PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el liquido de Gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno
una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta
deber ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.


TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN
LOMOS DE CABALLA
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico,
Ocano Indico y Ocano Atlntico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
Atn aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de la
primera aleta dorsal.
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 14 kg
Longitud: 50 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado.
Atn aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 120 kg
Longitud: 80 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azul
Atn ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 180 kg
Longitud: 90 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:
En agua potable a menos de 10C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos mediante
sierras de cinta

Lavado:
Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales extraos.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor











































La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C


Peso del pescado
(kg)
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Menos de 1 100 30 40

3 5 100 110 60 120

12 14 100 110

210 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado

Tiene varias funciones conexas:
Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana patgena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es
arriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr un
porcentaje elevado de agua



PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar
el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la
oxidacion de la carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehdo; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de
recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa de la
tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .


PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio
mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la parte superior
de la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de gobierno
debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del
pescado, 20% de lquido de gobierno y 10% del espacio de
libre


PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Los pesos varan de acuerdo al tamao del envase:


Tamao del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N1 295 310 295
Tuna N2 157 162 155
Tuna N3 80 86 80
Tuna N4 1450 1480 1400
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado:
Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilizacin, por condensacin del vapor se crea el vaco del envase. El vaco
depender del tamao del envase:



Tipo de envase Vaco (pulg. Hg)
lb. Tuna 3 4
1 lb tall 8 10
1 lb. oval 0
RO -1000
lb, club
0
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la
lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del
sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C
aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la
oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes
Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire que
pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacin
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se
mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna
El vacio a establecer estar en relacin a donde se destinar la
conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener:
Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg





PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad de
liquido de gobierno depender del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C, al cual
se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto,
que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura,
profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, as como
numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; defectos externos
del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por
inyeccin de vapor
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta
Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite
vegetal (girasol, soya), en agua y sal.







PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin
hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda
ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un
producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico
del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma





Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor
0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura
0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape
0.048 - 0.056 1.21 1.42
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en someter
al producto en envases hermticamente
cerrados a la accin combinada del calor y
presin, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patgenos, ya
sea en forma vegetativa y esporulada en
especial la esporas del Clostridium botulinun;
para obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.

Por ejemplo, el tratamiento trmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por 95
minutos a 10 lb/pulg
2






PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico:
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en
autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, de
alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de
presin.

Tamao del envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Tuna N1 113 - 115 90 100
Tuna N2 113 - 115 70 80
Tuna N3 113 - 115 60 70
Tuna N4 113 - 115 160 180
lb tuna 113 - 115 60 65
1 lb tall 113 - 115 80 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire
comprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easy-
open. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de
35C.

Empacado:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento trmico deber realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre residual
de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un
control estricto de esta concentracin por cada
lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando
a los 40C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Este procedimiento
evitar que las esporas de los
microorganismos termfilos supervivientes,
puedan mutar a clulas viables alterantes del
producto envasado; adems de evitar que las
latas queden hmedas y con riesgos de
oxidacin





GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE
CONSERVAS DE PESCADO
Actividades
ejecutadas por el
productor para
garantizar una alta
probabilidad de
obtener productos
inocuos para el
consumidor final
Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms
comunes en la fabricacin de conservas de pescado

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin
- Lavado de los envases
- Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede).
- Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico
- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F
0
del tratamiento; tcnica de enfriamiento)
- Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua
refrigeracin


Solido de atun en
envase de hojalata
Solido de atun en
frasco de vidrio
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una maquina de
vaco.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vsceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin
del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la capacidad
del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.


Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N1 440 450
Oval N3 205 215
Envase N4 440 450
Envase N1 160 165
Especial N7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
Para cocinar el pescado:


Tipo de envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1 95 - 98 45 50
Oval N3 95 - 98 30 35
Envase N4 95 - 98 35 40
Envase N1 95 - 98 25 30
Especial N7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.

Adicin del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de
tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe
agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de los envases.
Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N1 80 90
Oval N3 60 65
Envase N4 75 80
Envase N1 30
Especial N7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automticas.
Tratamiento trmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1 113 90
Oval N3 113 80
Envase N4 113 90
Envase N1 113 90
Especial N7 113 80
Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 3.22 0.120-0.132 3.04 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 1.44 0.059-0.067 1.49 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 3.09 0.111-0.122 2.81 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 2.28 0.015-0.095 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 2.28 0.075-0.095 1.77 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 1.42 0.048-0.056 1.21 1.42
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35C

Rotulado:
Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Cocida y fra al envase Cruda y fra al envase
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa,
jurel, machete
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Aceite y sal, agua y sal,
salmuera
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vsceras,
espinazo, piel,
msculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vsceras,
colas
Producto envasado Msculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural



Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 34 cajas/ton
Slido:
12 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo Alto, con excepcin del
grated
Bajo
Tipo de productos Slido, filetes, lomitos,
ventriscas, flanes,
chunk, grated
Entero, medallones,
colitas