CONTROL MICROBIOLOGICOS

DE SUPERFICIES
T.M. Manuel Henriquez Jelves
Santiago
Agosto 2005
CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
POR QUE ??
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios,
equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados.

Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las rea de
preparacin de alimentos.

Contaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y
desinfeccin inadecuada de las superficies de trabajo

Partculas secas de residuos de alimentos en reas de difcil acceso en los equipos
sirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos

CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES
1.- POR CONTACTO O IMPRESION
2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA
3.- POR ENJUAGUE
4.- BIOLUMINISCENCIA
5.- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO

1.- POR CONTACTO O IMPRESION
PLACAS RODAC

( APHA,1992. Replicate Organism Detection And Counting

Toma de Muestra.
Quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando
un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el N de colonias.Informar N de colonias por placa rodac o
N colonias por cm
2
METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES
CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS
( CE 2001/471, SAG 2004)

Las placas plsticas tienen 5.0 cm de dimetro interior.
Superficie de 20 cm
2
.Preparar las placas con agar para recuento
en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas segn
ISO.
Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa.
Dejar secar la superficie por incubacin a 37C, por la noche.
Toma de muestra igual a anterior.
PETRIFILM
Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm
2
.
Tomar muestra igual a anterior
PALETAS DE AGAR

Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo
tanto se usan en forma directa

VENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

Fcil de preparar y aplicar.
Resultados cuantitativos.
Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas.
Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para
determinar la presencia de diferentes m.o.
En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para
inhibir la accin residual de los desinfectantes.
DESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION

No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento
invasivo.
Si la superficie del medio o la superficie a muestrear est hmeda,
puede haber tambin crecimiento invasivo.
No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o
grietas.
La tasa de recuperacin es inferior al 100%.

2.- POR ARRASTRE CON TORULA O ESPONJA
(APHA 1992)
ARRASTRE POR TORULA (SWAB)

MATERIALES
Trulas de algodn no-absorvente, de un tamao de cabeza de 0.5
cm de dimetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm
de largo.
Se pueden usar tambin trulas de Alginato de Calcio, las cuales
son solubles en una solucin acuosa que contenga un 1% de
Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.
Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solucin Buffer de lavado.
Esterilizar.
Incorporar en la solucin buffer el neutralizante .
PROCEDIMIENTO
Abrir el tubo o envase con la trula.
Sostener la trula slo por la parte superior, evitando tocar el
resto.
Humedecer la parte de algodn y presionarla sobre las paredes
para eliminar el exceso de lquido.
Mantener la trula en un ngulo de 30 con la superficie.
Barrer la superficie de aprox. 50 cm
2
, lentamente y 3 veces en
diferentes direcciones.
Volver la trula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar
el tubo.
PROCEDIMIENTO:
Refrigerar.
Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas.
En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de
15 cm en 10 segundos).
Sembrar 1 o 0.1 mL o ms diluciones en la placa.
Aadir el medio deseado.
Incubar.
Contar el N de colonias por placa.Hacer los clculos para
informar por cm
2.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Como una gua el U.S. Public Health Service recomienda que un
equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener ms de
100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada.

Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios,
anillos, vlvulas etc.. los resultados deben basarse en datos
histricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas
y sanitizadas adecuadamente.

Generalmente los niveles de m.o. no deberan exceder ms de
unas pocas colonias por sitio muestreado.

ARRASTRE POR ESPONJA
MATERIALES:

Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes
antimicrobianos.
Tamao de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave.
Bolsas plsticas estriles para mantener la esponja despus del
muestreo.
Solucin Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%.
Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%.
Utilizar neutralizantes .
Pinzas o guantes estriles para utilizar durante el muestreo.
PROCEDIMIENTO

Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solucin.
Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja.
Colocar la esponja en la bolsa estril.
Refrigerar.

Debido a que se pueden muestrear reas grandes por este
mtodo, es muy utilizable en la deteccin de patgenos tales
como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca
directamente en los caldos de enriquecimiento.



