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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO



FACULTAD DE CIENCIAS INGENIERIA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mblgo. MSc. JOSE REUPO
1
J
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o

Reclamar separata de Jose Bello Gutierrez pp 41-53y
Cheftel y Cheftel.pp 17-39
Henry Cavendish, (1781)
agua= sustancia compuesta
no un elemento.
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Antoine Laurent de Lavoisier
(agua = oxgeno e hidrgeno).
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1804, francs Joseph
Louis Gay-Lussac y
alemn Alexander von
Humboldt:


H
2
O
4
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IMPORTANCIA DEL AGUA
Lo ms abundante en el ser humano.
65-70% del peso corporal.
Reacciones bioqumicas
Tres estados de AGREGACIN.
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Disolvente por excelencia.
Reacciones biolgicas.
Regula la T corporal.
Buen transmisor del calor.
Est en todos los alimentos.
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IMPORTANCIA DEL AGUA
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ESTRUCTURA MOLECULAR
H
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O
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O
H
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ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
Hibridacin sp
3
del O, Y dos tomos
de H dispuestos en dos de los
vrtices
El ngulo entre los H 104.5; la
distancia entre O e H = 0.0958 nm.
O (8) 1s
2
, 2s
2
, 2p
----- ----- ------

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Comparten electrones
(110 Kcal/mol)
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(3,44)
(2,10)
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
Distribucin asimtrica de la carga
electrnica.
Molcula covalente polar permanente
Unida por enlaces covalentes
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E.N.:3.44
E.N.:2.10
E.N.:2.10
E.N. = ELECTRONEGATIVIDAD
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DIPOLO ELCTRICO,
sin carga neta:
Densidad de carga (-) O
Densidad de carga (+) H
Esto condiciona
muchas de las
propiedades fsicas y
qumicas del agua,
debido a los P.H.
entre molculas
acuosas y de stas
con otras molculas.
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H N
H F
H O

Peq. electronegativos
PROPIEDADES QUMICAS DEL AGUA
Su gran capacidad de formacin de P.H.
Su capacidad de disociacin o ionizacin.
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4 Puentes de
hidrgeno .
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H
2
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Hidrgeno
donador de puentes
de hidrgeno
Oxgeno
aceptor de puentes
de hidrgeno
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FUERZAS DE VANDER DER WALLS
se da en molculas polares

Entre :
C Cl
C O
H Cl

0,1 30 Kj/mol
Peq. EN diferente
Punto de ebullicin :100C, a 1 at. Presin.

congelacin
fusin
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H
2
O SE ALEJA DEL DE LOS DEMS HIDRUROS.( GRUPO 16).
EXTRAPOLANDO DATOS; EL AGUA HERVIRA A -80C!
PERO HIERVE A 100C PORQU?
AL GRAN NMERO DE PUENTES DE HIDRGENO QUE FORMAN SUS MOLCULAS.
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4C
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado lquido, el agua es ms densa que en estado
slido. Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de
Hidrgeno formados a temperaturas bajo cero unen a las molculas de agua
ocupando mayor volumen.
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Permite la disociacin de la
mayora de las sales inorgnicas
en su seno
Permite que las disoluciones
puedan conducir la
electricidad
ELEVADA CONSTANTE DIELCTRICA
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ALTA CONSTANTE DIELCTRICA: la mayor parte de las molculas de agua forman un dipolo, con un
diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.
Hace que las molculas de agua se orienten en torno a las
partculas polares o inicas, formando una envoltura de
solvatacin, lo que se traduce en una modificacin de las
propiedades de estas partculas.
CARCTER BIPOLAR
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ELEVADO CALOR ESPECFICO: para aumentar su T 1 C es
necesario de mucha energa para poder romper los P.H. que se generan entre
las molculas.
1 cal/Cg = 4,1868 J/KKg.
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ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIN: el agua absorbe
mucha energa cuando pasa de estado lquido a gaseoso.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura
de 20 C y 1 atm. De presin
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ELEVADA TENSIN SUPERFICIAL: las molculas estn muy
cohesionadas por los P.H. Esto produce una pelcula de agua en la zona de contacto del
agua con el aire. Como las molculas de agua estn tan juntas el agua es incompresible.
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LA OXIDACIN DEL AGUA para producir oxgeno molecular, O2, es la reaccin
fundamental de la fotosntesis, en donde la energa del sol es almacenada
qumicamente para soportar la vida.
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CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un
capilar debido a la elevada cohesin o adhesin molecular.
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LOS ESTADOS DE AGREGACION
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CICLO DEL AGUA EN LA
NATURALEZA
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AGUA POTABLE
45
ESTADOS DE AGREGACION
INTERMEDIOS
PASTOSO : Volumen y forma propios (pur de papas,
pastas para tallarines)
VISCOSO : Volumen y una forma mas o menos propia (miel,
jalea, gelatina)
VITREO : Volumen y forma propios (caramelos)

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Capacidad para formar puentes de hidrgeno con:
sustancias polares o
carga (+) o (-)
Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azcares,
protenas etc
-C=O carbonilo
-OH hidroxilo
-SH sulfhdrilo
-NH2 amino
-C00H carboxilo
DISOLVENTE UNIVERSAL
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Su constante de disociacin (K) es:


[H
+
] [OH
-
]
K = -------------------
[H
2
O]
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CAPACIDAD PARA DISOCIARSE
Para calcular K, considerar:
1 mol de H
2
O = 18
1 litro (1 000 g); tiene: 1 000 / 18 = 55.56 mol
El H
2
O es 55.56 M
La cc molar de los iones H
+
o de los iones OH
-
en el agua se
calcula multiplicando la probabilidad que exista como in
(1.8 x 10
-9
) por la cc molar del agua (55.56), siendo 1 x 10
-7.

[H+] [OH-]
K = ---------------------
[H2O]
[10
-7
] [10
-7
]
= ---------------------------
[55.56]
k = 1.8 X 10
- 16
M
PRODUCTO INICO
Kw = (1.8 x 10
-16
M) (55.56 M) = 1x 10
-14
M
2

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2 400
2 400
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CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA Y
SUS APLICACIONES.
Scott en 1953, relacion el desarrollo microbiano en las
carnes con la humedad relativa de las cmaras donde se
almacenaban, se estableci el concepto de actividad de
agua (a
w
).

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en
un determinado alimento para intervenir en posibles
reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas.
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ACTIVIDAD DE AGUA
Ps
Aw=-----------
Po

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Actividad agua Vs. contenido de humedad
Contenido de humedad
ndica la cantidad de agua
involucrada en la composicin del
alimento.
El contenido de humedad se
expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varan entre
60-95% en los alimentos
naturales.
Propiedad extensiva que
depende de la cantidad de
materia.
Actividad agua
Indica la cantidad de agua
disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes
reacciones fsicas y qumicas en el
alimento.
Tiene un valor mximo de 1 y un
mnimo de 0.
Propiedad intensiva que no
depende de la cantidad de materia.
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IMPORTANCIA DE LA AW EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
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ISOTERMAS DE SORCIN.
Curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de
agua del alimento y la presin de vapor o humedad relativa.
Sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su
contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el
proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.
55
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ISOTERMAS DE SORCIN C
EN ALIMENTOS.

En la figura se presentan
las isotermas de adsorcin y
desorcin en funcin de la relacin
entre la aw y el contenido de agua.
las curvas no coinciden, es decir, hay
HISTRESIS en el fenmeno de
adsorcin.
Contenido
de
56
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A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
los sitios fsicos polares
donde ocurre la
adsorcin se pierden.
ISOTERMAS DE SORCIN
EN ALIMENTOS.
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Zona A. Agua fuertemente ligada
correspondiente a una Aw de 0.2-0.3.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw=
0.3-0.7) : es la ms interesante. Un pequeo
cambio en el contenido acuoso se traduce en
grandes variaciones de los valores de su
actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a
una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes prximas a la
del agua pura. Se elimina con facilidad llegando
slo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reaccin y crecimiento
microbiano
ISOTERMAS DE SORCIN
EN ALIMENTOS.
Gracias
58
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