Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores “Zaragoza”

De los Santos Barajas Manuel

Jiménez Ruiz Marco Antonio
Soster Contreras Raquel Adriana

Mayo 27 de 2008
Los m.o. son importantes
en los alimentos.
Utilizados en la elaboración
de alimentos.
Intervienen en la
descomposición de
alimentos.
Pérdidas económicas.
Problemas sociales.
Los alimentos pueden
transmitir m.o. patógenos ó
causar intoxicaciones.
Gran importancia en el
conocimiento de los efectos
que pueden tener los m.o.
en alimentos.
 Aborda principalmente 2
problemas:
 Inocuo.
 Conservación.
 Se preocupa por la
alteración de los
alimentos por la acción
de los m.o. desde el
punto de vista sanitario y
organoléptico.
 Conocer la biota de los alimentos.
 Conocimiento de los m.o. que alteran los
alimentos.
 Identificar el tipo de alteraciones provocadas
para cada tipo de alimento.
 Conocer las enfermedades que son causadas
por los m.o. presentes en los alimentos.
 Identificar y conocer los m.o. patógenos no
patógenos.
AÑO PRODUCTO, PROCESO O DESCUBRIMIENTO
20 000 a.C. Bebidas alcohólicas, fermentación de diferentes zumos de
frutas en pueblos primitivos
6 000 a.C. Cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto y China
3000 a.C. Leches fermentadas y quesos en oriente medio
Tecnologías de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria
Vinagre a partir de zumos fermentados
2600 a.C. Tecnología del vino fermentado en Egipto
1800 a.C. Vino: Noé, babilonio Upnapishtim
1100 a.C. Cerveza en el Segrià
79 d.C. Quesos azules
1070 Queso Roquefort
1133 Cerveza con lúpulo: Santa Hildegarda
1150 Espíritu del vino
Arnau de Vilanova: alcohol
1300 Vinagre industrial en Orleáns
1650 Cultivo de champiñones en Francia
La determinación de un producto
alterado, es o no, apto para
consumir.
Alteración de alimentos debido a:
Crecimiento de los m.o.
Los mismos alimentos pueden tener
enzimas propios.
Pueden existir casos de reactividad
química espontánea.
Los insectos y los roedores pueden
alterar también los alimentos.
Las manipulaciones industriales
pueden tener efectos.
Comidas preparadas sin tratamiento térmico
Comidas preparadas que llevan ingredientes
con y sin tratamiento térmico
Comidas preparadas con tratamiento térmico
Alimentos Estables o NO Perecederos (sin agua):
Azúcar
Harina.
Alimentos Semiperecederos:
Papas
Manzanas (ciertas variedades)
Nueces
Alimentos Perecederos (alta cantidad de agua):
Carnes
Pescado
Frutas
Hortalizas
Factores intrínsecos:
Composición del alimento
Factores extrínsecos:
Condiciones físicas del
ambiente
Procesos industriales:
Modificación de la Flora
inicial
Factores implícitos:
Interacciones microbianas
 Cada m.o. tiene un pH mínimo, máximo y óptimo de
crecimiento.
 El pH de los alimentos es variable. La mayor parte son
neutros o ácidos.
 Los alimentos con pH bajo (inferior a 4,5) son
microbiológicamente más estables que los neutros.
 Algunos alimentos presentan acidez natural. Otros
deben su pH acido a la acumulación de ácido láctico.
 La mayoría de las bacterias crecen mejor a pH (6.6- 7.5)
 MÁRGENES DE CRECIMIENTO DE
ALGUNOS ORGANISMOS
ORGANISMO MARGEN DE PH
Hongos 0 – 11
Levaduras 1.5 – 8.8
Bacterias
Bacterias gram (-) Margen muy estrecho
Patógenos Margen más estrecho
 aw : Relación del vapor de agua del alimento (P)
y la presión de vapor del agua pura (Po), a la
misma temperatura (relacionada con el punto de
congelación, humedad relativa, ebullición y
presión osmótica)
 La aw oscila entre 0 y 1.
 Contenido acuoso crítico:
 % al cual un alimento sería seguro de
conservar.
Varía según las características del
alimento
 Efectos de la aw sobre los m.o.
Acumulación de prolina y glutamina
Aumento de Aminoácidos (S. aurus)
Necesidad de Prolina (Salmonella)
Acumulación de Alcohol (levaduras)
Acumulación de Solutos y
Homorreguladores (Hongos)
 Alto potencial de O – R: crecimiento de m.o.
aerobios.
 Bajo potencial de O – R: facilita el
crecimiento de m.o. anaerobios facultativos.
 Sinergismo típico.
 Los lactobacilos y  Conforme crecen los
estreptococos requieren aerobios se reduce el
condiciones ligeramente oxígeno y el Eh,
reducidas aumentando las
(microaerobios) sustancias reductoras en
 Los hongos y levaduras el medio. Entre mas
de los alimentos son aumenta la basicidad
aerobios y unos pocos reduce el Eh.
anaerobios facultativas.
 Determinados nutrimentos y componentes.
Los propios alimentos determinan los organismos
que crecen sobre ellos.
 Los microorganismos, requieren de
diferentes nutrientes para su crecimiento:
Carbohidratos, compuestos carbonados.
Nitrógeno.
Minerales.
Vitaminas.
 Alimentos ricos en
carbohidratos y
pobres en
nitrógeno.
En lácteos:
bacterias lácticas.
Frutas y verduras:
hongos.
Lípidos: bacterias
lipolíticas
 Importantes en los procesos de
invasión a los alimentos.
 Dianas de efecto pueden ser muy
diversas.
 Clasificación en 2 tipos general:
 Biocidas:
 Biostáticas:
 Sustancias con efecto
antimicrobiano :
 Inmunoglobulinas
 Caseína
 Lactoferina
 Lisozima
Termófila
s
Cambios en:
Color
Sabor
Olor
Putrefacción:
Proteínas alimentos + m.o. proteolíticos aa + Aminas +
NH3 + SH2
Fermentación:
Carbohidratos alimentos + m.o. sacarolíticos Ác. +
Alcoholes + Gases
Enranciamiento
Grasas alimentos + m.o. lipolíticos Ác. grasos+
Hortalizas, frutas y verduras
Carnes
Pescados
Crustáceos y Mariscos
Huevo
Leche
Cereales y harinas
Embutidos
 Contaminación:
Vacas
Área de ordeña
Equipo para ordeña
Personal
 Vaca sana: 104 a 105 m.o.s
 Asegurar que estos organismos no
proliferen e incluso eliminarlos de la leche
 Pasterización
 Especies básicas: óvidos, aves, bóvidos y
porcinos; las especies complementarias son los
caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.
La carne tiene una composición química bastante
compleja y variable dependiendo de una serie de
factores extrínsecos e intrínsecos.
 Asepsia
 Físicamente
 Tecinas de
conservación
 Esterilización o
pasteurización
 Agentes físicos:
Filtración
Presión osmótica
Temperatura
Deshidratación
 Agentes químicos:
Ahumado y especias
Productos químicos
Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana:
Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales.
Entre 8 y 15 ºC en
frigoríficos domésticos.
Desciende el índice
metabólico
 Críodesecación
 Reducción de la aw.
 Desecación la vacío
A muy bajas
temperaturas
 Pasterización previa
 Muy costoso
 Destruir o retirar formas viables de m.o.s
presentes en sustancias, preparados y objetos.
Destruye m.o. de latas, envases y otros
recipientes destinados a contener alimentos.
Calor húmedo (vapor a presión).
 Calor en forma de vapor a saturación y presión.
 autocalve
Esterilización fraccionada:
Productos que no pueden calentarse a más de 100 ºC
Calentamiento a 100 ºC por tres días con periodos de
incubación
A. Métodos físicos.
Calor húmedo
Calor seco
Radiación, rayos gamma o ultravioleta
Filtración
A. Métodos químicos
Con oxido de etileno
Aldehídos
Gas plasma
Proceso mecánico
Separa físicamente los
m.o.s del preparado
(liquido)
No destruye m.o.s
Filtros de profundidad
Filtros de superficie o de
pantalla (o de membrana)
Filtros de huella de
nucleación (microporo)
 La filtración por
membrana se aplica
sobre todo a
productos líquidos,
especialmente leche,
zumo de manzana y
cerveza
Calidad similar a la de No aplicable a
alimentos frescos alimentos sólidos
Trabaja sin la adición Limpieza de las
de productos químicos membranas
No encarece el Requieren energía,
producto
factor que obliga a
Alta capacidad de aplicar alta presión
retención de partículas
Permiten filtrar grandes
volúmenes
 Dosis :El valor máximo de radiación que permite, es de 10 KGy
(kilogray) para los productos alimenticios.
 RADIACIÓN USOS
 Tratamientos superficiales o de capas
RAYOS delgadas de alimentos.
CATÓDICOS
Esterilización de frutas, verduras,


