CURSO:

BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN (BPM)
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
2014
NUESTRA POLTICA DE CALIDAD
TERMINOS GENERALES
1.Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia
asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
2.Alimentos Inocuos: Son alimentos
exentos o libres de peligros para la salud
humana.
3.Contaminacin: Presencia de una sustancia
extraa en los alimentos, la cual puede ser
FSICA, QUMICA o BIOLGICA, puede causar
lesin o enfermedad en los seres humanos.

TERMINOS GENERALES
4.Contaminacin Cruzada: Traslado de
contaminacin desde una zona sucia a una zona limpia.
Se da entre superficies, utensilios y alimentos.

5. Microorganismos: Seres microscpicos que
estn por todas partes, se multiplican rpidamente
si tienen las condiciones adecuadas. Slo se
eliminan con ALTAS T y DESINFECTANTES.
6. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs): Enfermedad de carcter infeccioso o
txico, que es causada por el consumo de alimentos
o agua contaminadas.
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Tenemos bacterias en las manos:
Escherichia coli
En las heces humanas y animales.
Sntomas: Diarrea, vmitos, muerte
(nios y ancianos).
Staphylococcus aureus
En la nariz, garganta, piel, cabello y heridas.
Sntomas: Diarrea, nuseas y vmitos.
Prevencin: Lavarse las manos luego de ir a los
SSHH, coger alguna parte del cuerpo o estornudar.
Lavarse los guantes antes de manipular alimentos y
cada vez que sea necesario.
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
PERECIBLES
ABARROTES
Cristina
Toca
Mascarilla
Solapero
Chaqueta
Botas
limpias
Zapatos
negros
Pantaln
Mandil
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
CAJAS RM
Pantaln
Solapero
Toca (Patio
de comidas y
confitera)
Toca
(Recepcin de
perecibles)
Polo Blusa
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Uso obligatorio de Toca y mascarilla:
SALA DE PREPARADOS:
Al manipular productos
Excepcin:
1.Al cocer o frer alimentos.
2.Panadera al trabajar con masas crudas.

SALA DE VENTA:
Al manipular y entrega de productos al cliente.
Excepcin: Frutas y Verduras.
No se necesita usar durante la limpieza y desinfeccin.
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Estado de Salud personal:
1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

Un colaborador que presente
enfermedades infectocontagiosas: debe
reportar su condicin a su Jefe
inmediato.


Carn Sanitario:
Debe estar vigente (se renueva cada 6
meses y es emitido por la municipalidad)
2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DIARIAMENTE

Qu es limpiar?
Remover o eliminar del polvo, la grasa, residuos
de alimento y materiales extraos de las
superficies tales como: equipos, utensilios,
mobiliario.
Uso: Detergente

Qu es desinfectar?
Eliminar los microorganismos vivos (patgenos o
perjudiciales) hasta un nivel seguro para la salud
del consumidor (99.99%).
Uso: Desinfectante
Consideraciones de Saneamiento:
Mantener tablas, utensilios, esponjas y paos en
desinfeccin mientras no se utilice.
Guantes negros slo para limpieza de pisos y canaletas
Utilizar slo Productos Qumicos e Implementos de
Limpieza autorizados por Aseguramiento de la Calidad.
Rotular los recipientes que contienen productos
qumicos.
2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CARTILLA INFORMATIVA PRODUCTOS QUMICOS
CARTILLA INFORMATIVA PRODUCTOS QUMICOS
2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Uso de sanichlor: Frutas, verduras, huevos, tablas, guantes, mandiles
(Materiales de PVC)
3. MANTENER LA CADENA DE FRO

Los alimentos perecibles requieren mantener las
temperaturas de Refrigeracin Congelacin, durante
todas las operaciones que se realizan en tienda para su
conservacin.


El fro favorece la conservacin de
los productos:
Retarda el desarrollo de los
microbios
Mantiene las caractersticas de
frescura esperadas por nuestros
clientes.
El fro no elimina a los
microorganismos.

60 C ms: Empieza la
eliminacin de microorganismos.




-18C hasta 5 C: Multiplicacin
lenta
-18 C a menos: No se
multiplican.


5C a 60C
Multiplicacin muy rpida!!!
PELIGRO PARA LA SALUD
3. MANTENER LA CADENA DE FRO

Tiempo VS. Multiplicacin
de Microorganismos
Cada 20
minutos se
duplican!!!
LOS ALIMENTOS NO DEBEN ESTAR MS DE 20 MINUTOS A T
AMBIENTE!!!
3. MANTENER LA CADENA DE FRO

4. EVITAR LA CONTAMINACIN
CRUZADA


Mantener el orden y la higiene en el rea.
No acumular utensilios sucios en el lavadero y mesas, lavarlos
inmediatamente despus de usarlos.
No acumular el tacho de basura ms de de su capacidad.
Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
Limpiar y desinfectar envases de productos de proveedor.
Proteger los alimentos durante el almacenamiento y traslado.
Estibar los productos a 0.10m. Del piso.
Todos los productos deben ser colocados en jabas limpias y
desinfectadas, no reutilizar las jabas sucias de proveedor.
Lavar y desinfectar los paos y esponjas de limpieza.
No colocar las jabas sobre la mesa.








