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Matrias-Primas Alimentares

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Matrias-Primas Alimentares

Ervas Aromticas, condimentos e
especiarias
Caractersticas e efeitos benficos
Recolha
Preparao e utilizao
Gorduras vegetais
Azeites
leos
Margarinas
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Ervas Aromticas
So as folhas de plantas frescas ou secas. Essencialmente usadas com fins
gastronmicos, mas tambm com fins medicinais, as ervas tm vindo a
ganhar cada vez mais interesse.

Com exceo do louro, que deve ser consumido a seco, as ervas
aromticas oferecem muito mais aroma e sabor quando frescas.

A preocupao cada vez maior com a sade e o interesse por descobrir
novos sabores so alguns dos motivos que levam ao crescimento gradual do
mercado das ervas aromticas.

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Ervas Aromticas
As ervas aromticas, por serem usadas em quantidades nfimas,
no contribuem para o valor energtico da refeio, nem to pouco
para o seu valor nutricional.

No so fornecedores substanciais de nenhum nutriente em
especial, uma vez que a quantidade em que so ingeridas no
significativa.

Talvez seja mais importante dar ateno especial s suas
propriedades medicinais, essas sim, observveis mesmo em
pequenas quantidades de especiaria ou erva.

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Ervas Aromticas
Vantagens e Desvantagens
Por conferirem mais sabor s preparaes culinrias, levam a que se coma
mais e, como tal, so estimulantes do apetite;
Aumentam as secrees digestivas e, como tal, facilitam a digesto dos
alimentos;
Reduzem a flatulncia, ajudando a reduzir os gases intestinais;
Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de
sal dos alimentos, sendo benficas para hipertensos e indivduos com
patologia cardaca ou renal;
Favorecem a conservao dos alimentos, uma vez que alguns destes
condimentos apresentam propriedades antifngicas;
Algumas ervas apresentam potencial alergnio, quer pelo contacto com a
pele, quer pela prpria ingesto;
Ocultam a deteriorao de alguns alimentos, uma vez que mascaram o seu
sabor original;
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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Podem comprar-se secas(alecrim, tomilho, louro, orgos) ou frescas (salsa,
manjerico, coentros, estrago, aipo, hortel), inteiras e devem ser picadas ou
trituradas apenas na altura de serem utilizadas. Desde que estejam
congeladas, as ervas conservam-se durante 5 anos, sem perderem as suas
propriedades.

Devem comprar-se pequenas quantidades, para que no percam as
qualidades com o tempo e relativamente s ervas frescas, nunca devem ser
adicionadas ao prato no incio da cozedura, pois perdem as suas propriedades
organolpticas (aroma, sabor) com o calor. As ervas secas de sabor forte
podem ser adicionadas aos alimentos no incio da cozedura, resistindo s
temperaturas.
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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Salsa
Utilizaes culinrias: Tem um sabor puro e fresco e rica em vitamina A e C, mas tambm
em ferro. Utilizada em molhos, recheios, saladas e omeletas.
Propriedades Euppticas (facilita os processos digestivos)

Manjerico
Utilizaes culinrias trata-se de um timo condimento para saladas, molhos ou sopas.
Combina bem com alho e tambm com tomate.
Propriedades carminativas (reduz a flatulncia), antisspticas (inibe o crescimento
microbiano) e analgsicas (inibe a dor)
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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Louro
Utilizaes culinrias Usado em caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmoura.
Duas a trs folhas temperam um prato para 5 a 6 pessoas.
Propriedades euppticas e carminativas

Estrago
Utilizaes culinrias Ingrediente essencial da culinria francesa, com pratos de peixe, aves
de criao e ovos. Tambm em excelente em marinadas para pratos de caa
Propriedades antisspticas

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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Funcho
Utilizaes culinrias Confere frescura a saladas e molhos na primavera, mas tambm
ideal para sopas frias e ensopados
Propriedades diurticas (facilita a eliminao renal)

Hortel
Utilizaes culinrias A hortel fica bem em pratos de frango, vitela, canjas de galinha e
alguns molhos. Tambm muito usada em cocktails e licores
Propriedades euppticas e antisspticas

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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Orgos
Utilizaes culinrias ideal para molhos de massas, pizzas e em legumes assados, os
orgos so caractersticos da culinria italiana.
Propriedades carminativas

Alecrim
Utilizaes culinrias pelo seu sabor forte e indiscreto muito usado em grelhados de
churrasco e assados. Fica bem tanto em salgados como em doces, sendo muito comum nas
bolachas
Propriedades euppticas

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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Tomilho
Utilizaes culinrias ao contrrio da maior parte das ervas, o tomilho suporta cozeduras
lentas sem que perca o seu aroma natural, sendo muito usado em guisados e estufados.
Combina muito bem com vinho tinto
Propriedades euppticas, carminativas e antisspticas

Coentros
Utilizaes culinrias de sabor muito intenso, mas que se perde com facilidade na cozedura
lenta, devendo ser adicionado no final. Fica bem com pratos salgados, com batatas e com
pratos de marisco, como amijoas
Propriedades euppticas

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Ervas Aromticas
Frescura e conserva:
Variedades:
Agrio
Utilizaes culinrias utilizado em sopas feitas com caldos, natas ou iogurtes
Propriedades estimulantes e depurativas
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Especiarias
As especiarias so condimentos usados desde sempre na histria das
civilizaes. So as partes aromticas das plantas (sementes, frutos, razes,
flores ou cascas) e servem essencialmente para melhorar a conservao dos
alimentos, dar-lhes um sabor e aroma caractersticos e conferir-lhes algumas
propriedades medicinais.

