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ENFERMEDADES MICROBIANAS DE

ORIGEN ALIMENTARIO
Historia
Antigedad antes que como ETAS se reconocan como enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
Ingerir alimentos calientes
No ingerir alimentos descompuestos
Pasteur descubri el papel de los microorganismos en los alimentos
enfermedades microbianas de origen alimentario
Siglo !I! Aislamiento de Salmonella" Staphylococcus aureus"
Clostridium botulinum
Siglo !! identificacin de otras bacterias patgenas" " mo#os
productores de to$inas" %irus patgenos
Siglo !!I determinacin de funcin e$acta de m&o&" desarrollo de
t'cnicas eficaces para su deteccin

(siempre #abr) nue%os patgenos*

Inestabilidad poltica bioterrorismo


Causas de los trastornos de origen alimentario
1. Por la ingestin de alimentos y agua que contiene m.o. patgenos o
sus toxinas
2. Por la ingestin de alimentos con algas patgenas, parsitos o sus
toxinas
+& ,tras ra-ones
Ingestin de to$inas propias del alimento
To$inas formadas en ciertos alimentos .fermentados/
0umicos t$icos en alimentos
Alergias a componentes normales
Incapacidad gen'tica para procesar componentes normales de alimentos
Trastornos nutricionales
Indigestin 1 glotonera
Food borne diseases

2ood borne diseases .234/ are acute illnesses


associated 5it# t#e recent consumption of food

T#e food in%ol%ed is usuall6 contaminated 5it# a disease


pat#ogen or to$icant&

Suc# food contains enoug# pat#ogens or to$icant


necessar6 to ma7e a person sic7&

8as enfermedades microbianas de origen alimentario se


#an con%ertido en la preocupacin No&9" en seguridad
alimentaria" consumidores" agencias reguladoras&
Aspetos epidemiol!gios

Agencias reguladoras a ni%el local" estatal 6 regional causas


informadas de las enfermedades de origen alimentario
Paciente con ETA departamentos de salud local 6 estatal
In%estigacin a ni%eles superiores
E$amen alimentos
:uestras ambientales
Entre%istas a consumidores

In%estigacin epidemiolgica ; mismo alimento" de la


misma fuente como causa de la enfermedad .< o m)s
personas/

3otulismo; una sola persona enferma se considera un brote


.gra%edad/

IN=I4EN=IA 4E 3>,TES 4E ETAs; menor en la ma6ora


de pases desarrollados .regulaciones" 3P:" instalaciones"
etc/& Necesidad de e%idencia informada

=,ST,S 4E 8AS EN2E>:E4A4ES; pueden ser mu6 altas


.tratamientos m'dicos" litigios ?udiciales" p'rdida de salarios
6 de producti%idad" p'rdida de negocios/

A@ENTES ETI,8A@I=,S P>E4,:INANTES; El ma6or


nBmero de muertes son causados por bacterias patgenas
6 sus to$inas .bacterianoC%iralCparasitarioCqumico/
3acterias patgenas se encuentran en materia prima animal 6
%egetal" ambientes" crecen mu6 bien en alimentos

To$inas bacterianas preformadas

To$inas de mo#os .micoto$inas/

.no es necesario c'lulas %iables/


Into$icacin o
en%enenamiento

3acterias o %irus enteropatog'nicos

m&o& %i%os en alimentos o agua durante el consumo


Infeccin

Ingestin de patgenos 6 sus to$inas


To$icoinfeccin

Patgenos oportunistas . Presentes en grandes


cantidades/" generalmente se consideran no patog'nicos
@astroenteritis en
indi%iduos susceptibles
TI"OS DE ENFERMEDADES MICROBIANAS
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Enfermedades - microorganismos

Da6 unas que ocurren con ma6or frecuencia que otras

Clostridium botulinum C E de muertes

Staphylococcus aureus C E de casos


Salmonella C E de brotes 6 decesos por infecciones de origen
alimentario
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
ALIMENTOS ENFERMEDADES
=IE>T,S A8I:ENT,S 3AF, =,N4I=I,NES ESPE=I2I=AS G
A:3IENTA8ES SE AS,=IAN =,N :HS 2>E=IEN=IA A
EN2E>:E4A4ES 4E ,>I@EN A8I:ENTA>I,
:aterias primas
=apacidad del patgeno para crecer de manera %enta?osa en un tipo de
alimento
Alimentos de origen animal .carnes" pescados" #ue%os 6 productos l)cteos/
Salmonella
Productos de pesca" frutas" %egetales C. botulinum
Pescados procesados a#umados" comidas listas" quesos sua%es L. monocytogenes
Arro- frito" pastas de cocina c#ina B. cereus
FOODBORNE ILLNESS
FOOD CON!C
"#$F!C%"
&%$'(N
FOOD )!ND*%$"
+!%$
P!C,!-(N-
(N-$%D(%N"
"O(*
!($
PATHWAYS OF CONTAMINATION
L#GARES $ ENFERMEDADES

:a6or incidencia lugares que e$penden comidas


prepadas

NBmero total de platillos

Platillos que se sir%en en periodos cortos


E manipuladores ele%ado
2alta de entrenamiento

=ocimiento inadecuado
=ontaminacin cru-ada
Fatores ontri%u&entes a la predominania de
%rotes
Temperatura de coccin

Digiene deficiente
=ontaminacin cru-ada
Alimentos crudos

:es de aJo predominantes en %erano


>egiones del pas C poblacin" industrias" clima caliente
2actor #umano diferencias en la resistencia entre un indi%iduo
6 otro" susceptibilidad indi%idual a contaminantes
=antidad de alimento contaminado ingerido
Tipo de patgeno .mu6 %irulentos poca cantidad/
Calidad aepta%le de los alimentos

=uando e$iste presencia de %irus como estos necesitan


c'lulas #u'sped %iables afectan su calidad

=iertas bacterias patgenas no afectan el color" te$tura 6


el olor .Staphylococcus aureus) de los alimentos.

Al inicio debe e$istir una fuente de patgenos potentes


.como Escherichia coli ,9KL;DL/ no necesitan proliferar
para causar una infeccin&

8a into$icacin puede ocurrir por la produccin de


to$inas de los patgenos&
Seuenia de e'entos de una en(ermedad de
origen alimentario
>eser%orio del
patgeno
=ontaminacin
de un alimento
Proliferacin
de bacterias o
mo#os
durante el
almacena1
miento
prolongado
Into$icacin Infeccin Infeccin
Infeccin %iral

8a infeccin bacteriana se da por el consumo de c'lulas


de patgenos %iables en cantidad suficiente para que
sobre%i%an a la acide- estomacal 6 se estable-can en el
tracto digesti%o&

En el caso de las to$icoinfecciones se ingiere cantidades


ele%adas de c'lulas %iables 6 se forman to$inas dentro
del #u'sped&
Tendenias atuales

En la actualidad" las agencias reguladoras #an


establecido a tra%'s de 2oodNet" una red de %igilancia
que permite obtener informacin sobre los informes de
brotes de enfermedades alimentarias en relati%amente
poco tiempo&

Se pensaba que era demasiado ba?o el nBmero de


casos manifestados <MMMM por aJo&

Se estimaba que la cifra realista deba ser de K a <K


millones&

SegBn un informe es de LN millones al aJo que


ocasionan +<K mil #ospitali-aciones 6 K mil muertes&
Estimai!n del n)mero de ETAs
Estimai!n del n)mero de ETAs

8as que son generadas por patgenos conocidos ascienden


a 9O millones" NMmil #ospitali-aciones 6 9PMM fallecidos&

Alrededor del LKQ de las muertes son causadas por


Salmonella, Listeria y Toxocoplasma.

8a enfermedades espor)dicas ocasionadas en especial por


m&o& como Bacillus cereus, Clostriduim perfringens y
Staphylococcus aureus no es posible obtener datos e$actos&

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