5. CUMPLIR CON LA ZONIFICACION Y ESTIBA

Las cmaras/ almacenes deben estar
zonificadas segn tipo de productos
almacenados.
Los productos crudos deben ir en zonas
debajo de productos cocidos/
desinfectados para evitar contaminacin
cruzada.
En ningn caso los productos sern
colocados en el piso, usar pallet/jaba
vaca de base (Min. 10 cm. Al piso)
Slo esta permitido el uso de sealtica en PVC o adhesivos en vinil. En caso de
sealtica deber ser colocados con cinta de doble contacto.
6. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE VIDA TIL
LMITE DE VIDA PARA LA RECEPCIN Y
RETIRO DE VENTA

TIEMPO LMITE DE VIDA TIL
PARA LA RECEPCIN DE LOS
PRODUCTOS: Tiempo de vida til que
le debe quedar al producto para poder
ser recepcionado por la tienda.
TIEMPO DE RETIRO DE LOS
PRODUCTOS: Se ha establecido con el
propsito de ofrecer a nuestros
clientes productos frescos y que
tengan un mayor tiempo de vida para
ser consumidos en sus hogares.
COLOCAR VENCIMIENTO EN
BALANZA: Fecha de vencimiento del
producto respeto a su fecha de
produccin/ empacado.
TIPO DE FECHADO: Forma de
identificacin del producto. Incluye
sticker de color e informacin adicional
en caso sea necesario.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO/
EXHIBICIN: Nmero de das a
almacenar o exhibir el producto siempre
y cuando se encuentre en adecuadas
condiciones organolpticas.
6. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE VIDA TIL
LMITE DE VIDA PARA LA RECEPCIN Y
RETIRO DE VENTA

FORMATO:
Da y Fecha de revisin: Seccin:
Responsable de revisin semanal : Zona:
N Producto
Fecha
Vencimiento Cantidad
P R P R P R P R P R P R P R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Colaborador Columna
Responsable de
revisin semanal P Se coloca un aspa ( X ) el da que debe retirarse el producto.
Se coloca un check ( ) s se retiraron productos el da programado.
Se coloca un guin (- ) s no se encontraron productos para retirar el da programado.
P: PROGRAMADO R: REALIZADO
VB ASEG. CALIDAD
Pagina: 1 de 1
Fecha: 19/08/08
Versin: 02
CONTROL DE TIEMPOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
CRITERIOS PARA REGISTRO
Responsable de Retiro:
JEFE DE DIVISION
Responsable de
retiro diario
R
7. VERIFICAR CARACTERSTICAS DE FRESCURA
DE NUESTROS PRODUCTOS.

Los productos deben ser revisados DIARIAMENTE.
Retirar de la venta los productos que no cumplan con las
caractersticas de Frescura y Calidad esperadas por nuestros
clientes.
Respetar la rotacin PEPS (Primero que Entra, Primero que
Sale).
Las vitrinas no deben estar sobrecargadas, respetar el nivel
recomendado.
Cumplir con la Norma de Rotacin de Perecibles a Granel.


CELESTE NARANJA VERDE AMARILLO BLANCO ROSADO ROJO
DOMINGO SABADO VIERNES JUEVES MIERCOLES MARTES LUNES
CELESTE NARANJA VERDE AMARILLO BLANCO ROSADO ROJO
DOMINGO SABADO VIERNES JUEVES MIERCOLES MARTES LUNES
8. MANEJAR CORRECTAMENTE LOS PRODUCTOS
MANIPULADOS Y PROCESADOS EN TIENDA

Uso correcto Elementos de Proteccin Personal
(EPPs).
Lavarse las manos/guantes antes de empezar la
produccin y siempre que sea necesario.
Usar equipos y utensilios limpios y
desinfectados para la elaboracin de productos.
Colocar en todas las bandejas con producto un
film protector de 1er uso (en la cmara y al
trasladarlas).
Todas las bandejas con producto deben
presentar sticker color del da de preparacin.

Los Municipios, Digesa (Ministerio de Salud) analizan muestras de nuestros
productos. La venta de productos contaminados est sujeta a una sancin
que incluye cierre de la tienda.
Por qu son tan RIESGOSOS los productos
elaborados en la tienda?
Requieren de ALTA MANIPULACIN para su elaboracin.
Requieren de insumos perecibles de todas las secciones, que deben
ser manipulados para su acondicionamiento. Si las comidas listas
para el consumo se manipulan inadecuadamente, se contaminarn y
causarn problemas de salud a nuestros clientes y colaboradores.
9. VERIFICAR CORRECTO ROTULADO DE LOS
PRODUCTOS

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas
D.S. 007-98-SA. Artculos 115 y 117: Contenido de Rotulado
Nombre del producto
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboracin del producto
Nombre y direccin del fabricante
Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr
figurar en etiqueta adicional
Nmero de Registro Sanitario
Fecha de vencimiento
Cdigo o clave del lote
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo
requiera.
10. MANEJAR CORRECTAMENTE LOS
DESMEDROS Y PRODUCTOS DE DEVOLUCIN.


Las mermas/desmedros y productos de
devolucin deben ser colocados en
jabas zonas rotuladas.
Las mermas/ desmedros no deben
permanecer en la cmara por ms de 1
da.
Las devoluciones deben ser recogidas
por el proveedor en su 1era visita a la
tienda.


CONTAMOS CON
USTEDES
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN