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En la industria es muy importante mantener la
frescura del producto. Ante esto los recursos
hidrobiolgicos no son la excepcin,
considerando que son productos altamente
perecibles.

Las caractersticas de frescura que se
manifiestan en un recurso hidrobiolgico
dependern de la temperatura y el tiempo de
conservacin en refrigeracin, ya que lograra
retardar los procesos de maduracin y
descomposicin del recurso, as como tambin
impide la proliferacin de microorganismos
Las especies de crustceos tienen en
comn que su cuerpo est recubierto
por un caparazn que lo protege y que
se modifica a medida que el animal
crece y se desarrolla.

Se identifican dos grandes grupos:

Los de cuerpo alargado:

Los de cuerpo corto.


Su cuerpo est
protegido por un
caparazn en forma
de anillos que
protege la mayor
parte de su cuerpo.
Se suele
comercializar vivos, si
bien tambin se
puede adquirir
cocidos y congelados.

La mayora de estos
crustceos poseen
unas pinzas grandes,
fuertes y muy carnosas
(esto dependiendo de
cada especie). La carne
es blanca, consistente,
sabrosa. Se suele
comercializar vivos,
cocidos y congelados.

Los moluscos son animales invertebrados
marinos que se clasifican en funcin de sus
caractersticas morfolgicas. Todos ellos
tienen en comn un cuerpo blando que puede
estar cubierto (con una o dos conchas) o
pueden no estarlo. De este modo se identifican
tres grupos: bivalvos dos conchas- (mejilln,
vieira, ostra...), univalvos o gasterpodos -una
concha- (como el caracol), y cefalpodos -sin
concha- (pulpo, calamar, sepia). A diferencia de
los crustceos, su cuerpo es menos
consistente y no se encuentra segmentado

Se identifican dos grandes grupos:
Los moluscos bivalvos:
Los moluscos univalvos o gasterpodos.
Moluscos cefalpodos




Su cuerpo est
protegido por dos
valvas que se unen
mediante una especie
de bisagra llamada
charnela. El color y el
olor de estos
animales son
caracterstico en
funcin de la especie.
En general se
comercializan vivos,
con las valvas
cerradas o
semiabiertas, que se
cierran nada ms
tocarlas. Tambin se
presentan
congelados, con o sin
las valvas, y en
conserva.


Se conocen como
caracoles e incluyen
un amplio nmero de
especies comestibles.
Segn su
procedencia se
distingue entre
caracoles de litoral y
marinos. Son cada
vez ms conocidos
los gasterpodos
marinos del gnero
Littorina,
denominados
bgaros. Se consume
mayormente fresco o
cosido


En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en
el interior del tejido, el manto, y puede ser interna,
como en el calamar, o faltar por completo, como es el
caso del pulpo.
Presentan tentculos con ventosas que se originan en
la misma cabeza. Los cefalpodos o moluscos blandos
como pulpos, calamares o sepias se presentan en el
mercado por lo general frescos. Estn frescos si su
color vara entre el blanco nacarado y el blanco rosado
plido y presentan un brillo caracterstico. La carne
tendr una consistencia firme y al tacto ha de estar
hmeda y suave.
OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS MARISCOS.
Prolongar la vida til de los productos
hidrobiolgicos de manera que conserve
sus propiedades nutricionales.

Inhibir la actividad enzimtica y
microbiana.

Disminuir los procesos qumicos y fsicos
que pueden afectar a la calidad producto.

Cuando se habla de la conservacin a
travs de la refrigeracin de moluscos y
crustceos, se refiere una mnima
conservacin, puesto que el periodo
mximo de conservacin en fresco sera
de 48 horas a temperaturas cercanas a 0
C sta se llevar a cabo en recipientes
abiertos y sin cubrir de hielo.
Para moluscos y crustceos esta
temperatura estar entre los 0 y 2 C, y la
humedad relativa en torno al 80%.



Como se ha demostrado a lo largo de la
evolucin de los sistemas de refrigeracin,
para mantener las propiedades de frescura de
un alimento se requieren unas condiciones de
temperatura y humedad relativa determinadas.
Para moluscos y crustceos esta temperatura
estar entre los 0 y 2 C, y la humedad relativa
en torno al 80%
Las bacterias que sobreviven en estas
condiciones son muy pocas, por lo tanto los
productos sufren menos, pero no ocurre lo
mismo con las reacciones qumicas propias de
los alimentos, que si bien reducen su velocidad
no se detienen, por lo que la refrigeracin
ofrece un tiempo limitado de conservacin.

Conservacin De Mariscos: Envases Adecuados
Y Su Colocacin
En Las Cmaras Frigorficas. Temperatura
Adecuada Y Otros Factores.


La temperatura de las cmaras de
conservacin para crustceos y moluscos
deber estar siempre por debajo de los 3 C,
siendo su temperatura ideal entre 0C y 2 C.
Cuando esta temperatura no sea posible de
alcanzar porque los mariscos comparten
cmara con otros productos, habr que
proporcionarles esta temperatura con la
aportacin de hielo.

