productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*10
7

colonias/g o ml.
Composicin qumica (FAO/OMS)
Materia grasa de la leche 3% p/p
Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p
Etapas del proceso:
Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento
Yogur con frutas y aromatizados
Tipos:
Yogur tradicional (fermentacin en envase)
Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)
Envasado y materiales:
Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.
Semirrgidos: materiales polimricos inertes.
Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn.
Tipos de fabricacin de los envases:
Moldeo por inyeccin.
Termoformacin (formacin/llenado/cierre).
Yogur lquido
Definicin: yogur batido con un contenido en slidos
totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una
homogenizacin para conseguir una mayor reduccin
de la viscosidad.
Alimentos funcionales
Definicin: productos alimenticios que proporcionan un
beneficio al consumidor por alguna caracterstica
composicional que presenta en su formulacin.
Tipos: probiticos y prebiticos
Kfir
Definicin: producto lcteo lquido que se
caracteriza por su contenido en cido lctico,
en alcohol y en CO
2
, que le da un aspecto
espumoso. Se obtiene por fermentacin
hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u
oveja.
Flora constituyente:
Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y
bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y
Streptococcus).

Postres lcteos
Definicin: son preparados cremosos o gelificados de
leche sin acidificar o dbilmente acidificados.
Caractersticas generales:
Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto
seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes.
Inters nutricional:
Propiedades nutritivas de la leche (Ca
2+
)
y bajo aporte energtico
Helados
Definicin: mezcla homognea y pasteurizada
de diversos componentes que es batida y
congelada para su posterior consumo.
Tipos en funcin de los ingredientes:
Crema, leche, con grasa no lctea, de
agua,tartas heladas y diversos.
Etapas del proceso:
Etapas previas-congelacin-envasado,
almacenamiento y transporte

Nata y mantequilla
Definicin de nata: producto lcteo rico en materia
grasa, separado de la leche que toma la forma de una
emulsin del tipo grasa en agua.
Desnatado:
Por reposo
Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin
espuma
Definicin de mantequilla: producto graso obtenido
por batido de nata de la leche de vaca o de sus
subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de
transformar una emulsin de grasa en agua en otra de
agua en grasa.
Tipos: dulce y de nata cida o fermentada
Mantequilla: composicin nutritiva por
100 gramos de porcin comestible
Energ
a
(Kcal)
Grasa
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colest
erol
(mg)
Fsfo
ro
(mg)
Sodio
(mg)
Vitam
ina E
(mg)
Vitam
ina A
(g)
Vitam
ina D
(g)

750.0

83.0

45.09

24.12

2.07

230.0

15.0

10.0

2.0

828.33

0.76
Queso

Definicin: producto fresco o
maduro, obtenido por separacin del
suero despus de la coagulacin de
la leche.
Produccin y consumo de queso en el
mundo (FAO, 1995)
Zona de
produccin
Produccin
Miles Tm/ao
(%)
Consumo
Kg/habitantes/a
o
Africa 510 (3) 0.7 0.8 (-)
Asia 876 (6) 0.3 0.4 (-)
N. Y C. Amrica 3943 (25) 8.7 10.0 (-)
S. Amrica 677 (4) 2.1 2.4 (-)
Europa 7390 (49) 14.6 13.7(+)
Oceana 421 (3) 14.9 6.0 (+)
Total mundo 14749 (100) 2.6
Composicin de queso
Tipo de queso Leche
Especie
%
agua
%
grasa
%
proteina
Camembert V 57 21 20
Cantal V 43-45 25-27 22-24
Cheddar V 35-37 31-36 25-33
Edam V 45 25 28
Emmental V 35 37 27
Gruyre V 38 28 28
Limburguer V 45-46 27 21
Mahon V 31 32 27
Munster V 46-48 26 22-23
Parmesano V 26-27 37 31
Feta V+O 46 27-28 21
Burgos O 64-66 20-22 12-13
Manchego O 35-40 33-36 20-21
Roquefort O 36-38 32-36 22-24
Roncal O 29 39 25
Mozzarella B/V 55-60 18-22 16-21
Intervalo - 29-66 20-39 12-31
Clasificacin de los quesos (FIL)
Criterios Tipos de quesos
Leche Vaca, oveja, cabra, bfala,etc.
Consistencia de la pasta Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos,
cuajada lctica
Aspecto interno de la pasta Con y sin ojos
Con y sin mohos
Color
Aspecto externo de los quesos Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa,
dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada
Sin corteza

Contenido en grasa (% MS) Extragraso (>60)
Graso (45-60)
Semigraso (25-45)
Semidesnatado (10-25)
Desnatado (<10)
Subproductos industriales
Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla
Tipos:
Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de
nata fresca o mantequilla)
Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a
partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez.
Permite aditivos)
Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea)
Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte
Obtencin: a partir de nata y de mantequilla.
Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y
fraccionamento.
Comercializacin en bidones

Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales
minerales, formando compuestos micelares.
Tipos:
Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de
cido)
Casenas al cuajo (quimosina)
Coprecipitados (casenas y protenas sricas)
Definicin de derivados de casena:
Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados.
Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones
cidas.
Usos de casenas y derivados:
Casenas cidas: colas.
Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante.
Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.)
y productos dietticos.
Casenas y derivados
Composicin del lactosuero
Componente Dulce cido
Protena 0.8 0.7
Lactosa 4.9 4.4
Minerales 0.5 0.8
Grasa 0.2 0.04
Agua 93 93.5
cido Lctico 0.2 0.5
El requesn
Definicin: producto obtenido precipitando por calor
en medio cido las protenas que existen en el suero
de queso para formar una masa blanda.
Etapa crtica: calentamiento del suero por las
caractersticas que confiere al producto final.
Parmetros de calidad:
Humedad: mx 69% p/p
Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES
Protenas: mn 19% p/p
Lactosa: mn 10% p/p
Producto altamente nutritivo y diettico.