PROCEDIMIENTO

Para anlisis cuantitativos:
Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa.
Agitar vigorosamente por 1 minuto o ms.
Sembrar 1 o 0.1 ml o ms diluciones, en el medio deseado.
Incubar.
Contar el N de colonias por placa.
Hacer los clculos necesarios para informar por cm
2.

Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alcuota de 1 ml derivada de
una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1
m
2
, entonces tendremos 5000 colonias m
2
.

La tcnica de la trula ( esponja para canales) tambin est
descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones.

3.- POR ENJUAGUE

Aplicada a envases, botellas, tanques.
Ejemplo
PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS
( Harrigan y Mc Cance 1976).
Vaciar 500 mL de diluyente estril en la tapa del tarro.
Colocar la tapa al tarro y tumbar, hacindola rodar hacia adelante
12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en la posicin normal por 5 minutos.
Repetir la operacin en sentido contrario.Vaciar la solucin a la
tapa del tarro y de ah a un frasco estril.
El diluyente deber contener Tiosulfato Sdico a una
concentracin final de 0.05%, para inactivar el cloro residual
presente en la muestra.
RESULTADOS
C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n d de el l R RA AM M
E En n c co on nt te en ne ed do or re es s d de e l le ec ch he e
s se eg g n n e es st t n nd da ar re es s d de e C Ca al li id da ad d i in nd di ic ca ad do os s p po or r e el l a au ut to or r
CLASIFICACION UFC / CM
2


SATISFACTORIA


< 5


REGULAR

5 25

INSATISFACTORIA

> 25

LINEAS DE PROCESO.

Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y
se aplica el mtodo de filtracin por membrana y el filtro se
deposita sobre la placa de agar.
4.- BIOLUMINISCENCIA
El ATP (Adenosin Trifosfato) est presente en todas las clulas
vivas tanto animales como vegetales, as como en bacterias,
levaduras y mohos.
El ATP es medido por bioluminiscencia.

ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ
La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad
de ATP presente y sta se correlaciona con la cantidad de
residuos alimenticios presentes en la superficie.

Este mtodo mide tanto residuos alimentarios como
microorganismos presentes, por lo cual es un buen
instrumento para evaluar la limpieza de una planta.

Es un mtodo prcticamente de tiempo real que da la
respuesta en minutos. Es muy sensible y puede
combinarse con los mtodos tradicionales. Es poco
especfico ya que no permite diferenciar microorganismos
de residuos alimenticios.


NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES
VALORES MEDIOS DEL N DE COLONIAS
EN LOS ANLISIS DE SUPERFICIES
PARAMETRO
VALORES
ACEPTABLES
VALORES
INACEPTABLES
RAM
0 10 / CM
2
> 10 / CM
2

ENTEROBACTERIAS
0 1 / CM
2
> 1 / CM
2

CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CRNICO

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES
SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS
CONTROL LIMITES RECOMENDADOS
A AI IR RE E A AM MB BI IE EN NT TE E
R RA AM M 1 10 00 0 A A 2 20 00 0 u uf fc c / / m m
3 3

P PA AT T G GE EN NO OS S A Au us se en nc ci ia a
P PI IS SO OS S Y Y P PA AR RE ED DE ES S R RA AM M 1 10 0 3 30 0 u uf fc c / / m m
2 2

M ME ES SA AS S D DE E
P PR RO OC CE ES SA AM MI IE EN NT TO O
R RA AM M M M x xi im mo o 2 20 0 u uf fc c / / m m
2 2

R RA AM M < <2 2 x x 1 10 0
3 3
u uf fc c S Sa at ti is sf fa ac ct to or ri io o
R RA AM M 2 2 x x 1 10 0
3 3
- - 5 5 x x1 10 0
3 3
u uf fc c A Ac ce ep pt ta ab bl le e
R RA AM M > >5 5 x x 1 10 0
3 3
u uf fc c D De ef fi ic ci ie en nt te e
M MA AN NO OS S
P Pa at t g ge en no os s A Au us se en nc ci ia a
R RA AM M 1 10 00 0 u uf fc c / / u ut te en ns si il li io o
E EQ QU UI IP PO OS S Y Y U UT TE EN NS SI IL LI IO OS S
E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a
R RA AM M M M x x. . 5 5 u uf fc c / / c cm m
2 2

E EN NV VA AS SE ES S L LA AT TA AS S
E En nt te er ro ob ba ac ct te er ri ia as s A Au us se en nc ci ia a

Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.


PATRONES MICROBIOLGICOS PARA
CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS
ELABORADORAS DE ALIMENTOS
CONTAMINACIN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO
CONDICION LIMPIO SUCIO
A AC CE EP PT TA AB BL LE E < 5 < 20
N NI IV VE EL L M MI IN NI IM MO O T TO OL LE ER RA AN NC CI IA A 5 10 20 40
R RI IE ES SG GO O P PO OT TE EN NC CI IA AL L > 10 > 40
RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM
2

SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.
MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES

CLASIFICACIN E INTERPRETACIN DE RECUENTOS
AEROBIOS MESOFILOS (RAM)
EN CONTROLES DE SUPERFICIES
N COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION
< <3 3 0 0 M MU UY Y B BU UE EN NO O

3 3 9 9

1 1 B BU UE EN NO O

1 10 0 2 29 9

2 2 M MO OD DE ER RA AD DO O

3 30 0 9 90 0

3 3 I IN NS SU UF FI IC CI IE EN NT TE E
> >9 90 0 4 4

M MA AL LO O

WHO / 1983 VPH 83.42

LIMITES USA

< 1OO UFC / PULGADA
2



1 PULGADA
2
= 6.4516 CM
2


= < 15.5 UFC/ CM
2


Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de
Microbiologa e Higiene de Alimentos

N DE
MICROORGANISMOS
INTERPRETACION
< 1 colonia / cm
2
Excelente
De 2 a 10 colonias / cm
2
Bueno
11 ms colonias / cm
2

Limpiar la superficie
inmediatamente.
NIVEL DE RIESGO
NIVEL N ufc/100 cm
2

Muy bajo riesgo < 10
Riego moderado >10 < 100
Alto nivel de riego > 100 < 1000
Muy alto nivel de riego >1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

Fuentes potenciales de contaminacin en
areas de proceso
Ambiente de la Fbrica:
Diseo higinico y lay-out
Contaminacin cruzada (MP/procesos)
Separacin de procesos y limpieza (hmedo/seco)
Barreras (separacin fsica / restriccines)
Mantenimiento y reparaciones
Proceso:
Diseo higinico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza,
localizacin, etc.).
Operaciones en hmedo (ej. tratamientos con calor o secado,
transportadores, molinos,mezcladoras, etc.).
Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins, aspiradoras,
colectores de polvo, etc
Muestras de residuos del medio ambiente
en las areas de proceso
Tipos
Raspados
Barreduras
Polvo de producto en piso
Superficies de equipo
Aspiradoras
Colectores de polvo
Frecuencia muestreo dependera de
Tamao de la fbrica
Condicin de la fbrica
Nivel de control
Clasificacin de prioridad
Clasificacin de riesgo de producto
Categora de producto
Herramientas de Muestreo para Residuos
en areas de Proceso

Brochas
Esptulas
Algodn
Esponjas
Gasas
Cucharas
Para colectar residuos de polvo en ambientes secos
Para recoger residuos en esquinas
Para absorber residuos lquidos y residuos de humedad
La esponja permite solamente muestreos de superficies
Para colectar residuos en cualquier posicin
Para usar en combinacin con otras herramientas
Para colectar directamenta de la aspiradora
Herramientas de Muestreos
Requerimientos Especficos
Brochas
No deben ser una fuente de cuerpos extraos o
ntaminacin.
Diseo sanitario (Plasticas)
Esptulas
Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosin .
Deben evitarse los mangos de madera (poltica general
de
NGMP para la exclusin de partes de madera)
Esponja, algodn, gasas, etc.
Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraos en la lnea
Palas, cucharas, etc.
Las mismas recomedaciones de las esptulas.
Plsticas (polypropyleno-PP)
EJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO
DIRTY ZONE

CAUTION ZONE

CLEAN ZONE
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

PREGUNTAS ????