Se denomina as a la parte comestible

de la planta herbceas de pequeo

porte y ciclo corto que se consumen
frescos o cocidos con algn
condimento o aderezo culinario.
Prcticamente cada parte de la de
una planta esta representada por una
o mas hortalizas.
CLASIFICACION
1. Segn la parte de la planta
comestible
Frutos
Bulbos.
Hojas y tallos verdes
Flor
Tallos jvenes
Legumbres frescas o verdes
Races
Segn el medio de conservacin
Hortalizas frescas.
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas
Segn el color las hortalizas
Hortalizas de hoja erde pocas calorias---- vitamina A,B,C,E
Hortalizas amarillas ricas en caroteno
Hortalizas de otros colores poco caroteno ,ricas en VIT. C
Segn s !"oca de e#"lotacin $ "rodccin
Hortalizas de clima fro! cuya temperatura media mensual debe ser de "# a "$ %&.
Hortaliza de clima clido' cuya temperatura media mensual oscila entre "$ y () %&
Segn s ciclo vital
Nacimient
o
Fase
reproductiva
Fase
Vegetativa
uventud
Fructi!icaci"n
Floraci"n
CARACT%RISTICAS

a) Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su

alto contenido de celulosa los ace fle!ibles" y
#oseen bajo contenido de lignina.

b) $or lo general todas son de tama%o #e&ue%o.

c) 'alidad. (n este #unto cabe recalcar &ue con

m)s im#ortantes los #ar)metros de calidad &ue el
rendimiento.

d) $eriodos de su ciclo agrcola o vegetativo muy

cortos" los &ue en #romedio son de *+ a ,-- das.
Caracteristicas es"eciales&

Las ortali.as son muy sensibles al manejo y re&uieren una

atencin de tallada

/da#tacin a diversas condiciones clim)ticas

0odo de consumo variado

1emandan muca mano de obra

R)#ida recu#eracin de la inversin y ganancia neta muy

alta #or su#erficie y tiem#o.
CO'(OSICION )*I'ICA
Agua: Las ortali.as contienen una gran cantidad de agua"
a#ro!imadamente un *-2 de su #eso.
Glcidos: Seg3n el ti#o de ortali.as la #ro#orcin de idratos de
carbono es variable" siendo en su mayora de absorcin lenta. Seg3n
la cantidad de gl3cidos4

5gru#o /

5gru#o B

5gru#o '
Vitaminas y minerales: La mayora de las ortali.as contienen gran
contenido de vitaminas y minerales y #ertenecen al gru#o de
alimentos reguladores en la rueda de los alimentos" al igual &ue las
frutas

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro di#ro#ilo

&ue es la sustancia &ue ace llorar.

!"pidos y prote"nas: $resentan un contenido bajo de estos

macronutrientes.

Valor cal#rico: La mayora de las ortali.as son

i#ocalricas. $or ejem#lo ,-- gramos de acelgas solo
contienen ,+ calorias.

$ibra diet%tica: 1el 6 al ,-2 del #eso de las ortali.as es la

fibra alimentaria. La fibra diet7tica es #ectina y celulosa" &ue
suele ser menos digerible &ue en la fruta #or lo &ue es
#reciso la coccin de las ortali.as #ara su consumo en la
mayora de las ocasiones
H*+,-./0S &0+1*H.2+0,*S P+*,3.40S 5+0S0 0560
#ana$orias %.& &.& '.( )).*
+,-anos ..( &.& '.& %/.0
Esp,rragos ..& (.& '.( %(.%
E1otes verdes 0.* (.. '.( )%.&
C$ic$aros
!rescos
&0 *.0 '.. 00
2ec$ugas (.) './ '.( %..)

