Mario Ariel Aranda

De que vamos a hablar?

Que conocimientos vamos a utilizar?
Taller de Insercin
Laboral
Taller de Especialidad
Clnica
Microbiologa
Fundamentos de
Qumica
Qumica Biolgica
Qumica
Instrumental
Estructura de la materia
fecha Unidad Tema
12/08 I Alimentos farinceos
19/08 Feriado nacional
26/08 I Alimentos grasos
02/09 I Alimentos lcteos
09/09 II Introduccin al anlisis qumico
16/09 II Agua
23/09 Primer examen Promocional
30/09 II Suelo y Medio ambiente
07/10 III Toxicologa I
14/10 Feriado Nacional
21/10 III Toxicologa II
28/10 IV Toxicologa Medicamentosa
04/11 IV Toxicologia de Drogas de abuso
11/11 Segundo parcial Promocional
18/11 V Insercion laboral
25/11 Feriado Nacional
Material para la Materia
Clases en Power point colocados en el Blog de la materia
Bibliografa para temas de Bromatologa
Bibliografa para Toxicologa
Bibliografa de Anlisis de Agua.
Blog de la materia:




Trabajos prcticos
Visitas guiadas a instituciones publicas de importancia en los temas
abordados
http://fundaciondocenciasalud.blogspot.com.ar/
Alimentos Farinceos
Segn el articulo 643 del CAA, entindase por cereales las
semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz,
avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.

TRIGO:
De todos los cereales, el nico que proporciona harinas
panificables, es el trigo

Se entiende por trigo, la semilla sana, limpia y bien
conservada de diferentes variantes de Triticum vulgare L y
Triticum durum.
Triticum vulgare o trigo pan
Triticum durum (candeal y Taganrock) o trigo fideos
De la molienda del trigo se pueden obtener
diferentes productos que pueden variar
En su granulometra y aun en su
composicin
Granulometra



