AGROINDUSTRIALES Julin Snchez Natalia Grajales Camilo Astudillo Manuel Franco Juan D. Rueda Las reacciones de pardeamiento, se definen como el cambio de coloracin de un alimento a un tono pardusco en cuestin de minutos. Este pardeamiento puede ser de dos tipos : ENZIMATICO NO ENZIMANTICO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO El pardeamiento enzimtico, es producido por enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenol oxidasas, que producen la oxidacin de los fenoles incoloros. Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En las especies vegetales el pardeamiento es provocado por la accin de una familia de enzimas denominadas polifenol oxidasas (PPO), las cuales se encuentran connadas dentro de los plastidios de la clula y se liberan al citoplasma una vez que se ha producido dao en la estructura celular de los tejidos como consecuencia del impacto mecnico ocasionado durante la recoleccin de la cosecha y la manipulacin poscosecha de los frutos (Vaughn and Duke, 1981, Vaughn, et al., 1988).
Las polifenol oxidasas (PPO) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reaccin dependiente de oxgeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de las clulas que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros responsables de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995).
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de reacciones qumicas que terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos voltiles que dan sabor y olor, que pueden ser agradables o no.
El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Esta reaccin se acelera con las altas temperaturas Mtodos para prevenir el pardeamiento no enzimtico -Eliminacin de los sustratos de la reaccin.
-Disminucin del pH.
-Controlando la temperatura y la humedad. (Aw: 0.2)
-Aadiendo sulfitos.
El pardeamiento no enzimtico se divide en cuatro grupos de reacciones:
A) Oxidacin de cido ascrbico.
B) Reaccin de Maillard.
C) Caramelizacin.
D) Peroxidacin de lpidos.
A)OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO B)REACCION DE MAILLARD La reaccin de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor en el caf y chocolate. Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis- Camille Maillard (1878-1936).
CARACTERSTICAS - Conjunto complejo de reacciones qumicas. - Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. - Los productos finales del oscurecimiento de esta reaccin son las melanoidinas. Responsables de pigmentar los alimentos. -Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en los alimentos. - Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). -Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). - Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo, la AW.
Esquema general Factores que influyen en la reaccin -pH: En general la intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7 ) y disminuye a pH cidos (pH<7).
Velocidad de pardeamiento y pH
-La actividad de agua : Los alimentos de humedad intermedia , con valores de aw de 0.6 a 0.9 , son los que mas favorecen esta reaccin : una aw menor no permite la movilidad de los reactivos y una mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
-Concentracin: La intensidad de la reaccin depende del tipo de carbohidratos(monosacridos, disacridos).
Los monosacridos dan una reaccin mas intensa que los disacridos. Dentro de los disacridos , los azucares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los monosacridos , las pentosas dan reaccin mas intensa que las hexosas
Pentosas > hexosas> disacridos reductores> disacridos no reductores
-Temperatura y tiempo : Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente , se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin , la reaccin se ve favorecida.
C)LA CARAMELIZACION. Es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La Caramelizacion puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
-cido rpido -Ion amonio -Pirolisis de la sacarosa
EJEMPLO DE CARAMELIZACION: UN FLAN , YA QUE EL AZUCAR ES CALENTADA A TEMPERATURAS MUY ALTAS ESTA SE CARAMELIZA A PARTIR DE ESTO SE REALIZA EL FLAN.
D)OXIDACION DE LIPIDOS O PEROXIDACION LIPDICA Hace referencia a la degradacin oxidativa de los lpidos. Es el proceso a travs del cual los radicales libres capturan electrones de los lpidos en las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reaccin en cadena de un radical libre. En la mayora de los casos afecta los cidos grasos poliinsaturados, debido a que contienen mltiples dobles enlaces entre los cuales se encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrgenos particularmente reactivos. Al igual que cualquier reaccin con radicales, esta consiste en tres pasos fundamentales: iniciacin, propagacin y terminacin.
Esquema general APLICACIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN AGROINDUSTRIA. Gran cantidad de las aplicaciones del pardeamiento enzimtico, en la agroindustria son para evitar ste, ya qu; pierde sus propiedades organolpticas y desagrada al consumidor. Por ejemplo: El champin cuando es cortado y hace contacto con el oxgeno. Estos championes fueron cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a diferentes tiempos. En este acta la enzima llamada polifenoloxidasa, que acta con un accidente mecnico (corte del hongo) y contacto con el oxgeno. Otro caso de pardeamiento enzimtico es el de los langostinos, ya qu por ser crustceos, producen la enzima llamada polifenoloxidasa en estos animales, el pardeamiento ocurre al dejarlos a temperatura ambiente, ah la polifenoloxidasa acta, estos pierden sus cualidades organolpticas pero nunca sus cualidades nutricionales. En agroindustria, se utilizan las siguientes tcnicas para el evitar el pardeamiento enzimtico, ya sea animales o vegetales. Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima
En el caso de los championes, las tcnicas ms usadas son: reducir el Ph y evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte. Por ejemplo prepararlos en conservas o ponindolos en cajas selladas. En el caso de los langostinos, las tcnicas ms utilizadas son: bajar la temperatura y reducir el Ph. Estos productos se comercializan congelados, y su Ph se reduce cuando se hace el ceviche (agregando cido ctrico o actico). Aplicaciones del pardeamiento no enzimtico en la agroindustria
El pardeamiento no enzimtico se d en carbohidratos, y en las carnes y piel de animales cuando se aumenta la temperatura. Cuando hablamos de carbohidratos, es el pardeamiento de los azucares desde un amarillo muy tenue hasta un negro fuerte, este se da por la reaccin de maillard la cual ocurre cuando hay aumento de la temperatura, esta reaccin se evita con soluciones tampn las cuales evitan para los azucares como tal. Si hablamos de bebidas como la cerveza (negra o roja) se utiliza el ion amonio para dar el color malteado, en las bebidas colas se utiliza el cido rpido para darles su color caractersticos.
cerveza pardeada por ion amonio Cuando hablamos de pardeado de carnes, este se da por la desnaturalizacin de la protena que forma la hemoglobina, llamaba mioglobina la cual da el color rojo de la carne, cuando esta se somete a altas temperaturas, se pardea. Esta es una propiedad organolptica que no se puede perder, ya qu el consumidor prefiere que la carne se ponga de color caf al someterlo ya sea a proceso de cocido, asado, frito, horneado etc. Bebida cola pardeada con cido rpido Carne cruda. Carne asada