MICROBIOLOGIA

NOMBRE: Lina Mara Chacn Herreo

FICHA:520107

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Los termfilos se caracterizan por ser microorganismos con una
temperatura de multiplicacin:
Mnima de 45C
ptima entre 50 y 60C
Mxima de 70 o ms.

No solo Resisten temperaturas relativamente
altas, si no que las necesitan para su
crecimiento y actividades metablicas, los
gneros BACILLUS Y CLOSTRIDIUM contienen
los termfilos de mayor importancia en los
alimentos.
ENZIMAS
Las enzimas de los termfilos pueden encuadrarse en
tres grupos:
Enzimas estables a la temperatura de sntesis pero
requieren temperaturas ligeramente ms elevadas para
su inactivacin.
Enzimas que se inactivan a la temperatura de su
sntesis en ausencia de sustratos especficos.
Enzimas y protenas muy termorresistentes.




La estabilidad trmica de los ribosomas
se corresponde con la temperatura
mxima de crecimiento de un
determinado microorganismo. Se ha
documentado la existencia de
ribosomas termorresistentes pero no de
DNA.
Los flagelos de los termfilos son
ms termoestables que los de
mesfilos. Los primeros permanecen
intactos a temperaturas tan elevadas
como de 70C mientras que lo de los
mesfilos se desintegran a 50C.

1.
Los termfilos, generalmente, son
ms exigentes nutritivamente que
los mesfilos cuando crecen a
temperaturas en el nivel de
termfila.
A medida que aumenta la
temperatura de incubacin, se
incrementa la velocidad de
crecimiento de microorganismos y,
en consecuencia, la demanda de
oxigeno se hace mayor en el medio
de cultivo.
Son los productores de Flat Sour , es decir produccin
de acido lctico sin produccin de gas.

No modifican el aspecto de envase.

Las principales bacterias termfilas aerobias en
alimentos son:
- Bacillus stearothermophilus
- B.Thermoacidurans
La alteracin tipo acidez plana termoflica que se
presenta en productos enlatados de baja acidez es
causada por el crecimiento de esporulados
facultativos aerobios termoflicos. La especie
Bacillus stearothermophilus es la responsable de
este tipo de alteracin
Su rango optimo de temperatura de crecimiento es
de 28 a 64 C , se le encuentra distribuido
ampliamente en el suelo, y puede llegar a
encontrarse en cantidades altas en el agua de
lavado de los tomates en las plantas procesadoras.
ALIMENTOS POCO ACIDOS (pH > 4,6)
En esta categora se incluyen a los productos crnicos y
pescados, la leche, algunas hortalizas (maz, alubias).
En este grupo se encuentran algunas frutas,
como tomates, peras e higos.
Esta categora incluye frutas y productos de
frutas y hortalizas ( pomelo, ruibarbo, col acida,
escabeches, y algunos ms).
LOS MICROORGANISMOS
TERMFILOS SUELEN CAUSAR
PROBLEMAS EN LOS
ALIMENTOS ENVASADOS,
DEBIDO A QUE LAS
TEMPERATURA DE
PASTEURIZACIN A VECES
SON PTIMAS PARA SU
DESARROLLO.