Harinas: productos
mas finos
Smolas: de
granulometra mayor
Semolines: Granulometra intermedia
Productos obtenidos
de la molienda
Trigo Pan Trigo Fideos
Harinas:
0000
000
00
0
0
Smola gruesa
Smola fina
Smola mezcla
Semolin
Subproductos: Afrecho o salvado, Afrechillo, Semita, Rebacillo
Para que quede mas claro:
El principal producto del Trigo pan es la Harina
Elaboracin de pan o pastas
El trigo a veces es molido hasta llegar a su granulometra
mayor a la correspondiente a las harinas y recibe el nombre
de smola Elaboracin de pastas
Cuando se habla de smolas y semolines y no se aclara
nada, se entiende que derivan de Trigo fideos
Las harinas obtenidas de Trigo
fideos no son panificables
Candeal
Estructura del grano de trigo
Importancia Nutricional
Consecuencias Nutricionales del
refinamiento de las harinas
Harinas
Con la denominacin de Harinas sin otro calificativo se
entiende el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que responde a las
exigencias de este
Las Harinas tienen todas la
Misma granulometra
Harina Integral
Es aquella que se obtiene de la molienda de la totalidad
del grano de trigo molido incluyendo los tegumentos
externos
Si de 100 Kg. de granos se
obtienen 100 Kg. de harina
Extraccin del
100%
Las harinas integrales siempre tienen
Un rendimiento menor del 100%
Harinas Blancas
La obtencin de harinas blancas, es decir obtenidas solo
a partir del endosperma y desechando los tegumentos
externos, aleurona y germen, el rendimiento es mucho
menor del 100%
Extraccin 70%
De 100 Kg. de grano de trigo
se obtienen 70 Kg. De harina
blanca
Grado de extraccin de una Harina: son los Kg. De harina que se obtiene
de 100 Kg. De granos
Tipificacin de las Harinas
En la practica no existen solamente harinas integrales o
blancas( constituidas nicamente por el endosperma)
Existen productos donde es posible la presencia de
mayor o menor cantidad de tegumentos externos,
finamente molidos, correspondiendo la granulometra de
los mismos a la de las harinas
Su diferente composicin determina que las mismas se
clasifiquen en categoras comerciales o tipos de
acuerdo a ello.
Cada tipo de harina se
Designa con un numero
Determinado de ceros
Tipificacin de Harinas
Para comprender los parmetros
Humedad: ser determinada en condiciones
estandarizadas a 130C durante una hora
Cenizas: sern determinadas a 900-920C y calculadas
sobre productos secos, admitindose una tolerancia de
hasta 3% sobre los valores establecidos
Absorcin: se entiende a la cantidad de agua que
absorben 100g. De harina
Volumen de pan: se entiende al volumen de pan que se
obtiene con 100g. de harina
Determinacin de Humedad
Es importante fijar un valor
mximo para la humedad, en
primer lugar para limitar el
deterioro, y en segundo, para
evitar el fraude comercial.
Es importante conocer el
porcentaje de humedad para
calcular el porcentaje de
cenizas en base seca
Determinacin de cenizas
Constituye un paso clave para
la tipificacin de las harinas
puesto que permite la
evaluacin de los minerales
que se encuentran presentes
en la muestra que provienen
en su mayora de los
tegumentos externos.
A mayor contenido de
tegumentos externos, mayor
contenido de cenizas
Relacionando lo aprendido
Ventajas de las Harinas blancas
Ofrecen mejor cualidades funcionales panaderas
Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables por
lo que su presencia disminuye la estabilidad de las
harinas durante su almacenamiento, esto se debe a que
e triturado de los granos pone en intimo contacto a las
enzimas con el sustrato
Las harinas con cifras de baja extraccin son mejores
aceptadas por la mayora de la poblacin por sus
caractersticas organolpticas (aspecto mas blanco)
Desventaja de las Harinas Blancas
La preparacin de este tipo de harinas presupone una
perdida considerable de elementos nutritivos,
especialmente sales minerales y vitaminas como
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Fe.
La eliminacin de las protenas de la capa externa
provoca una disminucin de las proporciones de Lisina
y triptfano Aminocidos esenciales
En algunos pases las harinas muy blancas se
enriquecen con vitaminas y minerales como los
mencionados y deberla hacerse esto en lugares donde
los cereales son la base de la alimentacin
Propiedades Funcionales panaderas de
las Harinas
Aptitud Panadera de una harina esta dada por dos
factores esenciales:

Caractersticas del Gluten
Actividad Distsica

Estas dos determinaciones son de rutina en la
evaluacin de este tipo de productos.
Ambas propiedades deben estar en un punto optimo para el desenvolvimiento
De un buen proceso de panificacin, si bien su deficiencia hasta cierta medida,
puede ser corregida
Caractersticas del Gluten
El gluten es el coloide viscoso elstico que se forma en
la unin de las protenas insolubles de la harina mas el
agua.
Es muy imprtate en el proceso de panificacin porque
de el depende la formacin de una red deformable de
protenas y glicolpidos en torno a los grnulos de
almidn que seria responsable de los tres siguientes
procesos
Caractersticas del Gluten
1.-La impermeabilidad al gas producido durante la etapa
de fermentacin (CO
2
), lo cual permite la retencin del
mismo con el consiguiente levado de la masa
2.-La extensibilidad y elasticidad de la masa necesaria
para la retencin del CO
2
y la formacin de una
estructura esponjosa.
3.-la fuerte retencin de agua causa la blandura despus
de la coccin.
Las dos propiedades del gluten que ejercen
su rol el grado de aptitud panadera son:
Elasticidad: representa la resistencia al cambio de
forma, implica la capacidad que tiene la masa de volver
a su punto original luego de sufrir un estiramiento
Extensibilidad: representa la deformabilidad. Implica la
capacidad de una masa de permanecer estirada o
deformada luego de que cesa de ejercerse sobre ella la
presin externa causante de la deformacin o
estiramiento
Entonces.
Para que pueda ejercer eficientemente sus funciones
durante el proceso de panificacin, el gluten originado
debe poseer entonces propiedades
preponderantemente elsticas



La harina es panadera o apta para la panificacin y se la
cataloga como harina Fuerte
Entonces.
Si una harina origina un gluten con propiedades
preponderantemente extensibles, no sirve para
panificacin, pero si tiene una aptitud para la
elaboracin de galletitas, pastas y repostera en general.




