UNAM

Facultad de Qumica

Evaluacin Sensorial

FISIOLOGA Y ANATOMIA DEL SISTEMA
TAGUMENTARIO
- . TACTO . -
El sentido del tacto permite percibir
cualidades de los objetos y medios.

Este sentido se halla principalmente en la
piel.

El tacto funciona por medio de receptores
sensoriales en la piel o en los tejidos
profundos.
Receptor sensorial del tallo del cabello.


La medula espinal
transporta la informacin al
cerebro por dos vas

a) Sistema columna dorsal-lemnisco
Vibracin
Movimiento contra la piel


b) Sistema antero lateral
Dolor
Tacto y presin toscas
Informacin obtenida del tacto
Sensaciones SOMATICAS
Sensaciones CINESTSICAS


TACTO VS ALIMENTOS
HOW DO WE RECOGNIZE WATER AND OIL
THROUGH OUR TACTILE SENSE

Objetivos:
Evaluar la sensacin tctil cuando agua y
aceite de silicona son aplicados a varios soportes
slidos.

Metodologa:
El agua y el aceite de silicona se aplicaron en
4 diferentes soportes slidos instalados en el
sistema de evaluacin tctil.
agua purificada,
aceite de silicona,
vidrio,
aluminio,
polietileno y politetrafluoetileno .
Los sujetos usaron las yemas de los dedos para frotar
agua y aceite de silicona en el soporte del sistema de
evaluacin tctil.
Se reportaron sensaciones tctiles para agua y aceite
como que se adhiera y deslice, rasposo, sedoso, suave,
baboso y resbaloso.








El estudio muestra que la sensacin tctil del aceite de
silicona cambia con la naturaleza del soporte slido.
Conclusiones:


Distincin de agua y aceite por la
sensacin rasposa y babosa.

Controlar la sensacin tctil de
los lquidos, y desarrollar
cosmticos, alimentos y
productos fibrosos.
Bibliografa.
Yoshimune Nonomura, Y.A., T.M., 2009, How do we
recognize water and oil through our tactile sense?, El
Sevier, pg 80-83

EVALUACIN DE CAMBIOS EN LA TEXTURA
DEBIDO A LAS DIFERENCIAS DE COMPOSICIN
MATERIALES:
Tres tipos de queso Cheddar con diferente composicin
grasa.
Queso graso:
33% materia
Grasa
Queso reducido en
grasa :
18% materia Grasa
Queso bajo en grasa :
3% materia Grasa
Dos tipos de caramelo con diferente composicin grasa.
Aceite de palmiste de 30% Aceite de palmiste de 10%
Procedimientos, herramientas de estudio:
Resultados y discusiones:
CARACTERSTICAS FSICAS, TEXTURALES Y
SENSORIALES DE PAN FRANCS
PARCIALMENTE HORNEADO Y CONGELADO
POR7DAS
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Estudiar la influencia del tiempo de
almacenamiento congelado en las caractersticas
fsicas, la texturales y sensoriales
de pan frances parcialmente horneado y congelado
(FPBFB) almacenado durante 7 das.

Comparar estos parmetros a partir
de pan fresco, cuando la mayora de
estos cambios se producen durante
el almacenamiento congelado.
METODOLOGA
Anlisis fsicos
Anlisis textural
Anlisis sensoriales
Diferencia de la prueba de control
Prueba de aceptacin del consumidor
Anlisis estadsticos


CMO FUE EMPLEADO EL SENTIDO?

Tacto por contacto directo


Sensacin en la boca
IMPORTANCIA DEL SENTIDO
En el pan, la firmeza en la textura del producto final
es medido frecuentemente, debido a la fuerte
correlacin entre la firmeza de la miga y la
percepcin de los consumidores en la frescura del
pan.
I
N
F
O
R
M
A
C
I

N

O
B
T
E
N
I
D
A

Los cambios en
la calidad del
pan horneado
durante el
perodo de
almacenamient
o.

Humedad
(corteza y la
miga), los
atributos de
calidad ms
sensibles se
deterioraron
de manera
significativa
despus de 4
semanas de
almacenamient
o.

CONCLUSIONES
El pan francs estudiado en este trabajo podra ser
considerado bastante similar a pan recin hecho.
BIBLIOGRAFA
Laura G. Carra, Maria A.B. Rodasb, Jussara C.M.
Della Torreb, Carmen C. Tadinia, Physical, textural
and sensory characteristics of 7-day frozen part-
baked French bread
aFood Engineering Laboratory, Chemical Engineering
Department, Escola Politecnica, Sao Paulo
University, Sao Paulo 18 March 2005.
GRACIAS!!!





Quien sabe comer bien, sabe vivir bien