El proceso de descomposicin progresiva que
sufren los mariscos desde el momento de su
captura es irreversible y su velocidad est
directamente relacionada con la temperatura
de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro
a los mariscos debe comenzar en los barcos
tan pronto como sea posible, manteniendo la
denominada cadena de fro en todas las etapas
de la distribucin hasta llegar al consumidor.



En la actualidad la
conservacin por
congelacin es un mtodo
muy extendido, por la
comodidad para el usuario,
la durabilidad del producto,
anulando, en algunos
casos, la estacionalidad,
puesto que un alimento
bien congelado puede
llegar a conservarse hasta
12 meses, aunque en el
caso de mariscos es mejor
reducir este periodo a 6
meses.

una congelacin muy acelerada puede
ocasionar la prdida de propiedades
nutricionales
Cambios drsticos en los tejidos del alimento
( textura)


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA CONGELACION
DE MARISCOS (CONCHAS DE ABANICO).
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La operacin se inicia con la verificacin de la Gua de Remisin
y la Declaracin de Extraccin o Recoleccin de Moluscos
Bivalvos (DER). Cada lote de producto recibe entonces un
cdigo que lo identificar a lo largo de todo el proceso
garantizando con ello la TRAZABILIDAD.


Luego se realiza, una evaluacin sensorial y un control de la temperatura interna del producto.
Slo se recibe en la Planta de Procesamiento materia prima que llegue sin signos de
descomposicin, maltrato fsico, contaminacin por petrleo o aceites minerales; en vehculos
acondicionados especialmente para ese fin. Tambin se lleva a cabo una inspeccin del medio de
transporte a fin de determinar las condiciones en que se realiz el mismo.
Las mallas y/o cajas con producto son descargadas manualmente y colocadas sobre parihuelas,
inmediatamente son ingresadas a la Cmara de Recepcin la que se encuentra a una temperatura
controlada de entre 0 10 C.
Se respeta la regla FIFO (lo primero que llega es lo primero que se procesa).


UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN
DESVALVE / EVISCERADO
En esta parte del proceso, personal especializado separa las
partes blandas de las valvas y retira las vsceras dejando slo el
msculo abductor y la gnada. Esta labor es realizada con la
ayuda de un instrumento adecuado, evitando daos como
ruptura o corte del msculo o desprendimiento del coral.
LAVADO
La concha de abanico es separada por cdigos y
posteriormente lavada con agua potable helada (< a 5C) con
0,5 a 1 ppm de cloro libre residual.


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PLAQUEADO Y CONGELADO
Se acomoda en forma ordenada, sobre bandejas de plstico y
stas sobre coches de acero inoxidable los cuales son
introducidos en tneles de congelamiento de aire forzado que
usan refrigerante ecolgico fren R-404A.


En estas etapas, garantizamos el mantenimiento de la cadena
de fro controlando la temperatura de la sala de proceso (T < 11
C) y del producto, las cuales se comprueban constantemente.
Los tneles tienen una capacidad aproximada de 1 500 kg. c/
uno, y demoran de 1,5 a 2 horas para congelar el producto
desde 10 C hasta -24 C.

Una vez que el producto alcanza una temperatura inferior a
18C se retira de los tneles y se empaca.
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EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Luego de congelado el producto se glasea con agua helada y se lleva a
una Cmara de Secado que se encuentra a una temperatura promedio
de -22 C, durante aproximadamente 1 hora.
En seguida, es pesado de acuerdo a los requerimientos de sus clientes,
compensando el glaseo y con un plus adecuado. Se sellan las bolsas y
luego se pasa una a una por el detector de metales.
Todas las temperaturas y pesos son registrados en nuestros formatos.
El tamao de las bolsas a utilizarse depende de las especificaciones
dadas por el cliente. Finalmente, estas bolsas son colocadas en cajas
master de 3, 5, 6, 8 10 Kg. para luego ser acomodadas en parihuelas
de exportacin y llevadas a las Cmaras de Almacenamiento de
Producto Terminado.
Las cmaras de almacenamiento tienen temperaturas controladas de
entre -22 a -25 C.
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DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO
Antes del embarque se pre enfra el contenedor hasta que alcance 18
C. Luego, se realiza la estiba de acuerdo a una lista de paquetes
(Packing List). Se hacen todas las operaciones necesarias para
asegurar que la cadena de fro no se rompa y que el producto viaje con
todas las garantas del caso.

Se realizan controles de: lotes, peso, rotulado y de temperatura
interna del producto.

Una vez terminada la estiba se cierra el contenedor y se coloca e
identifica con precintos de seguridad BASC y de un organismo
certificador.
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AGUA, METASULFITO
Y HIELO
COSECHA (captura)
INMERSIN
SELECCIN Y LAVADO
PESADO
RECEPCIN
ENHIELADO
TRANSPORTE REFRIGERADO
CLASIFICACIN
EMPACADO
CONGELACIN
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN
Agua y merma
hielo
Producto no
apto
Agua glaseada
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA CONGELACION DE
MARISCOS (CAMARONES).