Conservacin de alimentos

por concentracin de azcar

Algunos productos elaborados
con alta concentracin de azcar
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado
o filtrado), se le agrega azcar y se le concentra por
ebullicin hasta obtener su gelificacin.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn
suspendidas pequeas rodajas de fruta o cortezas de
ella. Su cifra mnima de slidos solubles es 60-65%.

Machacado: Son productos en que la concentracin es
mayor que lo experimentado en mermeladas.
Mermeladas
Definicin de Mermelada

Mezcla de fruta y azcar, tratada de
forma que alcance una consistencia de
gel, que alcanza aproximadamente un
68% de azcar.

Azcares

La mermelada tiene aproximadamente
68% de azcar.

Se emplea azcar comn, que en
concentraciones de 68% debera cristalizar.
Esta cristalizacin se evita adicionndole
cido ctrico, el que con la ayuda del calor
desdobla esta azcar en azcares ms
simples evitando su cristalizacin.

Pectina

Se encuentra presente en frutas como la
manzana, membrillo.

Sirve para formar el gel con la ayuda del
azcar y el cido ctrico.

En exceso produce mermeladas muy
slidas, difciles de untar y en defecto
mermeladas muy lquidas, sin la
consistencia deseada.


Frutas para elaborar mermelada
Deben contener suficiente cido y pectina. Sin embargo
en la prctica existen:
Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa,
melocotn, higos y peras muy maduras.
Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa,
granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos.
Frutas ricas en pectina; poco cidas: pltanos,
higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas
dulces, mango, nspero.
Frutos ricos en cidos y en pectina: manzanas
cidas, tomate de rbol, zarzamoras, tumbo.
Causas de la sinresis en mermeladas
Acidez demasiado elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la fruta

Exceso de azcar invertido



Causas de la cristalizacin en
mermeladas



Elevada cantidad de
azcar

Acidez demasiado baja

Exceso de coccin

Demora del cierre del
envase


Causas de mermelada floja
Coccin prolongada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formacin del gel antes del
envasado
Manjar Blanco
Definicin de Manjar Blanco
Es el producto alimenticio obtenido
por calentamiento y concentracin de
una mezcla de leche entera y azcar.
Tiene color castao (caramelo claro),
consistencia firme y untable, olor
caracterstico y sabor dulce.
Clasificacin
Manjar blanco semidescremado: Con leche
parcialmente descremada.
Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de
cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche
original.
Manjar blanco con man o almendras: Declarar
porcentaje en peso.
Manjar blanco con almidn: No superior al 0,5% del
total.
Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de
manjar blanco.
Formulacin
1 LITRO DE LECHE FRESCA
1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH
200 g DE AZUCAR
20 g DE GLUCOSA

Tecnologa de Elaboracin
- Regular pH con bicarbonato de sodio
- Calentar con agitacin la leche hasta
ebullicin
- Cuando se ha reducido a la mitad
aadir lentamente el azcar y agitar
constantemente.
- Al finalizar aadir la glucosa
- Envasar en frascos de vidrio en caliente.