Higiene Pessoal

Higiene Pessoal e vias de

contaminao
Higiene Pessoal
Contaminaes
Podem ser divididas em:

Contaminaoes Primrias: matrias-primas
contaminadas pelo ar, gua, terra ou animais
Contaminaes Secundrias: podem ocorrer
durante toda a fase de processamento/fabrico
Contaminaes Tercirias podem ocorrer
durante a conservao, armazenamento e
comrcializao do produto
Contaminaes Quaternrias podem ocorrer
nas fases de distribuio e venda

Ambiente de
trabalho
Pessoal
Higiene Pessoal
Nariz
Alimentos Ar
Garganta
TOSSIR
Espirro
Sanitrios
Animais
Boca
Pele
Feridas
Mos
Vesturio
Utenslios
Meios de Contaminao
Higiene Pessoal
Um objecto Uma
superfcie
Mos dos
Operadores
Facas
Picadora
Utenslios
Bancadas de trabalho
Recipientes
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um
alimento para outro atravs de
CONTAMINAO CRUZADA
Higiene Pessoal
A contaminao em alimentos cozinhados perigosa, porque esses
produtos no vo sofrer mais nenhum tratamento trmico.
superfcie das aves est
presente a salmonella
Os vegetais tm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes no so um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Produtos Crus
Produtos
Confeccionados
Vegetais
Carne
Carne de aves
EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA
Higiene Pessoal
Contaminaes Secundrias
Tm origem em e so determinadas por
OPERADORES
Que manipulam alimentos

AMBIENTE DE TRABALHO
(superfcies que
entram em contacto
com alimentos e utenslios)
Higiene Pessoal
Contaminaes por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparao uma
importante fonte de contaminao,
frequentemente subestimada.

As estatsticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminaes resultam das
prticas de manipulao dos alimentos por
parte dos operadores.
Higiene Pessoal
Microrganismos provenientes dos pessoal
que manipula os alimentos
Fontes de contaminao frequentes e
geralmente subestimadas.

Os operadores so responsveis por
contaminao por microrganismos
patognicos.

Higiene Pessoal
Homem
O corpo humano
pode transmitir
microrganismos a
partir da sua
superfcie externa e
provenientes dos
rgos internos
O intestino o rgo
que mais influencia a
higiene alimentar

Higiene Pessoal
Contaminao microbiana originada pelo
homem
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSLIOS
ALIMENTOS
STAPH. AUREUS
SALMONELLA
SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
VIRUS
Higiene Pessoal
HOMEM
No esquecer que outros rgos internos
podem transmitir microrganismos, podendo
tambm ter um papel importante na
contaminao

Mycobact. Tuberculosis

Staph. Aureus

Higiene Pessoal
O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autctones: Esto geralmente presentes em
humanos saudveis e esto localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

2 No Autctones: No frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele aps contacto directo com
uma fonte de contaminao. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)
Higiene Pessoal
Microrganismos Internos e
Externos
Na pele eles regulam o pH de modo a
evitar acumulao de vrios
microrganismos patognicos.
No intestino eles ajudam na assimilao
PN, disponibilizao de vitaminas e
evitam a acumulao de vrios
microrganismos patognicos;




Eles desempenham funes importantes
para o organismos do ser humano:


Higiene Pessoal
Microrganismos Internos e
Externos
Os microrganismos da pele esto
localizados na superfcie externa, nos
poros e no cabelo.
A sua remoo completa difcil mesmo
depois de uma adequada higienizao das
mos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos no patognicos como,
staph. Epidermidis and micro coccus
Higiene Pessoal
TER SEMPRE EM ATENO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
OBRIGATORIA A UTILIZAO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e
Externos
Higiene Pessoal
No esto frequentemente presentes no
corpo humano.
Aps o contato direto com qualquer fonte
de contaminao, eles podem surgir e
manter-se por longos perodos de tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vrios
gneros.
Microrganismos Internos e
Externos
Higiene Pessoal
Microrganismos Internos e
Externos

Microrganismos patognicos.

Geralmente so referidos:

E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella
Higiene Pessoal Microrganismos Internos e
Externos

Surgem na pele em especial nas mos
aps:

Contato com furnculos ou feridas
infectadas
Contato com materiais e objetos
contaminados

Contaminao fecal das mos aps utilizao
dos sanitrios
Higiene Pessoal
Microrganismos Internos e
Externos

Podem agarrar-se fortemente superfcie
do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.

Higiene Pessoal
Contaminao fecal nos alimentos originam
txico-infeces provocadas por
microrganismos patognicos que esto
presentes no intestino.

Geralmente resultam de contaminaes
provocadas pelo homem.
CONTAMINAO FECAL
Higiene Pessoal
Salmonella . E O HOMEM
O numero de portadores de Salmonella
entre os humanos muito elevado,
inclusive entre os operadores que
manipulam alimentos.

