FACTORES DE

CONTROL E HIGIENE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Todo establecimiento dedicado a la
preparacin, produccin, almacenamiento
y comercializacin y expendio de
alimentos, debe estandarizar un programa
de limpieza y desinfeccin cuyo objetivo
principal es controlar la calidad
microbiolgica de los alimentos, con fines
preventivos, consistentes en tomar
medidas higinico sanitarias para evitar la
contaminacin y prevenir la proliferacin
microbiana.
LIMPIEZA


Eliminacin de contaminantes fsicos que
sirven de sustrato para el crecimiento de
microorganismos.

ETAPAS DE LA LIMPIEZA
1. Retiro de contaminantes fsicos de las superficies,
equipos, utensilios y operarios ( agua abundante y
caliente)
2. Aplicacin de detergentes seleccionados (solventes,
cidos, alcalinos, abrasivos) cuya finalidad es lograr
la saponificacin de las grasas y remocin del
material contaminante.
3. Restriego mediante cepillos, esponjas
4. Enjuague con abundante agua caliente (40 C)


DESINFECCION


Es la destruccin de agentes patgenos
mediante la utilizacin de soluciones
desinfectantes.
SELECCIN DE
DESINFECTANTES
1. Que sea autorizado
2. Determinar su accin germicida
3. Su solubilidad
4. Dosificaciones bajas
5. Disponible en el mercado
6. Biodegradabilidad
ETAPAS DE LA
DESINFECCION
1. Realizar previa limpieza
2. Seleccin de desinfectante
3. Preparacin de la solucin requerida
4. Aplicacin
5. Toma de tiempo
6. Verificacin de la temperatura adecuada
7. Enjuagar con agua potable y caliente
METODOS
Mtodos de limpieza
1. Limpieza en hmedo
1.1 inmersin
1.2 Aspersin

2. Limpieza en seco
2.1 Abrasin
2.2 Tamizado
2.3 secado


Mtodos de desinfeccin
1. Mtodos fsicos
1.1 calor seco y hmedo
1.2 Radiacin

2. Mtodos qumicos
2.1 Soluciones cloradas
2.2 Soluciones yodadas
2.3 Soluciones de amonio cuaternario
2.4 Soluciones de peroxido de hidrogeno
2.5 Anfteros microbicidas
EJEMPLOS DE
DESINFECTANTES

EL CLORO
Desinfectante universal activo contra los
microorganismos, que utilizado en las
concentraciones requeridas y tiempos de
exposicin indicados acta como
excelente desinfectante para combatir
bacterias, hongos, virus y algunos
parsitos.

Presentaciones

Libre venta en el mercado
Liquido como hipoclorito de sodio en
concentraciones del 4 al 6%
Slido como hipoclorito de calcio en
concentraciones del 30 y 70%
RECOMENDACIONES PARA SU USO
1. Utilizacin de guantes
2. No debe emplearse para desinfeccin de
manos
3. Preparacin de soluciones diarias
4. Almacenamiento en recipientes plsticos,
libres de incidencia de luz
5. Efectividad de aplicacin luego de realizar la
limpieza
6. Emplear las sln recomendadas para cada caso
7. Exposicin mxima de 10 minutos y enjuague
con agua potable.
Desventajas
Altamente corrosivo
Inestable
Disminuye su eficacia si ha sido
almacenado a luz, calor o largo tiempo
de preparacin
Al mezclarse con detergentes se inactiva
su accin bactericida.
Formula para preparacin de
soluciones cloradas
V (cc o ml) = Vd (lt) x Cd (ppm)
C (%) x 10

Donde:
V: Volumen de cloro a medir
Vd: Volumen total que deseo de agua clorada
Cd: Concentracin deseada en ppm
C: Concentracin de cloro a emplear segn ficha tcnica
10: Constante
Tabla de preparacin de soluciones
cloradas a partir de concentraciones del
5 %
MATERIAL A
DESINFECTAR
ppm Litros de
agua
ml de
Hipoclorito
Agua para consumo 1 ppm 5 5 gotas
Frutas de corteza comestible 30 ppm 5 3 ml
Frutas de corteza gruesa 50 ppm 5 5 ml
Vegetales y hortalizas 100 ppm 5 5 ml
Superficies, paredes, pisos,
mesones, utensilios, equipos
200 ppm 5 10 ml
Baos, superficies de
madera
400 ppm 5 40 ml
Superficies de alto riesgo de
contaminacin
5000 ppm 5 500 ml
OTROS DESINFECTANTES
YODOFOROS
Son metales de yodo con agentes de
superficie que actan como vehculos
solubilizantes, presentando accin
bactericida, fungicida, viricida y
detergente. Su empleo debe efectuarse
segn ficha tcnica.
Empleado para industria carnica y lcteos
AMONIO CUATERNARIO

