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AMIDO NA

PANIFICAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCENTES: ANDERSON DOS SANTOS FORMIGA
JOELITON ALVES CALADO
MARCIANA SILVA ARAUJO
DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS I
DOSCENTE: CYBELLE PEREIRA DE OLIVEIRA

INTRODUO
O amido pode ser entendido como um
carboidrato polissacardeo, formado pela unio
de dois polissacardeos a amilose e a
amilopectina ambas constituidas de molculas
de -glicose.

encontrado em abundncia na natureza nos
vegetais de folhas verdes, seja nas suas razes,
caules, sementes ou frutas.

INTRODUO
Principal fonte energtica dos vegetais
proporcionando-lhe energia nas pocas de
dormncia e germinao.

Atuando com papel crucial na obteno
energtica humana e nos animais.



COMPOSIA DO AMIDO


Amilose

A amilose corresponde a um
polmero de cadeia normal
com mais de 1000 molculas
de -glicose unidas por meio
de uma ligao -1,4-
glicosdica.
Proporo


Presente na proporo de 20 a
30%

Amilopectina

A amilopectina constituda
por cadeias longas e muito
ramificadas de unidades de -
glicose unidas entre a ligao
-1,4-glicosdica.

Proporo


corresponde aos 70 a 80%
restantes do amido.


ESTRUTURA DOS AMIDOS
Os amidos so blocos de carboidrato do tipo -D
e -D glicose, contendo seis tomos de carbono e
formando anis de forma piranosdica.


ESTRUTURA DA AMILOSE
ESTRUTURA DA AMILOPECTINA
AMIDO NA ALIMENTAO
Entre as principais fontes de amido na
alimentao esto batatas, ervilhas, feijes,
arroz, milho e farinha.
AMIDO NA ALIMENTAO
Fonte de Amido % Amilase % Amilopectina
Arroz 30 70
Batata 20 80
Mandioca 17 83
Milho 27 73
Trigo 25 75
AMIDOS MODIFICADOS
Os amidos modificados so obtidos a partir do
amido para atender as necessidades especficas
da indstria de alimentos.

Eles so obtidos por meio de processos qumicos
ou por modificao gentica.
AMIDOS MODIFICADOS
Tipos de modificaes
Modificaes Fsicas
O amido pode ser modificado fisicamente para melhorar sua solubilidade
em gua e alterar o tamanho da partcula.

Modificaes Qumicas
As modificaes qumicas incluem entrecruzamento entre cadeias, o que
leva a um aumento da estabilidade molecular com relao a cisalhamento
mecnico, hidrlises cidas, submisso a altas temperaturas.

Modificaes Enzimticas
O amido pode ser enzimaticamente modificado para produzir
maltodextrina, ciclodextrina e oligossacardeos.

ESTRUTURA DE UM AMIDO MODIFICADO

AMIDOS MODIFICADOS
O polvilho azedo um derivado apenas da fcula de
mandioca. considerado um amido modificado por
oxidao. Graas a esta modificao, adquire a
propriedade de expanso que outros amidos nativos no
tm. A expanso permite seu uso na fabricao de
biscoitos de polvilho e po de queijo.


APLICAES EM PANIFICAO


Glten uma protena composta pela mistura das protenas gliadina e
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos
cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. A sua capacidade de
absoro de gua e a sua viscosidade conferem massa de farinha as
propriedades que a tornam apta para a panificao.

Em virtude de parte da populao ser intolerante ao glten. No inicio
dos anos 90, descobriu-se que uma estrutura de amido estabelecida sob
condies adequadas pode apresentar propriedades visco-elsticas
suficientes para sustentar os gases produzidos durante a fermentao
da massa, ou seja, substituir a rede do glten.
Fabricao de Pes sem glten
AMIDO NA PANIFICAO

Substitui o trigo, atendendo a populao hipersensvel a este
cereal, incluindo os Celacos
Amido de milho, amido de trigo, amido de mandioca, amido
de arroz, amido de soja, amido de feijo e o polvilho azedo
Amido
+
Aditivos
Volume, Aroma e Gosto, Textura, Miolo e
Valor Nutritivo
Goma Xantana
Goma Locusta
Alginato de Sdio
Pectina de Ma
Albumina
Margarina
Fabricao de Pes sem glten
AMIDO NA PANIFICAO

Amilceas




Viabilizam o uso de Razes,
Tubrculos e alguns
Cereais pouco utilizados no
Brasil

Protecas




Aumentam a qualidade
nutricional dos pes
Fabricao de Pes sem glten
Dois tipos de farinha so empregadas
AMIDO NA PANIFICAO
Na massa, o amido formado pela juno da amilose e Amilopectina
permite a formao de uma rede tridimensional, que retm gases e
gua de maneira similar ao glten, dando mais consistncia a
massa.

