SEGUNDA FASE: BRACEADO

BRACEADO.
Una vez molida la malta (cambio fsico), la
harina se mezcla con agua (empaste es un
proceso fsico) y se deja macerar (cambio
fsico), removiendo o braceando la mezcla
(cambio fsico), para formar un mosto que
luego se filtra (proceso fsico), se mezcla con
el lpulo y se pone a hervir (cambio fsico);
una vez hervido este, el lpulo sobrante es
retirado (proceso fsico). Todas estas
operaciones tienen lugar en la sala de
brasaje o sala de cocimiento.

El proceso de elaboracin de la cerveza
convierte el almidn de la malta primero en
azucares solubles y luego utiliza levaduras
para fermentar estos dando lugar a alcohol
(Cambio qumico). Al mismo tiempo las
protenas se rompen dando lugar a
aminocidos que pueden ser utilizados por las
levaduras como nutrientes, produciendo a la
vez compuestos caractersticos del flavor
(Cambio qumico).

En la planta cervecera la malta es triturada en un
molino (proceso fsico). Con frecuencia se utiliza
un molino de rodillos, este mantiene la cascarilla
prcticamente intacta de modo que puede
facilitar la filtracin (proceso fsico) en etapas
posteriores del proceso. La malta molturada
(grist) es mezclada con agua caliente en la
caldera de extraccin y se mantiene toda la
masa a una temperatura prxima a 65C durante
una hora (proceso fsico). Se elige esta
temperatura ya que es la temperatura a la cual el
almidn de la malta (es decir, de la cebada)
comienza a gelatinizar (cambio fsico),
hacindose ms susceptible al ataque de las
enzimas.

Las maltas que han sido sometidas a un
tostado (proceso fsico) ms intenso (cristal,
mbar o marrones) se utilizan para
proporcionar el color y el flavor de las ales
britnicas tradicionales, mientras que las
maltas y cebadas tostadas son utilizadas en
las porter y stout ms oscuras.

En algunos sistemas de empastado,
particularmente los empleados en las lager en
los que la malta puede haber sufrido una
modificacin menos completa durante el
malteado, puede que la masa se mantenga a
una temperatura ms baja alrededor (de
45C) para permitir que contine la ruptura de
las paredes celulares y las protenas que
comenz durante el malteado. Tras 30
minutos de esta temperatura, se sube hasta
los 70C.
Esta temperatura el almidn gelatiniza y
puede ser hidrolizado (hidrolisis es
una reaccin qumica entre una molcula de
agua y otra molcula, en la cual la molcula
de agua se divide y sus tomos pasan a
formar parte de otra especie qumica. Esta
reaccin es importante por el gran nmero de
contextos en los que el agua acta como
disolvente.) Por las amilasas que se
encuentran presentes en la masa.
De este modo, tras la etapa de extraccin
(proceso fsico) se obtiene un lquido dulce
similar a un jarabe y conocido como mosto
cervecero. Este lquido contiene
principalmente maltosa y glucosa, que son
fermentables.
No debe de quedar nada de almidn tras el
proceso de extraccin. El mosto tambin
contendr protena soluble, polipptidos y
aminocidos.

En la extraccin tradicional de la ale britnica,
el mosto es separado del bagazo en la
caldera de empastado mediante un proceso
que facilita que se filtre el mosto a travs del
lecho del bagazo hacia un recipiente inferior
(proceso fsico). Se pulveriza agua caliente
(normalmente al menos a 70C) sobre la
parte superior del lecho de granos con el fin
de extraer y lavar los componentes solubles a
este proceso se le reconoce como rociado.
Hoy en da es practica ms habitual que toda
la masa se transfiera a un recipiente
separado, la cuba filtro. Esta tiene un fondo
plano perforado que permite que el mosto
pase al siguiente recipiente, la caldera,
dejando los restos insolubles de la malta (el
bagazo) en la cuba filtro.

EBULLICIN DEL MOSTO
En la caldera, se aade el lpulo o los extractos
del lpulo y se somete al mosto a una coccin
bastante intensa. Esta tiene tres efectos
diferentes:
El mosto se esteriliza.
La mayor parte de las protenas solubles
coagulan pudiendo ser separadas como los
turbios.
Se extraen los cidos del lpulo hacia el mosto
y se isomerizan (proceso qumico) y esto
proporciona el caracterstico sabor amargo a la
cerveza.

Adems durante la coccin (proceso fsico),
en el mosto tienen lugar reacciones de
pardeamiento (El pardeamiento enzimtico es
una reaccin de oxidacin en la que
interviene como substrato el oxgeno
molecular, catalizada por un tipo de enzimas
que se puede encontrar en prcticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre.) entre azucares reductores y aminas
primarias (concretamente aminocidos) que
tiene como resultado un aumento del color del
mosto y la prdida del nitrgeno amino libre.
Las relaciones de pardeamiento son
complejas y todava no han sido
caracterizadas por completo, pero consisten
bsicamente en las reacciones de
condensacin entre azucares sencillos, como
la glucosa, con aminas primarias (por
ejemplo, el aminocido glicina) para dar
aldosilaminas).

QUINTA FASE: ENVASADO.
Tras el acondicionado, la cerveza se
centrifuga para eliminar los restos de
levaduras, posteriormente refrigerada, filtrada
y envasada en las botellas, latas o barriles.
Esta es la descrita como cerveza
acondicionada y representa la mayor parte de
la cerveza que se encuentra hoy en el
mercado.
PRODUCTOS SECUNDARIOS.
Los productos secundarios del proceso de
elaboracin de la cerveza, los residuos del
cereal, son ricos en elementos nutritivos y se
venden como alimento. La levadura de
cerveza, responsable del proceso de
fermentacin, contiene gran cantidad
de vitaminas, en especial de las
pertenecientes al complejo B. El dixido de
carbono, producido tambin durante la
fermentacin, puede recuperarse y utilizarse
en la fabricacin de hielo seco, bebidas
carbnicas y extintores.


DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO D ELA
CERVEZA.