A maioria das especiarias facilitam o processo digestivo e evitam a
flatulncia, mas tambm tm propriedades excitantes e irritantes para a
mucosa gstrica. Como tal, no devem ser usadas na dieta em grandes
quantidades.
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Ervas Aromticas
As especiarias, por serem usadas em quantidades nfimas, no
contribuem para o valor energtico da refeio, nem to pouco para o
seu valor nutricional.

No so fornecedores substanciais de nenhum nutriente em
especial, uma vez que a quantidade em que so ingeridas no
significativa.

Talvez seja mais importante dar ateno especial s suas
propriedades medicinais, essas sim, observveis mesmo em
pequenas quantidades de especiaria ou erva.

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Especiarias
Aafro: utiliza-se para dar cor (amarelo intenso) e sabor a diversos pratos.
antioxidante e antiinflamatrio.
Baunilha: de cor escura, utilizada em pastelaria e na preparao de licores. A
baunilha natural tem um substituto industrial, a vanilina, com um sabor semelhante
mas 30 vezes mais forte, usado em produtos doces. um afrodisaco e um
estimulante digestivo.
Canela: pequenos paus de cor castanho claro, usados em pastelaria e alguns
licores. No mercado comercializada tambm moda para pulverizar alguns doces.
Tem propriedades digestivas e antioxidantes e ajuda a controlar a presso
sangunea.
Cravo: flor usada geralmente com a pimenta na elaborao de molhos, embora
tambm seja usada na charcutaria

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Especiarias
Gengibre: sabor doce e muito aromtico, mais usado para dar aroma a frutas de
conserva e guisados
Malagueta (piri-piri): de cor vermelho intenso e extremamente picante, deve ser
usada com moderao
Mostarda: semente muito pequena branca ou negra, usada geralmente moda,
com uma mistura de vinagre, sal e diversos aromas, para preparar molhos ou
temperar variados pratos. um antioxidante.
Noz moscada: fruto semelhante azeitona de pele dura e estriada. Usada em
molhos e no tempero de muitas preparaes culinrias. Muito usada para curar
problemas hepticos.
Paprika: espcie de pimento de origem hngara, com a principal caracterstica de
ser muito picante. muito estimulante e digestiva.

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Especiarias
Pimenta: moda ou em gro, a pimenta das especiarias mais usadas como
tempero de uma infinidade de pratos. A pimenta est associada reduo de alguns
problemas cardacos e ao tratamento de dores reumticas.

Pimento: Usa-se para condimentar e dar cor (vermelho acastanhado) a diversos
pratos.

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Especiarias
Vantagens e Desvantagens
Por conferirem mais sabor s preparaes culinrias, levam a que se coma
mais e, como tal, so estimulantes do apetite;
Aumentam as secrees digestivas e, como tal, facilitam a digesto dos
alimentos;
Reduzem a flatulncia, ajudando a reduzir os gases intestinais;
Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de
sal dos alimentos, sendo benficas para hipertensos e indivduos com
patologia cardaca ou renal;
Favorecem a conservao dos alimentos, uma vez que alguns destes
condimentos apresentam propriedades antifngicas;
Podem irritar a mucosa gstrica (as especiarias mais picantes como a
malagueta e a pimenta), favorecendo algumas patologias como gastroenterites
e promovendo o agravamento de lceras gstricas;
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Especiarias
Vantagens e Desvantagens
Algumas especiarias apresentam potencial alergnio, quer pela inalao dos
ps, quer pelo contacto com a pele, quer pela prpria ingesto;

Ocultam a deteriorao de alguns alimentos, uma vez que mascaram o seu
sabor original;

Aumentam a necessidade de ingerir lquidos com a comida, o que promove a
diluio dos sucos gstricos e consequentemente, torna a digesto mais lenta.
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Especiarias
Frescura e conserva:
Devem comprar-se as especiarias inteiras, reduzindo-se a p apenas na
altura de serem utilizadas. Desde que estejam congeladas, as especiarias
conservam-se durante 5 anos, sem perderem as suas propriedades.

Apesar de ser possvel encontrar especiarias frescas, as embaladas tm uma
maior capacidade de conservao. Devem comprar-se pequenas quantidades,
para que no percam as qualidades com o tempo.

Depois de abertas, as embalagens devem manter-se bem fechadas, para no
absorverem humidade, e devem ser guardadas em local seco e protegido da
luz, j que esta pode alterar o seu sabor.