Fabricao de Pes sem glten
Formao de uma rede tridimensional
APLICAES EM PANIFICAO

Adio de enzimas como a amilase ao amido, retarda o
envelhecimento do po, evitando que fique firme, seco e
farelento.

Aumento do nvel de acares fermentveis

Melhor colorao da casca

Aumento da capacidade de reteno de umidade no
miolo

Retardo no envelhecimento dos Pes

Envelhecimento de pes
APLICAES EM PANIFICAO
Produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da
mistura de polvilho com gua ou leite, queijo, sal e
gordura.

No h padro de qualidade estabelecido

Pode ser congelado, necessitando apenas de
aquecimento

Os amidos pr-gelatinizados eliminam a etapa de
escaldamento da massa, pois sua preparao pode ser
feita apenas com a adio de gua ou leite frio.

Pes de queijo
APLICAES EM PANIFICAO
Massas obtidas com amido de mandioca pr-
gelatinizados adquirem consistncia pegajosa e o po de
queijo obtido possui formato achatado

Com o uso dos amidos pr-gelatinizados houve um
aumento na comercializao e o crescimento do mercado
interno e externo
Pes de queijo
APLICAES EM PANIFICAO
-Crocncia e textura estaladia

Os amidos de arroz podem influenciar a crocncia dos
biscoitos, pode reduzir os nveis de quebra.

-Substituio de gordura

A combinao dos amidos com a inulina pode ser
utilizada para substituir a gordura em massas folhadas,
muffins e crackers.


Melhorias alternativas
ARTIGO
AVALIAO FSICO-SENSORIAL DE PO DE FORMA DOCE ELABORADO COM FARINHA DE
BATATA DOCE DE POLPA ALARANJADA E MISTURA DE AMIDOS NATIVOS E MODIFICADOS
ISENTO DE GLTEN.

INTRODUAO

A intolerncia ao glten manifestada atravs de problemas gastrintestinais
levando a um atrofiamento das clulas responsveis pela absoro de nutrientes
vitais ao organismo humano.

Pesquisas voltadas para elaborao de produtos isentos de glten, substituindo
os cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, com fontes amilceas, de milho,
arroz, batata, mandioca entre outros vm crescendo gradativamente com o
intuito de, atender o mercado de alimentos para este pblico especfico.

O polvilho doce e azedo so capazes de gerar massas que submetidas ao
assamento se expandem sem a necessidade de adio de fermento ou de
processo de extruso tendo grande importncia para indstria de alimentos
como agentes espessantes e/ou estabilizantes e, deste modo, assumindo papel
importante na produo de panificveis isentos de glten.





Artigo
INTRODUAO

Ento utiliza-se os amidos modificados para superar
as limitaes dos amidos nativos, aumentando a
utilidade desse polmero nas aplicaes industriais.

O uso batata doce de polpa alaranjada surge como
alternativa de suplementao alimentar para suprir
a carncia de vitamina A devido presena e fonte
barata e abundante de -caroteno, alm da
facilidade de cultivo.

ARTIGO


OBJETIVO

O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a
aceitabilidade de po de forma doce isenta de glten
elaborado com farinha de batata doce de polpa
alaranjada e mistura de amidos nativos e modificados.




ARTIGO


MATERIAIS E MTODOS

Este trabalho foi realizado nas dependncias do
Laboratrio de Processamento de Alimentos da
Faculdade de Tecnologia em Alimentos de Marlia-
FATEC. Para o preparo da massa foram utilizados
farinha de batata doce de polpa alaranjada, amidos de
milho, arroz, polvilho doce e azedo, acar, fermento
qumico e biolgico, sal, lecitina de soja em p, amido
pr-gelificado, erva doce, margarina, ovos, leite integral
e vinagre de ma. A massa foi submetida a assamento a
duas temperaturas 150oC/30min e 180o/30min.




ARTIGO





ARTIGO
RESULTADOS E DISCURSES

Os resultados mostraram formao de lastro, ou seja, adequao da
massa geometria da forma e estrutura alveolar composta por
clulas arredondadas e alongadas com ausncia de gomosidade. Isto
provavelmente devido ao dos fermentos e a mescla de amidos
em estados fsicos e qumicos distintos.



ARTIGO
CONCLUSO

Pode-se concluir que o po de frma doce com farinha de
batata doce de polpa alaranjada foi aceito com um ndice
de 80,01%, por provadores em sua maioria jovem,
estudante e feminino e 66,67% comprariam o produto.

O produto apresentou caractersticas fsicas semelhantes
ao po de frma tradicional, com estrutura alveolar e
geomtrica satisfatrias.

Referncias Bibliogrficas
Tecnologia, uso e potencialidades de tuberosas amilceas latino americanas, Marney Cereda P. e Vilpoux O. Cp
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