QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Docentes: Mabel Rembado

Paula Sceni
Primer cuatrimestre 2009
Universidad Nacional de Quilmes -
Departamento de Ciencia y Tecnologa
R.S. Pea 352 (B1876BXD) Bernal Bs As Argentina
Tel 4365 7161 Fax 4365 7132










Profesora
Lic. Mabel Rembado
Instructora
Ing. Paula Sceni


PRIMER CUATRIMESTRE 2009


QUMICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA

Unidad 1
Alimento. Concepto. Constituyentes de los alimentos. Tipo y funcin de cada componente.
Importancia para el mantenimiento de la vida. Aportes material y energtico. Relacin con el
metabolismo. Ingredientes. Materias primas. Aditivos. Importancia del agua. Actividad acuosa y
estabilidad de los alimentos.
Agua. La molcula de agua. Propiedades disolventes del agua. Interacciones del agua con
sustancias apolares. Efecto de los solutos en la estructura del agua. Efecto de los solutos en la
estructura del hielo. Actividad de agua. Isotermas de sorcin de agua. Aplicaciones de las
isotermas de sorcin en Tecnologa de Alimentos.

Unidad 2
Hidratos de carbono. Clasificacin. Monosacridos. Estructuras lineales y cclicas. Propiedades
fsicas y qumicas. Derivados. Unin glicosdica. Hidrlisis. Reacciones de los carbohidratos
acclicos. Deshidratacin. Degradacin trmica. Pardeamiento Disacridos de uso frecuente.
Polisacridos: almidones, dextrinas, pectinas, celulosas, gomas para uso alimenticio. Estructuras,
reacciones, derivados,. Funcionalidad.

Unidad 3
Lpidos. Clasificacin. Lpidos saponificables. Ceras, grasas y aceites. cidos grasos.
Propiedades fsicas. Propiedades qumicas. Qumica del procesado de grasa y aceites:
hidrogenacin, interesterificacin. Distribucin de los acilgliceroles en los productos naturales,
consistencia, emulsiones y emulsionantes. Lpidos complejos: fosfolpidos, glicolpidos,
lipoprotenas. Lpidos insaponificables: esteroides, terpenos, vitaminas. Cristalizacin de lpidos.
Usos y funcionalidad en la industria alimenticia.
QUMICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA
Unidad 4
Aminocidos y protenas. Aminocidos: estructura; propiedades fsicas y
qumicas. Unin peptdica. Pptidos. Protenas: clasificacin; funcin;
estructuras; hidrlisis; estabilidad. Desnaturalizacin de protenas.
Funcionalidad de los prtidos en los alimentos. Modificacin de las
protenas de los alimentos durante el procesado y almacenamiento.

Unidad 5
Enzimas: clasificacin; funcin; especificidad, catlisis, regulacin, factores
que influencian la actividad enzimtica. Enzimas inmovilizadas. Enzimas
endgenas y exgenas. Accin de pectinasas, amilasas, proteasas,
lipasas, fitasas, etc. Pardeamiento enzimtico. Inhibidores enzimticos.

Unidad 6
Vitaminas y minerales. Caractersticas. Importancia. Fuentes principales
de obtencin. Causas generales que originan prdidas de vitaminas y
minerales. Enriquecimiento, fortificacin y restitucin. Vitaminas
hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Propiedades qumicas de los
minerales y su biodisponibilidad. Optimizacin de la retencin de nutrientes.
QUMICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA
Unidad 7
Pigmentos y otros colorantes. Clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocianinas,
flavonoides, taninos, betalanas, quininas y xantonas, carotenoides. Caractersticas
fsicas y qumicas. Estudio de su estabilidad frente a los agentes comunes
empleados en el procesado y conservacin de los alimentos. Condicionamientos
tecnolgicos.

Unidad 8
Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales de los alimentos
Concepto de alimento inocuo. Componentes txicos naturales de los alimentos de
origen vegetal y animal. Accin de los aditivos alimentarios. Productos del
procesamiento de los alimentos. Contaminantes accidentales. Productos del
crecimiento microbiano. Micotoxinas. Toxinas bacterianas.

Unidad 9
Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin. Aspectos econmico, legal y txico
de su empleo en la tecnologa de los alimentos. Caracterizacin de cada grupo.
Utilizacin. Coadyuvantes de tecnologa.

Unidad 10: Estudio particular de algunos sistemas alimentarios
Composicin qumica, estructura, nutrientes presentes y su modificacin por
procesos tecnolgicos de los principales sistemas alimentarios: tejido muscular
(carnes), fluidos nutritivos (en particular la leche) y cereales.
CRONOGRAMA

CRONOGRAMA

BIBLIOGRAFIA
Carcter general
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos (1997). Ed Acribia. Espaa.
Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa.
Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa.
Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y despus
de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998). Ed Acribia. Espaa.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin
agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos
(1998). Ed. Espaa
Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998). Ed
Sntesis. Espaa.
Ott, D.B. Manual de laboratorio de Ciencia de los Alimentos. (1992). Ed Acribia. Espaa.
Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed
Eudeba. Argentina.
Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web:
www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)
www.anmat.gov.ar
Reglamento MERCOSUR. Disponible en la web:
www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)
BIBLIOGRAFIA
b) Temas especiales
Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas
(2002), Ed Acribia, Espaa.
Beckett, S.T., Fabricacin y uso industrial del chocolates (1994), Es Caribia,
Espaa.
Cakebread S., Dulces elaborados con azcar y chocolate (1981), Ed
Acribia, Espaa.
Callejo Gonzlez M.J., Industrias de cereales y derivados (2002), AMV
Editores.
Carwain S, Fabricacin de pan (2002), Linda S. Young Editores
o Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa
Guy R.,Extrusin de alimentos (2002), Ed Acribia, Espaa.
Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed.
Acribia, Espaa.
Prandl O., Tecnologa e higiene de la carne (1994), Ed Acribia, Espaa.
Price J., Ciencia de la carne y de los productos crnicos, (1994) Ed Acribia,
Espaa.
Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia,
Espaa.
Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR Y
EVALUAR DURANTE LA CURSADA
Comprender las propiedades y reacciones de los componentes
alimentarios.
Conocer la qumica de los alimentos para controlar las reacciones en los
alimentos
Comprender las reacciones qumicas que limitan la vida til de un producto.
Usar tcnicas comunes de laboratorio en qumica bsica y de los alimentos
Comprender las tcnicas analticas aplicadas a los alimentos.
Seleccionar bien una tcnica analtica ante un problema concreto.
Demostrar pericia en el anlisis de alimentos en los laboratorios
Comprender los procesos de conservacin y fermentacin de alimentos
Comprender las fuentes y variabilidad de las materias primas y su
incidencia en las operaciones de procesado.
Conocer los mecanismos de crecimiento de microorganismos y deterioro de
los alimentos y los mtodos para controlarlos.
Comprender los principios que hacen que un producto sea seguro para el
consumo.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR Y
EVALUAR DURANTE LA CURSADA
Comprender los principios y practicas corrientes de las tcnicas de
procesado
Comprender el efecto de los parmetros del proceso en la calidad del
producto.
Ser capaz de aplicar e incorporar los principios de la ciencia de los
alimentos a situaciones y problemas del mundo real
Ser capaz de aplicar los principios de las ciencias de los alimentos al
control y aseguramiento de la calidad
Comprender los principios bsicos del anlisis sensorial
Demostrar el uso de habilidades de comunicacin escrita y oral.
Definir un problema, identificar posibles causas y posibles soluciones y
realizar recomendaciones bien fundamentadas.
Aplicar pensamiento crtico a nuevas situaciones
Aplicar las capacidades necesarias para abordar un aprendizaje continuo
en su vida
Trabajar con otros de manera efectiva
Buscar en forma individual informacin tcnica y no tcnica
Usar adecuadamente recursos provistos por bibliotecas
Administrar tiempos en forma efectiva
Coordinar proyectos grupales
NMINA DE TRABAJOS PRCTICOS

TP N 1: Hidratos de carbono (mono y disacridos)
TP N 2: Funcionalidad de hidratos de carbono simples
TP N 3: Almidones: Caracterizacin y propiedades funcionales
TP N 4: Hidrocoloides: pectinas y otras gomas. Caracterizacin y propiedades
funcionales
TP N 5: Lpidos: Reacciones de caracterizacin y de rancidez.
TP N 6: Aminocidos y protenas: reacciones de caracterizacin
TP N 7: Protenas: Propiedades funcionales I: Emulsiones y espumas
TP N 8: Protenas: Propiedades funcionales II: Hidratacin
TP N 9: Enzimas
TP N 10: Pigmentos vegetales
TP N 11: Sistemas alimentarios: Productos lcteos y sustitutos
TP N 12: Sistemas alimentarios: Carnes - Estudio del color y la retencin de agua.
TP N 13: Sistemas alimentarios: Carnes - Efecto de protenas de soja en
hamburguesas.
TP N 14: Sistemas alimentarios: Cereales - Funcionalidad de hidratos de carbono y
lpidos en masas
TP N 15: Sistemas alimentarios: Cereales - Proceso de panificacin y efecto de
aditivos
TP N 16: Sistemas alimentarios: Cereales - Panificacin con distintas harinas
NMINA DE SEMINARIOS
Seminario N 1: El agua en los alimentos
Seminario N 2: Hidratos de carbono
Seminario N 3: Lpidos
Seminario N 4: Aminocidos y protenas
Seminario N 5: Enzimas
Seminario N 6: Vitaminas y minerales
Seminario N 7: Pigmentos
Seminario N 8: Aditivos alimentarios
Seminario N 9: Componentes perjudiciales
Seminario N 10: Sistemas alimentarios: leche y productos lcteos
Seminario N 11: Sistemas alimentarios: carnes y derivados.
Seminario N 12: Sistemas alimentarios: cereales y derivados
Seminario N 13: Integracin.
RGIMEN DE CURSADA Y APROBACIN DE
LA ASIGNATURA
La materia consta de 6 horas de clases semanales
divididas en clases de seminarios y trabajos prcticos de
laboratorio. Adems habr dos horas de consulta por
semana.
Para aprobar la materia el alumno deber:

Aprobar los parciales.
Aprobar los trabajos prcticos.
Aprobar los seminarios.
Aprobar un coloquio integrador.
Alimento
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Se incluyen en esta
definicin las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hbito,
costumbres, tengan o no valor nutritivo.

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Sistema alimentario
Alimentos



Productos alimentarios
Ingredientes de los alimentos
Agua
Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas (enzimas)
Vitaminas y minerales

Aditivos alimentarios
Agua
Alimentos perecederos y no perecederos

Vida til (consumir antes de y fecha de
vencimiento) , (rtulos)

Concepto de actividad de agua

Algunos alimentos de consumo
masivo
1 2 3 4
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas
orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Segn su estructura, se los pueden clasificar en
monosacridos, disacridos, oligosacridos y
polisacridos
Los monosacridos son los carbohidratos ms simples:
poseen entre 3 y 6 tomos de carbono.

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre
debido a que su frmula molecular se puede
expresar en forma general como
Cx(H2O)y.
En el caso de los polisacridos es ms dificil
expresar la forma molecular, pero se podria
representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la
cantidad de enlaces que posee dicho
polisacrido.
Algunos hidratos de carbono:
monosacridos
Glucosa
Fructosa
galactosa
Ms hidratos de carbono:
disacridos
Maltosa
Lactosa
sacarosa
Algunos polisacridos
Almidones


pectinas
Ms polisacridos: las fibras
Vegetales: fuentes de fibras alimentarias



Los cereales integrales y el salvado

Ms polisacridos: las gomas
Alginatos
Goma xantn
Goma carragen
Goma de algarrobo
Goma arbiga


Propiedades funcionales: mono y
oligosacridos
Sabor dulce

Afinidad con el agua

Formacin de cristales, vidrios y gomas
Propiedades funcionales: mono y
oligosacridos
Reacciones de coloracin
colorante caramelo


Reaccin de pardeamiento no enzimtico
o de Maillard

Propiedades funcionales: los
polisacridos
Espesantes
Gelificantes
estabilizantes



Espesante (postre) estabilizante (yogurt) gelificante (flan)
Lpidos
Conjunto complejo de sustancias qumicas de estructuras diferentes
que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no
polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente
soluble o insoluble en solventes polares como el agua.

Si se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los
denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos se los
denomina grasas.
Lpidos simples: los TG y sus AG


O
H
2
C OH
HC OH
H
2
C OH
HO C R
HO C R
HO C R
O
O
O
H
2
C O C R
O
O
H
2
C O C R
HC O C R
+
+ 3 H
2
O
Los fosfolpidos
steres que contienen cido fosfrico en reemplazo
de un cido graso, combinado con un compuesto
nitrogenado (base)
cidos grasos saturados
NOMBRE
COMN
CANTIDAD DE
ATOMOS DE
CARBONO
NOMENCLATURA
QUIMICA FUENTES
acido butrico 4 cido butanoico manteca
cido caproico 6 cido hexanoico manteca
cido caprlico 8 cido octanoico aceite de coco, leche de cabra
cido cprico 10 cido decanoico aceite de coco, leche de cabra
cido lurico 12 cido dodecanoico aceite de coco
acido mirstico 14 cido tetradecanoico aceite de palma
cido palmtico 16 acido hexadecanoico aceite de palma
cido esterico 18 cido octadecanoico grasas animales
cido araqudico 20 cido eicosanoico Grasas animales

cidos grasos no saturados
CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH
cido oleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linoleico (omega 6)

CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico (omega 3)


b
u
t

r
i
c
o

c
a
p
r
o
i
c
o

c
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l
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l
i
n
o
l
e
i
c
o

4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
algodn 21 2 28 44
cacao 25 35 32 3
man 11 3 52 30
canola 6 2 59 20 9
coco 6 4 47 19 8 3 6 2
girasol 7 5 22 61
maz 6 2 35 52
manteca de
cerdo 26 14 44 9
manteca de
cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
palma 3 52 5 18 12 2
oliva 12 3 75 7
soja 10 2 19 62 3

Aceite de semilla y oliva
Manteca, grasa y margarinas
Obtencin de manteca
Grasa vacuna y de cerdo
Margarinas
Puntos de fusin: longitud de cadena,
isomera, posicin del doble enlace,
saturacin
Propiedades funcionales
Palatabilidad
Alimentos enteros y light por ej yogures
Fluido caloportador: diferencia entre agua
y aceite: el significado de cocinar
Friabilidad de masas: capacidad de
desmenuzarse
Aminocidos y Protenas
OH
Enlace peptdico
Propiedades funcionales
Geles
Espumas
Propiedades funcionales
Emulsiones
Masas
Propiedades funcionales
Extrusados


Quesos untables

fibras
Enzimas
Catalizadores biolgicos
Favorables y desfavorables:
Exgenas y endgenas
Vitaminas y minerales
Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C

Vitaminas liposolubles: A,D,E y K

Fuentes y preservacin por procesos
tecnolgicos: efecto de pH, calor, luz,
desgrasado
Aditivos alimentarios
todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de
cumplir alguna de las siguientes funciones:

Mejorar el valor nutritivo.
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
Incrementar la aceptabilidad de los alimentos,
mejorando sus caractersticas sensoriales (aroma,
sabor, color, textura).
Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y calidad constante en funcin
del tiempo.
Aditivos
Aditivo Abreviatura Ejemplo
Alimentos que los
contienen
Conservante CONS
cido benzoico y sus
sales, cido srbico y sus
sales, cido propinico y
sus sales, dixido de
azufre y sulfitos, nitratos y
nitritos.
Mayonesas, mermeladas,
salsas, productos de
panadera.
Acidulante ACI
cido ctrico, cido
actico, cido fosfrico.
Mermeladas, mayonesas,
gaseosas.
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos.
Aceite, margarinas,
aderezos.
Edulcorante EDU
Ciclamato de sodio,
sacarina, aspartame,
acelsulfame.
Bebidas, productos de
pastelera, lcteos,
productos bajos en caloras
Colorante COL
Tartrazina, amarillo ocaso,
caramelo, azul patente V.
Bebidas, golosinas, yogures,
flanes, helados.
Aromatizante/
Saborizante
ARO Maltol.
Bebidas, caramelos,
productos de panadera.
Resaltador del sabor EXA
Glutamato de sodio,
maltol, etilmaltol
Caldos, sopas
deshidratadas, aderezos.
Espesante ESP
Almidones, goma guar,
goma garrofn, goma
xantn, ,
Mermeladas, yogures
batidos o bebibles, helados.
Gelificante GEL
Carragenes, gelatina,
pectina
Flanes, yogures firmes,
jaleas.
Estabilizante EST
Goma guar, goma tara,
goma garrofn, goma
xantn, carragenina.
Leche chocolatada, bebidas.
Emulsionante EMU
Lecitina, mono y
diglicridos, polisorbatos.
Chocolates, embutidos,
margarinas, helados.
Leudante qumico RAI
Bicarbonato de sodio o de
amonio
Panificados.

Ver you tube de industrias
alimentarias