A eliminao da salmonella do corpo
humano muito difcil, onde ela persiste
por longos perodos de tempo.
Higiene Pessoal
Presena de Salmonella nas mos de portadores
aps a utilizao dos sanitrios
Aps a infeco
(dias)
UFC de Salmonella UFC de Salmonella
(por 100 mos)

1- 2
3- 4
5 - 13

1,4 x 10
8
1,1 x 10
6

2,0 x 10
4

1,8 x 10
4
1,4 x 10
2
2,6
Higiene Pessoal
Shigella e o Homem
Chega aos alimentos da mesma forma que a
Salmonella.

Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.

Sempre que econtrada num produto
alimentar, possivel tratar-se de um portador
isolado de Shigella.

Higiene Pessoal
CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Quando um microrganismo se prende
pele, espalha-se e invade os poros e
pelos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mos.
O homem pode originar contaminaes
atuando ativa ou passivamente.
Higiene Pessoal
Ator Ativo: quando transmite
microrganismos presentes no seu corpo
para os alimentos.

Ator Passivo: quando transmite
microrganismos que contactam com as
suas mos e o seu vesturio para os
alimentos.
1
2
CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Higiene Pessoal
CONTAMINAO PELOS HUMANOS
Para prevenir esta contaminao necessrio
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujidade se acumule entre as unhas e a pele
tambm necessrio higienizar as unhas
frequentemente.

Estudos experimentais mostraram a presena de
uma elevada carga de microrganismos nas mos,
nomeadamente as seguintes espcies
patognicas.

E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.


Higiene Pessoal
Se os operadores lavarem as mos muito
frequentemente ir reduzir a carga
microbiana e o nmero de produtos
contaminados pelos germes patognicos.

Deve ser dada uma ateno especial
presena de feridas de forma a prevenir
qualquer contaminao com germes como
Staph. Aureus.
CONTAMINAO PELOS
HUMANOS
Higiene Pessoal
CONTAMINAO ATRAVS DAS FERIDAS
As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para
parar a hemorragia.

Antes de comear a trabalhar as mos devem estar
bem nas luvas para evitar qualquer contaminao.

necessrio evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.


Higiene Pessoal
CONTAMINAO ATRAVS DO VESTURIO
REGRAS
O vesturio dos operadores deve ser
largo, de forma a cobrir a roupa pessoal,
e deve ser de cor clara de forma a
tornar visvel a sujidade.
Devem mudar o vesturio com
regularidade.


O vesturio sujo torna-se uma perigosa
fonte para vrios microorganismos

1
2
Higiene Pessoal
CONTAMINAES ATRAVS DO VESTURIO
REGRAS

A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.

O calado deve ser adequado aos produtos de
desinfeco usados.

NO ESQUECER: o cho do ambiente de
trabalho est sempres contaminado com
germes patognicos. (L. monocytogenes).

3
4
Higiene Pessoal
Contaminao durante o manuseamento
e armazenamento
As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminao. As roupas so um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.

O homem tambm pode representar uma fonte de contaminao, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (atravs
das mos que entram em contacto com materiais sujos) ou como
actor passivo (pelo no respeito pelas regras de higiene pessoal).

importante identificar operadores doentes ou convalescentes.

O homem normalmente um veculo saudvel de Salmonella (no
intestino) e Staphilococcus aureus (na pele e na boca).


Higiene Pessoal
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patognicos.

Na presena de uma gastroenterite
encontramos um nmero ainda mais elevado de
germes patognicos.




2
1
Higiene Pessoal
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
Os operadores doentes no devem estar
nos locais onde se d o manuseamento de
alimentos at que fique saudvel.

Para prevenir contaminaes fecais, os
operadores devem respeitar as regras
elementares de higiene quando vo
casa de banho no processo de
manuseamento.
4
3
Higiene Pessoal
Formas de contaminao atravs de um portador saudvel
Os germes patognicos podem ser transmitidos
atravs da boca, nariz ou da pele.
So transmitidos atravs das mos e outras
partes do corpo que entrem em contacto com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos no so tratados
para eliminar os
microorganismos.
No uma pessoa doente mas pode contaminar atravs dos
germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDVEL
1
2
3
4
Higiene Pessoal
MEDIDAS PREVENTIVAS
Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminao de
alimentos.

A lavagem das mos representa uma das
melhores medidas preventivas.


Todas as empresas do sector alimentar tm de implementar um programa
de formao sobre higiene para os operadores.
A aquisio, utilizao e limpeza do vesturio dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.

Higiene Pessoal
LAVAGEM DAS MOS
Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.

Os operadores devem lavar as mos nas seguintes
situaes:

Antes de iniciar o trabalho

Cada vez que usam a casa de banho

Durante o processo de manuseamento devem lavar as mos
com frequncia, principalmente se tocarem no seu corpo ou
cabelo.