-os egetales son' directa o indirectamente' la fuente
de todos los alimentos' en esencia por ser capaces de
aproechar la energa solar y de realizar diersas
sntesis qumicas que no pueden ser efectuadas por
los animales.
-as principales de las mismas son la fotosntesis'
que consiste en la aplicaci7n de la energa solar
para sintetizar carbohidratos' y la fijaci7n del
nitr7geno' que es la base para la sntesis de lar
protenas
S valor como ,ente de
macrontrientes -"rote.na/ grasa/
car0ohidratos1 es limitado an2e
e#isten e#ce"ciones im"ortantes3
&abla 1.1 8alor nutritivo de las ortalisas40acronutrientes.
9utrientes 2
Ti#o energia:;cal) $roteinas <rasas 'arboidratos /gua Fibra
'oles 6= >.> 55 >.> ?- >
<uisantes =@ = 55 ,, @? +.6
$atatas *@ 6 55 6, @= 6
Aanaorias 6> 55 55 +.B ?- >
Tomates ,B , 55 > ?> ,.+
el "rinci"al valor ntritivo de
las hortalizas deriva de s
contenido en microntrientes
-vitaminas $ minerales1
&abla 1.' 8alor nutritivo de las ortalisas4 0icronutrientes :#or ,-- gramos)
Ti#o 'aroteno:ug) Tiamina:mg) Riboflavina:mg) /c. 9icotinico:mg) 8itaminas ' :mg)
'oles >--C -.-= -.-+ -.> =-C
<uisantes >--C -.>6 -.,+ 6.+ 6+C
$atatas 55 -.,, -.-B ,.6 ,-C
Aanaorias ,6 -.-= -.-+ -.= =C
Tomates =--C -.-= -.-B -.@ 6-C
Los minerales son elementos
inorganicos o sales 2e se
encentran en ,orma natral en
las ,rtsa $ hortalizas 3
+itales "ara el ,ncionamiento
del organismo3
&abla 1.( 8alor nutritivo de las ortali.as4 0inerales :ug #or ,-- gramos).
Ti#o sodio 'alcio 0agnesio Hierro 'inc
'oles 6> @+ 6- -.? -.>
<uisantes , ,+ >- ,.? -.@
$atatas @ * 6B -.+ -.>
Aanaorias ?+ B* ,6 -.= -.B
Tomates > ,> ,, -.B -.6
Los acidos grasos esenciales
llamados tam0ien acidos grasos
indis"ensa0les/ se les conoce asi
"or2e el organismo no los "ede
sintetizar $ se re2iere del 4 al 5 6
de los li"idos totales consmidos3
&abla 1.). /cidos grasos esenciales en los alimentos : mgD,--g de alimentos)
/limentos acidos linolenico acido liolenico vitamina (
'oles 55 55 -.6
<uisantes >- *.+ 55
$atatas +- ,- -.,
Aanaorias 55 55 -.+
Tomates 55 55 ,.6
'arne de vacuno ?- =- -.,+
:maca)
Tratamiento de las hortalizas
*l tratamiento se realiza por tres razones:
+i, -ara convenir el producto en
comestible.
+ii, -ara reducir el contenido de to.inas
vegetales.
+iii, -ara conservar el producto es decir/
para evitar su alteraci7n como
consecuencia de autolisis o ata0ue
microbiano
!a aplicaci7n/ de calor cocinado es la
forma ms comn de tratamiento.
1umple todos los ob2etivos del
tratamiento aun0ue/ en el caso de
las hortalizas/ se usa
principalmente para convertir el
producto en comestible. !a
aplicaci7n de calor puede realizarse
en medio acuoso +ebullici7n/
cocci7n con presi7n,/ en aceite
+frito, o mediante/ microondas.
7
Las #lantas #roducen diversas
to!inas #robablemente como una
forma" de defenderse de los
insectos de#redadores. /dem)s"
#resentan com#uestos &ue son
#arte de la &umica normal de los
vegetalesE aun&ue son
#otencialmente t!icos #ara el
ombre.
7
1os ecos fundamentales &ue an
#ermitido el 7!ito en el desarrollo
socioeconmico de la es#ecie
umana an sido la domesticacin de
las es#ecies animales y vegetales y la
ca#acidad #ara conservar los
alimentos.