FACULTAD DE CIENCIAS INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Mblgo. MSc. JOSE REUPO 1 J .
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Reclamar separata de Jose Bello Gutierrez pp 41-53y Cheftel y Cheftel.pp 17-39 Henry Cavendish, (1781) agua= sustancia compuesta no un elemento. 2 J .
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Antoine Laurent de Lavoisier (agua = oxgeno e hidrgeno). 3 J .
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1804, francs Joseph Louis Gay-Lussac y alemn Alexander von Humboldt:
H 2 O 4 J .
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IMPORTANCIA DEL AGUA Lo ms abundante en el ser humano. 65-70% del peso corporal. Reacciones bioqumicas Tres estados de AGREGACIN. 5 J .
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Disolvente por excelencia. Reacciones biolgicas. Regula la T corporal. Buen transmisor del calor. Est en todos los alimentos. 6 J .
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IMPORTANCIA DEL AGUA 7 J .
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ESTRUCTURA MOLECULAR H 2 O 8 J .
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O H 9 J .
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ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA Hibridacin sp 3 del O, Y dos tomos de H dispuestos en dos de los vrtices El ngulo entre los H 104.5; la distancia entre O e H = 0.0958 nm. O (8) 1s 2 , 2s 2 , 2p ----- ----- ------
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Comparten electrones (110 Kcal/mol) 12 J .
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(3,44) (2,10) ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA Distribucin asimtrica de la carga electrnica. Molcula covalente polar permanente Unida por enlaces covalentes 13 J .
15 DIPOLO ELCTRICO, sin carga neta: Densidad de carga (-) O Densidad de carga (+) H Esto condiciona muchas de las propiedades fsicas y qumicas del agua, debido a los P.H. entre molculas acuosas y de stas con otras molculas. J .
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17 H N H F H O
Peq. electronegativos PROPIEDADES QUMICAS DEL AGUA Su gran capacidad de formacin de P.H. Su capacidad de disociacin o ionizacin. 18 J .
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4 Puentes de hidrgeno . 19 J .
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H 2 O Hidrgeno donador de puentes de hidrgeno Oxgeno aceptor de puentes de hidrgeno 20 J .
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FUERZAS DE VANDER DER WALLS se da en molculas polares
Entre : C Cl C O H Cl
0,1 30 Kj/mol Peq. EN diferente Punto de ebullicin :100C, a 1 at. Presin.
congelacin fusin 26 J .
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H 2 O SE ALEJA DEL DE LOS DEMS HIDRUROS.( GRUPO 16). EXTRAPOLANDO DATOS; EL AGUA HERVIRA A -80C! PERO HIERVE A 100C PORQU? AL GRAN NMERO DE PUENTES DE HIDRGENO QUE FORMAN SUS MOLCULAS. 28 J .
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29 4C LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado lquido, el agua es ms densa que en estado slido. Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de Hidrgeno formados a temperaturas bajo cero unen a las molculas de agua ocupando mayor volumen. J .
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30 Permite la disociacin de la mayora de las sales inorgnicas en su seno Permite que las disoluciones puedan conducir la electricidad ELEVADA CONSTANTE DIELCTRICA 31 J .
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ALTA CONSTANTE DIELCTRICA: la mayor parte de las molculas de agua forman un dipolo, con un diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo. Hace que las molculas de agua se orienten en torno a las partculas polares o inicas, formando una envoltura de solvatacin, lo que se traduce en una modificacin de las propiedades de estas partculas. CARCTER BIPOLAR 32 J .
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33 ELEVADO CALOR ESPECFICO: para aumentar su T 1 C es necesario de mucha energa para poder romper los P.H. que se generan entre las molculas. 1 cal/Cg = 4,1868 J/KKg. J .
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34 ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIN: el agua absorbe mucha energa cuando pasa de estado lquido a gaseoso. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C y 1 atm. De presin J .
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35 ELEVADA TENSIN SUPERFICIAL: las molculas estn muy cohesionadas por los P.H. Esto produce una pelcula de agua en la zona de contacto del agua con el aire. Como las molculas de agua estn tan juntas el agua es incompresible. J .
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36 LA OXIDACIN DEL AGUA para producir oxgeno molecular, O2, es la reaccin fundamental de la fotosntesis, en donde la energa del sol es almacenada qumicamente para soportar la vida. J .
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37 CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un capilar debido a la elevada cohesin o adhesin molecular. J .
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40 LOS ESTADOS DE AGREGACION J .
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41 CICLO DEL AGUA EN LA NATURALEZA J .
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44 AGUA POTABLE 45 ESTADOS DE AGREGACION INTERMEDIOS PASTOSO : Volumen y forma propios (pur de papas, pastas para tallarines) VISCOSO : Volumen y una forma mas o menos propia (miel, jalea, gelatina) VITREO : Volumen y forma propios (caramelos)
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Capacidad para formar puentes de hidrgeno con: sustancias polares o carga (+) o (-) Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azcares, protenas etc -C=O carbonilo -OH hidroxilo -SH sulfhdrilo -NH2 amino -C00H carboxilo DISOLVENTE UNIVERSAL 46 J .
CAPACIDAD PARA DISOCIARSE Para calcular K, considerar: 1 mol de H 2 O = 18 1 litro (1 000 g); tiene: 1 000 / 18 = 55.56 mol El H 2 O es 55.56 M La cc molar de los iones H + o de los iones OH - en el agua se calcula multiplicando la probabilidad que exista como in (1.8 x 10 -9 ) por la cc molar del agua (55.56), siendo 1 x 10 -7.
[H+] [OH-] K = --------------------- [H2O] [10 -7 ] [10 -7 ] = --------------------------- [55.56] k = 1.8 X 10 - 16 M PRODUCTO INICO Kw = (1.8 x 10 -16 M) (55.56 M) = 1x 10 -14 M 2
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2 400 2 400 50 CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA Y SUS APLICACIONES. Scott en 1953, relacion el desarrollo microbiano en las carnes con la humedad relativa de las cmaras donde se almacenaban, se estableci el concepto de actividad de agua (a w ).
Es una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en posibles reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas. J .
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51 ACTIVIDAD DE AGUA Ps Aw=----------- Po
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Actividad agua Vs. contenido de humedad Contenido de humedad ndica la cantidad de agua involucrada en la composicin del alimento. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. Propiedad extensiva que depende de la cantidad de materia. Actividad agua Indica la cantidad de agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones fsicas y qumicas en el alimento. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Propiedad intensiva que no depende de la cantidad de materia. 52 J .
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IMPORTANCIA DE LA AW EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO 54 J .
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ISOTERMAS DE SORCIN. Curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor o humedad relativa. Sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. 55 J .
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ISOTERMAS DE SORCIN C EN ALIMENTOS.
En la figura se presentan las isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la aw y el contenido de agua. las curvas no coinciden, es decir, hay HISTRESIS en el fenmeno de adsorcin. Contenido de 56 J .
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A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden. ISOTERMAS DE SORCIN EN ALIMENTOS. 57 J .
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Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante. Un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano ISOTERMAS DE SORCIN EN ALIMENTOS. Gracias 58 J .