AMIDOS

MODIFICADOS
PROCESSOS DE MODIFICAO DE
AMIDOS

1. Genticos
2. Fsicos
3. Qumicos
4. Enzimticos

POR QUE MODIFICAR AMIDOS?

Novas exigncias do processamento de alimentos
. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistncia a tratamento trmico
- baixa sensibilidade migrao de gua
- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.

MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSO
GENTICO

75% de amilopectina
Amido de cereais
25% de amilose

amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose

PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA
MODIFICAO GENTICA
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradao
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento trmico
- alta retrogradao
- baixa absoro de leo
- alta capacidade de formao de filmes
APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS

AMIDOS CEROSOS
- alimentos conservados sob refrigerao
- em produtos em que se necessita pastas claras
- base para modificao qumica


AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE
- produtos fritos
- snacks


MODIFICAO DO AMIDO POR
PROCESSOS FSICOS


- Extruso

- Secagem por Rolos




- Extruso
- Secagem por Rolos

1. PRE-GELATINIZAO
Extrusor
para
alimentos
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS
FISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS
(cold water swelling starch)

Vantagens:
- so instantneos
- so recomendados para alimentos especiais para
microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados

PROCESSOS DE
PRODUO

a)
amido + gua
( 15-50 %)

atomizao
(150 C)

amido pr-gelatinizado

atomizao

CWS

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
maior brilho
melhor palatabilidade
textura lisa

amido

soluo alcolica (75 %)
150-170 C / alguns minutos
secagem

CWS

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool

lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol
caractersticas:
- maior viscosidade a quente que o amido natural
- modificao da estrutura interna do grnulo


Comparao do amilograma de um amido pr-
gelatinizado () e de um amido CWS()
Tempo (minutos)
Viscosidade (BU)

Comparao
entre amidos
solveis em gua
fria.

Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente
modificados
Principais caractersticas:
- viscosidade a frio
- solubilidade a frio
- absoro de gua a frio
Principais aplicaes:
- pudins
- sopas
- molhos
- cremes
AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS

AMIDO
(suspenso 35 - 40%)

fluidez
viscosidade
solubilidade a quente
capacidade de formao de filme
estrutura granular
claridade

Principal aplicao = balas de goma

HCl, H
2
SO
4
(0,5 - 3%)
(40 - 60C)
Amido
modificado

Maltodextrinas so
polmeros de glucose,
com um DE < 20.
So produzidas por
hidrlise enzimtica
parcial do amido.

MALTODEXTRINAS
Suspenso de Amido
(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca
++
; alfa-amilase)
Gelatinizao
110 - 140C; 5 - 10 min
vapor
Liquefao
(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)
Inativao da Enzima
(pH 3,5; 5 min; ebulio
Filtrao
Maltodextrina
Spray Drying

PROPRIEDADES
- baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo

APLICAES
- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lcteas
- sucos
- balas duras
- encapsulador de aromas

PROPRIEDADES E APLICAES
AMILODEXTRINAS
Amido
Amilodextrina
HCl - EtOH (2% v/v)
(1:2 p/v)
Refluxo
30 min
A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.
UEL/TAM
AMIDOS OXIDADOS

Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso
em alimentos.

Fatores - tipo de amido (fonte)
- pH
- T
- concentrao do reagente


Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes


1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para
carboxila.
2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.
3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.
4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

AMIDOS OXIDADOS

Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.
Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do
hipoclorito).
Menor viscosidade.
Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
Maior claridade.
Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.
Maior fluidez das pastas quentes.
CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES

Ligante em massas e recheios.
Emulsificante.
Condicionador de massa, em panificao.
Formador de filme, em cobertura de alimentos.
Em balas de goma.

PRINCIPAIS APLICAES

Tripolifosfato de sdio
ou
Amido + trimetafosfato de sdio
ou
ortofosfato de sdio

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS
pH < 10
100 - 160C
Amido
monofosfatado
Tripolifosfato de sdio Fosfato de amido

Suspenso de amido
sais de fsforo
T = 50 - 60C
ajusate do pH (5-9)

Filtragem

Secagem

Secagem (10 - 15% umidade
100 - 160C
1 - 3 h)

Amido fosfatado

PROCESSOS DE PRODUO

As propriedades dependem da fonte de amido, do
processo de produo e do grau de substituio (G.S.)
Quanto maior o grau de substituio
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento /
descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formao de gel

Aplicaes
- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOS
FOSFATADOS
AMIDOS ESTERIFICADOS.


Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade

1. REAGENTES - anidrido actico
- anidrido actico/piridina
- cido actico
- acetato de vinila

2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)
alto - 2 a 3
mdio - 0,3 a 1
baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)


tripolifosfato de sdio
ou
AMIDO + trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO

ou
ortofosfato de sdio








a reao ocorre dentro do grnulo
a gelatinizao posterior dificultada
pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido)
provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do
grnulo.
AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
AMIDO
( suspenso aquosa ou alcalina)
(20-50C)


reagente reao


filtrao


lavagem *


secagem

O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do
reagente utilizado.
A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito
mais acentuado em amidos cerosos e de razes.
PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas
viscoamilogrficas de amido de milho
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas
viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
PROPRIEDADES

manuteno da estrutura do grnulo
aumento da temperatura de gelatinizao
resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.
pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)
menor solubilidade
maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)
menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes)
menor adesividade

APLICAES

molhos cidos
alimentos esterilizados
alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat
ura ou alto cisalhamento).

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS

Todos os amidos modificados so considerados
ingredientes e devem constar na rotulagem como tal.
Quanto s especificaes, estas devem obedecer s
normas do Codex Alimentarius.

Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo,
0,04% de fsforo.

Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so
rotulados apenas como amidos.

LEGISLAO
BIBLIOGRAFIA BSICA


Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC
Press, Inc., Boca Raton, 1986.

Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de
Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0
100
200
300
400
500
600
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(

C
)
V
i
s
c
o
s
i
t
y

(
B
U
)
time (min)
20
40
60
80
100
Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana
-x- 6 % amido de car
-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana
..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
s s + 0.1 %
x.g.
s + 0.1 %
g.g.
s + 0.3 %
x.g.
s + 0.3 %
g.g.
s + 0.5 %
x.g.
s + 0.5
%g.g.
e
x
u
d
a
t
e

(
%
)
Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de
armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma
guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

INGREDIENTE

Amido


FUNO

?????????????

INGREDIENTES

farinha de trigo
amido

FUNES

????????????
INGREDIENTE

amido modificado


FUNES

??????????

INGREDIENTE

amido modificado


FUNES

?????????
INGREDIENTES

amido
goma xantana


FUNCES

????????

INGREDIENTE

amido


FUNES

?????????


INGREDIENTE

amido modificado


FUNES

???????????