Higiene Pessoal
PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

Lavar as mos e os bra.os com gua quente corrente a uma
temperatura de 40- 45C;

Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as
unhas e os dedos;

Esfregar os braos e as mos com gua quente corrente;

Repetir frequentemente as mesmas aces de limpeza.

Secar as mos e braos com uma toalha descartvel.
Higiene Pessoal

PCC
LAVAGEM DAS MOS

PERIGOS
Contaminao cruzada de bactrias
(homem, recipientes, utenslios,
matrias-primas)
1.
GUA QUENTE
CORRENTE
2.
GEL
BACTERICIDA

3.
LAVAR

4.
ESCOVAR

5.
ESFREGAR
6.
ENSABOAR E
LAVAR
7.
ENXAGUAR
8.
TOALHA
DESCARTVEL
Higiene Pessoal
PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os detergentes usados na limpeza no devem
conter cheiro ou aroma.
As toalhas e lenos devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mos representa um ponto crtico
na contaminao de qualquer programa de
controlo HACCP
Higiene Pessoal
PLANO DE FORMAO PESSOAL
essencial que todos os estabelecimentos
alimentares possuam um programa de formao
em higiene e desinfeco para o seu pessoal:
Responsabilidade dos operadores, comportamento e
proibies que tm de ser respeitados
Caractersticas e uso do vesturio de forma a reduzir
o risco de contaminao
Procedimento de lavagem das mos
Medidas preventivas para evitar a contaminao
cruzada entre matrias-primas e produtos finais


Higiene Pessoal
PLANO DE FORMAO PESSOAL
A poltica preventiva deve incluir o
controlo dos movimentos dos
operadores nas instalaes.

A entrada em reas de produo deve
ser proibido a pessoal que no trabalhe
nesse sector, caso contrrio tem de
mudar de vesturio.
Higiene Pessoal
O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido

Usar mesas e utenslios
diferentes para:
Tomar ateno ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e no panos para a limpeza
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO
Higiene Pessoal
No comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas reas
de produo
Durante o manuseamento no utilizar
quaisquer produtos de cosmtica
No usar relgios, pulseiras ou anis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES
Higiene Pessoal
OPERADORES
Cortar o cabelo, barbas e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mant-las limpas, desinfectadas
e tapadas, usando luvas no manuseamento de
alimentos
No humedecer os dedos para pegar em objetos
leves, como guardanapos, etc.
Higiene Pessoal
VESTURIO DE TRABALHO: REGRAS DE
COMPORTAMENTO
Mudar de roupa antes e depois de trabalhar
Trocar a bata com frequncia
O operador tem de comear a trabalhar com o
vesturio perfeito e limpo
Higiene Pessoal
No incio do trabalho
Ao passar de uma operao para
a outra
Aps a limpeza da rea de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitrios
Aps comer, beber
ou fumar
QUANDO LAVAR AS MOS?
Higiene Pessoal
Aps tossir ou espirrar
Aps o contato com o lixo,
embalagens e objetos sujos
Aps tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
Aps o contacto com materiais contaminados
Aps usar um leno de mo
QUANDO LAVAR AS MOS?
Higiene Pessoal
Lavar bem com gel bactericida
Enxaguar completamente com gua quente
Secar com papel
1
2
3
USAR UMA ADEQUADA
BASE DE LAVAGEM
COMO LAVAR AS MOS?
Higiene Pessoal
A preveno baseada em bons
prticas de higiene dos operadores
EXAMPLOS
Facilmente chegam aos alimentos caso os
operadores no respeitem as regras bsicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Est presente no
instestino de
operadores saudveis
Est presente na pele,
feridas, nariz e boca
Pode contaminar
devido a ms prticas
de higiene dos
operadores
Podem ser
transmitidos
pela tosse ou
espirros
Possvel
contato
com as
mos
Salmonella Staphylococcus
Higiene Pessoal
?
?
Pensando
que...
Ns vivemos com
microorganismos, e no podemos
elimin-los totalmente
superfcies
equipamentos
alimentos
nosso corpo
Est contaminado
ou pode contaminar
os alimentos
Sabendo
que...
sabor
aroma
cheiro
cor
Dos alimentos
contaminados no
se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?
Higiene Pessoal
Tentando
.
1 Ter ateno com as matrias-primas
2 Evitar novas contaminaes
3 Limitar o aumento de contaminao de
microorganismos
Intervir em...
...armazenagem
manuseamento com higiene
higiene e comportamento pessoal
programa de aes de higienizao
manuteno da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
Como prevenir?
Higiene Pessoal
?
?
CAUSAS
Manter os alimentos
temperatura ambiente
durante longos
perodos, ao ar livre, ou
com outros alimentos
Contaminao de
operadores
Contaminaes
cruzadas
Manuseamento
inadequado
Formao do
pessoal
Uso correcto das mesas de
trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
Cobrir sempre os alimentos
quando nas cmaras
frigorficas
Separar entre tipos de
alimentos
SOLUES
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAO?