INOCUIDAD DE LA LECHE Y SUS

DERIVADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA
(UNA)
FACULTAD DE CIENCIA ANIMAL
MEDICINA VETERINARIA- FACA

La leche y los productos lcteos constituyen
una fuente abundante y cmoda
de nutrientes para la poblacin de muchos
pases, y el volumen del comercio
internacional de productos derivados de la
leche es considerable. El propsito de la clase
es brindar orientacin para garantizar la
inocuidad e idoneidad
de la leche y los productos lcteos, a fin de
proteger la salud de los consumidores
y facilitar el comercio.
Agua
Protenas:
Casenas
Lactoalbminas
Lactoglobulinas
Otras protenas
Carbohidratos:
Lactosa
Glucosa
Galactosa
Grasa:
Triglicridos
Fosfolpidos
Esteroles

FACTORES QUE AFECTAN LA
COMPOSICIN DE LA LECHE
Despus del primer mes % de grasa y
protena sube, % de lactosa baja.
ltimos meses: % de grasa ms elevado
casi igual que la lactosa.
Contenido de grasa y Productos slidos no
grasos disminuyen a medida que la edad
aumenta.
Contenido de grasa, protena y lactosa
disminuyen aprox. 0.2% desde la primera a
novena lactacin.
Mayores % de grasa se presentan en las
primeras lactaciones.
.

La leche recin ordeada, dejada a
temperatura ambiente, sufre varios
cambios qumicos debido a la accin
de las enzimas de origen lcteo y
microbiano.
Estos cambios se llevan a cabo en
cuatro periodos que son : germicida,
acidificacin, neutralizacin y
putrefaccin.
Periodo germicida: las bacterias deben
adaptarse al nuevo ambiente. El ambiente de
las bacterias es muy reducido.
Este fenmeno, en el que la leche ejerce un
poder germicida, es atribuido a la presencia
de las enzimas lactoperoxidasa y lisozima o
al cambio de la leche de la ubre en el medio
ambiente.
La accin germicida dura una hora entre 15 y
20C, pero entre cero y un grado centgrado
puede durar varios das.

Periodo de acidificacin: las bacterias se han
adaptado a la leche , consumen la lactosa y
producen acido lctico; la poblacin crece a
gran velocidad; la leche se coagula.
Periodo de neutralizacin: el crecimiento de
la bacterias disminuye, debido que el
alimento (lactosa) empieza a falta y el
ambiente resulta demasiado acidificado
(acido lctico)
Fase de muerte: la falta de lactosa y oxigeno
y la acidez excesiva producida por las
bacterias causan la degeneracin y
finalmente la muerte de estas.
Periodo de putrefaccin: los microorganismos
que intervienen son los proteolticos.
En resumen, todos los componentes de la
leche son descompuestos por la accin de
algunas bacterias, mohos y levaduras.
Dejando al final solo un liquido claro que
puede ser toxico
Tipos de fermentacin
Fermentacin acida : fermentacin lctica, las
bacterias coliformes pueden dar lugar a
quesos hinchados y con mal sabor.
Fermentacin gaseosa: el gas que predomina
en esta fermentacin es el anhdrido
carbnico y casi siempre ocurre en los
productos cidos .
Existe fermentacin gaseosa deseable, tal
como la que lleva a cabo en la produccin de
algunos quesos con ojos como el Emmenthal
y Gruyere en donde el propionibacterium
shermanii .

Fermentacin proteoltica: es conocida como
protelisis. El grado de descomposicin de la
protena puede ser parcial tal como ocurre en la
maduracin de los quesos y total cuando llega
hasta el amoniaco, en cuyo caso se denomina
putrefaccin y se manifiesta por la presencia de
olor ftido.
Los principales microorganismos que causan
protelisis indeseable son: Estreptococos
liquefaciens, pseudomonas viscosas,
pseudomonas putrefasciens, clostridium
putrefaciens, torula amara.
Fermentacin lipolitica: los microorganismos
con capacidad de producir lipolisis, por
medio de enzimas que desdoblan las grasas
de las leches en cidos grasos y glicerol, son
muy comunes en suelos, plantas , estircol ,
piensos y ensilados. Es importante en la
fabricacin de quesos parmesano y roquefort.
Pero la liberacin de cantidades mayores de
los cidos butricos, caprioico y caprilicos son
la causa de la rancidez

Contenido de Grasa

Los Tiempos de Reductasa

La Densidad

Propiedades fsico-qumicas e Inocuidad
de la leche con relacin a su inspeccin
Esta puede variar por:
La alimentacin por la falta de forrajes con
materias secas adecuadas o falta de fuentes de
caloras.
La hora del ordeo: Ms grasa en la tarde.
El mes de lactancia: Comienza a aumentar a
partir de los 60 das
Ordeo a fondo: La ltima parte de la leche
obtenida en cualquier ordeo suele ser ms rico
en grasa, a consecuencia que al disminuir la
presin de la ubre, se liberan los glbulos de
grasa de las clulas secretoras.




Leche azul. Debido al desarrollo en medio
suficientemente acido de pseudomona
cyanogenes.

Leche amarilla. Pseudomona synxantha.

Leche roja. Debido a serratia marcescens

Los sabores son debido a las levadura Torula
que da a la leche un sabor amargo.
Tuberculosis
Brucellosis
Leucemia
Glosopeda
Echerichia coli
Steptococcus agalactiae
Streptococcus dysgalactiae
La finalidad del enfriamiento de la leche es reducir la
velocidad de deterioro de su calidad o valor alimenticio,
hasta el momento de ser transformada o consumida.

La leche recin ordeada tiene cerca de 33C (35C), a esta
temperatura el crecimiento microbiano es rpido y la leche
puede ser acidificada en pocas horas.

Debe enfriarse inmediatamente despus del ordeo.

A 4C bacterias estn bajo control.

10C es la norma internacional para transporte de leche

4C - 10C Rango ptimo de mantenimiento de la leche

Enfriamiento de la leche
TRATAMIENTOS TRMICOS
Definicin
Tipos de pasteurizacin
PASTEURIZACIN
Pasteurizar la leche es destruir en
ella, por el empleo apropiado de
calor, casi toda su flora banal y la
totalidad de la flora patgena,
procurando alterar lo menos posible
su estructura fsico - qumica, valor
nutritivo y caractersticas
organolpticas