Desinfectantes cationicos que no actan
sobre hongos ni virus. Su actividad se
disminuye en presencia de materia
orgnica, jabones y otros compuestos
orgnicos.
Concentraciones recomendadas de 200
ppm, preparacin de acuerdo a fiche
tcnica.
PEROXIDO DE HIDROGENO

Desinfectante que acta por liberacin de
oxigeno, se consigue en forma de solucin
al 30 %.
Para su preparacin se diluye hasta 5
veces.
Inestable al calor, no debe utilizarse sobre
metales como aluminio, cobre, zinc,
bronce por ser altamente corrosivo.
ANFOTEROS MICROBICIDAS EN SOLUCION
ACUOSA

Se recomienda su uso de acuerdo a la ficha
tcnica o etiqueta.
Comercialmente la recomendacin para su
comercializacin es del 1%.

Preparacin: 10 ml del desinfectante por litro de
agua. Dejar actuar 5 minutos y retirar.
GUIA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Critt Hyginov
Groupe de travail NETTOYAGE et
DESINFECTION
QUE HACER Y COMO HACERLO
Determinacin de los niveles de
suciedad, naturaleza y propiedades
Estimacin de nivel de riesgo
Consecuencias de aplicacin de
protocolos
Etapas de limpieza y desinfeccin
Mtodos y utensilios de aplicacin
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION


Inventario
Elaboracin de protocolos
Registros de control
EL CONTROL

Controles qumicos, visuales y
microbiolgicos
Tcnicas de anlisis
Registro de controles
Controles ambientales
ESTADO DE LA SUCIEDAD
Suciedad libre: impurezas no fijadas en
la superficie, fcilmente removibles
Suciedad adherente: Impurezas fijadas,
que precisan una accin mecnica para
retirarlas del soporte
Suciedad incrustada: Impurezas
introducidas en los relieves o fisuras del
soporte
CLASIFICACION DE LA
SUCIEDAD

Depende del origen del soporte, sus
componentes fisicoqumicos, material
adherido y su naturaleza.

Tabla 1. Clasificacin de la suciedad
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES
FISICOQUIMICOS
Vegetales crudos Tejidos vegetales, harina,
gelificantes, azcar, aceites
vegetales, tierra
Celulosa, almidones y
CHON, polisacridos,
protenas, glusidos
solubles, lpidos
Productos carnicos y de
pesca
Sangre, msculos, grasas,
gelatinas, minerales.
Protenas, lpidos,
colgeno, minerales
Productos lcteos Leche, suero, cuajada, nata,
materia grasa
Protenas, lpidos, lactosa,
minerales
Ovo productos Clara y yema Protenas y lpidos
Bebidas Zumos de frutas, vinos,
cervezas, aguas
Azucares, pulpas, taninos,
fermentos, minerales
Utensilios Desechos, metales pesados,
corrosin
Materiales de naturaleza
diversa, xidos minerales,
incrustaciones
polvos varios Minerales y orgnicos
Caractersticas de los productos
de limpieza

Las propiedades fsico qumicas de la
suciedad permiten definir las
caractersticas necesarias de los
productos de limpieza.

Poder dispersante: Capacidad de desagregar
partculas de suciedad y mantenerlas en
suspensin.
Poder emulsionante: Capacidad de mantener
la materia grasa dispersa en suspensin
acuosa.
Poder acomplejarte o quelante: Capacidad de
acomplejar los minerales e impedir as que
cristalicen precipiten o se incrusten en los
materiales con los que contactan.
Poder desengrasante: Capacidad para
dispersar y emulsionar la grasa.
NIVELES DE RIESGO
Entendiendo como riesgo a la
probabilidad de contaminacin de un
producto, que pueden tener
consecuencias sobre la salud del
consumidor o sobre su conservacin.
Inocuidad alimentaria



Nivel 0: riego nulo
Nivel 1: Riesgo mnimo
Nivel 2: Riesgo medio
Nivel 3: Riesgo severo
Nivel 4: Riesgo muy alto
Criterio de riesgos
Circunstancias que disminuyen los
riesgos


1. Manipulacin de ptos embalados
2. Ptos estables (Aw y-Ph bajos)
3. Ptos que sufren tratamientos
trmicos

Circunstancias que incrementan los
riesgos

1. Manipulacin de ptos sin envasar
2. Materiales en contacto con los
productos
3. Ptos de riesgo (Aw y-Ph bajos)
4. Ptos que deben conservarse por
tiempo prolongado
5. Productos que se consumen en
fresco
6. Ptos que pueden sufrir rupturas en
cadenas de fro o altas
temperaturas
7. Ptos destinados a poblaciones de
alto riesgo.