La harina se cataloga como harina dbil
Qumica de las Harinas
En los granos de cereales se distinguen cuatro tipos
principales de protenas
Albminas
Globulinas Son las protenas insolubles,
Prolaminas mayoritarias, con un 85% del
Glutelinas contenido proteico total


Las albminas y las globulinas son las protenas
solubles. Son minoras puesto que representan el 15%
aprox. De las protenas del grano
Qumica de las Harinas
Prolamina

Glutelinas


Responsable de
La Elasticidad
Responsable
de La
extensibilidad
Esto parece ser debido a la estructura y caractersticas de estas protenas:
La Gliadina presenta puentes disulfuro intracaternarios, en cambia la glutenina
Presenta puentes inter e intracatenarios
Qumica de las Harinas
Gliadina
Glutenina
Qumica de las Harinas
El origen de la elasticidad se atribuye a los puentes
intercatenarios.
Las proporciones relativas de estas protenas pueden
variar obtenindose diferentes gamas de calidad de
gluten
El que una harina origine gluten clsico o extensible
depende fundamentalmente de la proporcin relativa y
estado de sus protenas insolubles y no
necesariamente de su contenido total de protenas
Gliadina
Resumiendo
Harinas Fuertes Harina dbiles
Gluten elstico extensible
% de protenas 10-12 % 8-10 %
usos Panificacin Pastas, galletitas,
repostera
Para evaluar la aptitud panadera de una harina, es conveniente realizar
Una determinacin cualitativa del gluten con el objetivo de comprobar sus
Caractersticas, y como complemento, una determinacin de protenas,
Para comprobar en que categora de harinas se ubica la harina en cuestin
Gluten, Determinacin
Tipos de Gluten segn el CAA
Para el Triticum vulgare o trigo pan, se habla de un
gluten hmedo elstico y extensible con buen o uy buen
valor panadero
Para Triticum durum habla de un gluten hmedo corto y
duro, no apto para panificacin

