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MUESTREO EN ALIMENTOS

Ing. Ana Celina Lancho Ruiz


MUESTREO EN ALIMENTOS:
DEFINICIONES

Poblacin : Es el total de las
unidades de conjunto

Partida se define como la cantidad de
alimento, grande pequea, enviada
a un determinado destinatario.

Lote: Comercialmente es la cantidad
de alimento producida bajo idnticas
condiciones e identificada con un
nmero.

Muestreo: Conjunto de reglas
seguidas para seleccionar una
muestra
CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA

Aleatoria: Todos los elementos del
conjunto deben tener la misma
probabilidad de ser elegidos al azar.

-Homognea: Una muestra es
homognea cuando es constante en
los caracteres objeto de control.

-Suficiente: Ni poca muestra ni en
cantidad exagerada.

-Representativa: La muestra ha de
ser representativa del resto de la
partida/lote.
MUESTREO EN ALIMENTOS:
El muestreo es una constante en
inspeccin y control alimentario
por:


El tamao de la poblacin

La escasez de recursos materiales
para analizar toda la poblacin.

El anlisis es destructivo.


MUESTREO EN ALIMENTOS:


o Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de
los alimentos, en funcin:

al tipo de ingrediente,
la cantidad
y el contenedor en el que se encuentren.

o Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una
muestra representativa de ste, para ello se requiere tomar varias
muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la
mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra
contractual.


MUESTREO EN ALIMENTOS:

Los FACTORES que influyen en la
representatividad de la muestra
son:
Homogeneidad de la partida:
Referente a la constancia en los
caracteres objeto de control.
Nmero de porciones extradas:
Ser tanto ms representativa cuanto
mayor sea el nmero de porciones
extradas independientemente de su
volumen total.
Personal responsable: El muestreo
debe ser practicado por el veterinario
responsable de la inspeccin.
Material utilizado: Debe ser siempre
el apropiado para cada producto.
Los muestreos se pueden
clasificar atendiendo a
diferentes criterios:

Por Atributos: Se tienen en
cuenta las caractersticas
cualitativas (aceptar o rechazar el
producto).

Por Variables: Se tienen en
cuenta las caractersticas
cuantitativas.


MUESTREO EN ALIMENTOS:
Segn la calidad prejuzgada de la partida:

*Normal: Ningn indicio hace pensar en una calidad ni en un riesgo para
el consumidor inferior ni superior al normal que podra esperarse del
tipo de producto.
El nmero de muestras ser N.

*Reducido: Se emplea cuando se confa en un margen de calidad
superior al normal.
En este caso las cifras obtenidas para la extraccin de muestras se
dividirn por 2 (N/2).

*Riguroso: Se emplea cuando se sospecha de una calidad inferior a la
prevista o un riesgo para el consumidor superior al normal (1,5 N)


MUESTREO EN ALIMENTOS:
Segn la intencionalidad:


*Aleatorio: La obtencin de las diferentes porciones est regida por
planes preestablecidos basados nicamente en el azar, y en el que
por tanto, todos los elementos constituyentes de la partida tienen la
misma probabilidad de ser seleccionados.

*Intencional: Cuando algn indicio hace sospechar una distribucin
intencionada de la partida, con el fin de disimular o encubrir algn
fraude, alteracin o diferencias de calidad.

MUESTREO EN ALIMENTOS:
Los factores que condicionan el muestreo son:


o La finalidad de la inspeccin.

o El grado de confianza de la partida.

o El tipo de presentacin, el factor econmico, la naturaleza de la
partida, el tamao de la unidad...

EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS
Anlisis qumicos:
Anlisis proximal: Wende
Anlisis de Van Soest
Anlisis biolgicos:
Pruebas de alimentacin
Cultivos con microorganismos
EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS
Anlisis qumicos:
Anlisis proximal: Wende
Anlisis de Van Soest
Anlisis biolgicos:
Pruebas de alimentacin
Cultivos con microorganismos
NUTRIENTES
A.Son molculas o elementos usados
para:
Mantenimiento
Crecimiento
Produccin
Reproduccin
NUTRIENTES
A.Son molculas o elementos usados
para:
Mantenimiento
Crecimiento
Produccin
Reproduccin
B. Clasificacin qumica:
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Aminocidos
Vtaminas
Liposolubles y hidrosolubles
Minerales
Agua : H
2
0
B. Clasificacin qumica:
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Aminocidos
Vtaminas
Liposolubles y hidrosolubles
Minerales
Agua : H
2
0
Glucosa (CH
2
O)
Lpidos
Acidos grasos
Triglicridos
Protenas
Aminocidos
C. Clasificacin dietara
No esenciales:
Interviene la sntesis animal
Esenciales:
Aminocidos y cidos grasos
ANLISIS PROXIMAL
Humedad (materia seca)
Cenizas
Primera muestra
Protena Segunda muestra
Grasa cruda (Extracto etreo)
Fibra cruda
Tercera muestra
HUMEDAD / MATERIA SECA
La muestra se le somete a calentamiento
100 - % H
2
O = % MS
2g - 1.76g => 88% MS
Antes
Despues
CENIZA (Componente mineral)
6 horas, 600 C

ANLISIS PROXIMAL
PROTENA CRUDA
Digestin cida se destruye la materia orgnica y se
libera el nitrgeno como sulfato de amonio
Neutraliza con NaOH, destilado para liberar
amoniaco (capturado con cido brico)
Se titula para calcular el % de Nitrgeno
ANLISIS PROXIMAL

% N x 6.25 = % Protena cruda

* Proteinas en promedio contienen 16% N
100 / 16 = 6.25
ANLISIS PROXIMAL
PROTENA CRUDA
EXTRACTO ETEREO (EE)
La muestra se le somete a una extraccin con
eter para remover los lpidos.
.
10g - 9g = 10% EE
Muestra
antes
pesar
Muestra
despues
pesar
ANLISIS PROXIMAL
FIBRA CRUDA
Luego que la fraccin de EE es removido:
1) Acido dbil
2) Alcalosis
3) Cenizas celulosa, lignina; ceniza remanente
ANLISIS PROXIMAL
(muestra desgrasada residuo ceniza)
muestra desgrasada
= % FC
x 100%
ANLISIS PROXIMAL
FIBRA CRUDA
EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO O NIFEX

No qumico, simplemente aritmtico
100 (% H
2
O + % CP + % EE + % CF + % Ash)
ANLISIS PROXIMAL

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