MICROBIOLOGIA DE

LOS ALIMENTOS
UNIFE 2014-I.
BLGO. D. LLAMAS G.
Microbiologa de los Alimentos
*Trata de los procesos en los que
los microorganismos influyen sobre
los productos de consumo
alimenticio humano o animal .

*La mayora de los procesos de
fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se
basan en la produccin de procesos
fermentativos.

Procesos fermentativos:
FERMENTACION LACTICA

FERMENTACION ACETICA

FERMENTACION ALCHOLICA

FERMENTACION GLUTAMICA




Los microorganismos como
agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel
daado por agentes microbianos.

El deterioro de los alimentos es una causa de
perdidas econmicas muy importante.

Los agentes causantes de deterioro pueden
ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
estas las mas importantes.

Los microorganismos presentes en un
alimento son capaces de multiplicarse
Factores :
FACTORES INTRINSECOS .
Constituyen los derivados de la composicin del alimento:

actividad de agua (aw),
pH, potencial redox,
nutrientes,
estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.

FACTORES EXTRINSECOS .
Derivados de las condiciones fsicas del ambiente en el
que se almacena el alimento .


FACTORES IMPLICITOS .

Es especifica entre el microorganismo alterante y el
producto alterado .
DETERIORO DE VEGETALES
COMPOSICION DE LOS
VEGETALES :
-Agua =80%
-Nutrientes :
.Carbohidratos =8,6%
.Protenas =1,9%
.Grasas =0,3%
*Desde el punto de vista
nutritivo estas pueden
permitir el crecimiento
de levaduras mohos y
bacterias .
DETERIORO DE FRUTAS
Composicin de las frutas:
-Agua =85%
-Carbohidratos =13%
-Protenas =0,9%
-Grasas =0,5%

*Estos al igual que los
vegetales pueden producir
mohos , levaduras y
bacterias .
DETERIORO DE LAS CARNES Y
PESCADOS FRESCOS
Las carnes son los
alimentos mas
alterables debido a su
composicin.

Todos los tipos de
bacterias son capaces
de crecer y deteriorar
productos carnicos.

pH de la carne es
compatible con la
mayoria de los
microorganismos .
DETERIORO DE CARNE DE VACA,
CERDO Y SIMILARES
La temperatura y la
ubicacin son los
factores que
determinan el numero
de tipos de
microorganismos
responsables de la
alteracin de carnes

En el caso de filetes o
piezas conservadas a
baja t el deterioro
puede producirse por
bacterias u hongos.
DETERIORO EN CARNES
ENVASADAS Y OTROS
PRODUCTOS
En el caso de
embutidos, cada
uno de los
componentes
puede
proporcionar
microorganismos
alterantes .
Otros productos :
HUEVOS :
Su interior es estril y
estn bien protegidos.

En condiciones
normales las bacterias
no entran en contacto
con la clara y yema a
no ser que el largo
tiempo de
almacenamiento y las
condiciones de
humedad permitan el
desplazamiento de los
microorganismos.

Cereales:
Su bajo
contenido en
agua hace que
solo ciertos
tipos de bacillus
y hongos sean
capaces de
producir
deterioro
Lcteos:
El deterioro de
leche no
pasteurizada se
produce
rpidamente
debido a su carga
microbiana.

En la pasteurizada
el deterioro se
debe a
estreptococo
termorresistentes .
INDICES MICROBIOLOGICOS A CONSIDERAR
EN EL CONTROL DE CARNES FRESCAS,
ENFRIADAS Y CONGELADAS.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
Staphylococcus aureus.

Numeracin de enterococos (
en carnes congeladas).

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales. E. coli

Investigacin de Salmonella.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
CARNES PRESERVADAS ( SECAS Y
CURADAS).
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de Clostridium
perfringens.

Deteccin de
enterobacteriaceas.

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales. E. coli

Investigacin de Salmonella.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS
A CONSIDERAR EN EL
CONTROL DE EMBUTIDOS.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
Staphylococcus aureus.

Numeracin de enterococos (

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales. E. coli

Investigacin de Salmonella.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
LECHE PASTEURIZADA.
Numeracin de
Aerobios mesfilos
viables.

Numeracin de
Coliformes.

Prueba de la fosfatasa.

Redutasimetria.

Entre otros.

INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
LECHE EN POLVO.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
Staphylococcus aureus.

Numeracin de enterococos

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales.

Investigacin de Salmonella.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS
A CONSIDERAR EN EL
CONTROL DE QUESOS.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables( Excepto
en quesos fermentados).

Numeracin de
Staphylococcus aureus.

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales.

Investigacin de Salmonella.

Deteccin de anaerobios
esporulados

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
PESCADO FRESCO Y CONGELADO.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
enterococos ( en carnes
congeladas).

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales( Para muestras
frescas).

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS
A CONSIDERAR EN EL
CONTROL DE MARISCOS.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
Staphylococcus aureus.

Numeracin de enterococos (
en muestras congeladas).

Numeracin de hongos y
levaduras.

Numeracin de coliformes
fecales( Muestras frescas).

Investigacion de Vibrio
parahaemolyticus

Investigacin de Salmonella.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
JUGOS Y NECTARES.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de
Lactobacillus

Numeracin de hongos y
levaduras.

Recuento de filamentos
de hongos.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS A
CONSIDERAR EN EL CONTROL DE
BEBIDAS GASEOSAS.
Numeracin de Aerobios
mesfilos viables.

Numeracin de coliformes
y coliformes fecales.

Numeracin de
enterococos.

Numeracin de hongos y
levaduras.

Entre otros.
INDICES MICROBIOLOGICOS
A CONSIDERAR EN EL
CONTROL DE CONSERVAS.
Prueba de
abombamiento o
fuga

Prueba de la
estufa.

Control de
esterilidad para
anaerobios y
aerobios.