En algunos pases es obligatorio utilizar para la
elaboracin de astas, las smolas y semolines obtenidos
del trigo fideo. En nuestro pas la legislacin vigente
permite el uso alternativo de productos obtenidos
del trigo pan, incluyendo harinas
Determinacin cualitativa
Se lava bajo canilla un
pequeo bollo de masa
obtenida de harina y agua.
Cuando al apretar el bollo, el
agua eliminada no contiene
mas almidn, se esta en
presencia de gluten (Gluten
hmedo)
Determinacin Cuantitativa
En teora el gluten obtenido anteriormente esta constituido
solamente por protenas insolubles y agua ya que pos sucesivos
lavados se elimino el almidn, las protenas solubles, los azucares
simples, minerales, etc
En la practica es imposible eliminar absolutamente todo el almidn
quedando retenida una pequea proporcin junto con algo de
material fibroso. Esta retencin compensa, en forma grosera, la
perdida de protenas solubles.
Si se deja secar al gluten hmedo de forma de poder pesar la
materia seca, ese peso seria el correspondiere al total de
protenas presentes en la muestra de partida, si el peso se
refiere a 100g. Se obtiene el %
Determinacin de protenas
Para mayor exactitud, la determinacin de protenas se
determina por el mtodo de Kjeldahl
Mejoradores de Harinas
Si se atribuye que la elasticidad conferida al gluten por
la glutenina es debida a la existencia en su estructura de
gran cantidad de puentes disulfuro fundamentalmente
intercatenarios, es posible mejorar la fuerza de las
harinas o transformar en fuerte una harina de
caractersticas pobres simplemente por la creacin de
puentes disulfuro.
Para lograr esto, habr que actuar sobre los grupos
sulfidrilos de estas protenas, oxidndolos.
La Oxidacin puede ser producida en parte por el
oxigeno del aires lo cual se produce durante el
almacenamiento de la harina Maduracin
Agregado de agentes de maduracin
Son sustancias qumicas que se incorporan en pequea
cantidades a la harina para obtener el efecto anterior,
son agentes de maduracin y qumicamente son
OXIDANTES
Dentro del grupo de los MEJORADORES que tienen
este mecanismo de accin se encuentran la
Azodicarbonamida, el acido ascrbico, el peroxido
de benzolo.
No esta permitido el uso de bromatos de sodio y/o
potasio.
Si bien el acido ascrbico es reductor, pasa rpidamente
a deshidroascorbico y este es el que usa como oxidante
Estructura del almidn
Estructura del almidn
Actividad Diastasica
Representa la actividad de las enzimas (alta y beta
amilasas) presentes en las harinas
Fermentacin
El objetivo de esta etapa es producir CO
2
para levado
de la masa. Para eso se agregan levaduras. El CO
2
junto con el etanol constituyen los productos de la
accin de las levaduras sobre hidratos de carbono
reductores.
En la harina hay muy poco azcar libre (2%) pero es
insuficiente.
En las harinas existen grandes cantidades de hidratos
de carbono complejos como el almidn.
El almidn no puede ser atacado por las levaduras y
es en este punto donde surge la importancia de las
enzimas mencionadas (alfa y beta amilasas) que
presentes en las harinas, desdoblan el almidn
llevndolo a dextrinas y maltosa, la maltosa puede
ser utilizada por las levaduras
Control de la accin de las enzimas
Si la actividad enzimtica es baja, habr poco sustrato
para las levaduras y baja produccin de CO2, con lo que
el pan no se levantar

Si la actividad enzimtica es alta, habr demasiada
produccin de CO2 con lo que el pan se leva demasiado
y luego se achata, aqu habr tambin alta produccin
de dextrinas, que tienen gran capacidad de absorber
agua con lo que se produce un pan hmedo y gomoso.
Adems de una optima actividad diastsica, es necesario la presencia de
Almidn daado en un 8-10% debido a que las enzimas no atacan al grano
intacto
Evaluacin de la actividad diastsica
Se incuba la muestra en condiciones apropiadas de pH
y temperatura durante un tiempo estandarizado al cabo
del cual se detiene la accin enzimtica y se dosan los
azucares reductores liberados
ndice de maltosa: Se expresa como gramos de maltosa
por 100g. De harina o mg. De maltosa/10g. De harina
Conservacin de Harinas
Actividad de Mohos y levaduras con produccin de acido
lctico
Hidrlisis de triglicridos con liberacin de cidos grasos


Determinaciones:
De acidez sobre un extracto acuoso de la muestra, y se
expresa los resultados en % de acido lctico
Titular la acidez de un extracto alcohlico de la muestra
y se expresan los resultados en % de acido oleico
Ley 25.630 y Decreto Reglamentario N 597/2003
sobre Prevencin de las anemias y las
malformaciones del tubo neural
ARTICULO 3 La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa
en el mercado nacional, ser adicionada con hierro, cido flico, tiamina,
riboflavina y niacina en las proporciones que a continuacin se indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION
. . (mg/kg)
Hierro Sulfato ferroso 30
(como Fe elemental)
Acido flico Acido flico 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0
Enfermedad Celiaca
Enteropatia que afecta tanto a nios como adultos
Predisposicin gentica
Factor ambiental Gluten contenido en los
alimentos
Paciente con afeccin intestinal previa
Enfermedad autoinmune mayor probabilidad en mujeres
Sndrome de mala absorcin
Desnutricin
Gluten: Importancia Fisiolgica
Liberacin de
zonulina
Los enterocitos
daados liberan
transglutaminasas
Linfocitos
intraepiteliales
LB liberan Ac
Celiaquilla