RAYOS GAMMA carne, pescado y especias

 Aumento del tiempo de vida media de

los alimentos

ULTRAVIOLETA Para tratar superficies

contaminadas en la industria de
alimentos y leche.
Denominados semiconservas
Conservación por tiempo limitado.
Temperaturas menores a 100 ºC.
Pasterización en frío
Temperatura entre 63 y 65 ºC, 30’
Pasterización en caliente
Temperatura de 72 – 75 ºC, 15’
La pasterización conserva los
alimentos durante 2 a 4 días.
Pasteurizados: leche y productos
lácteos (mantequilla) en neveras
 Incorporar a los alimentos sustancias (ácidos y
sales)
 Distintas misiones:
 a) Eliminar los m.o. (antibióticos)
 b) Evitar que los m.o. se multipliquen o
proliferen (inhibidores)
 c) Evitar alteraciones por oxidación
(antioxidantes)
 Cada país tiene reglamentación alimentaria
estricta para regular el uso de aditivos y asegurar
que éstos no sean nocivos para el consumidor.
 Cuya acción protege al alimento de las
alteraciones biológicas naturales
(fermentación y putrefacción)
Ácido Sórbico
Ácido Benzoico
Ácido Acético
Ácido Propionico
Ácido Nítrico
Nitratos
Nitritos
 Estabilizar la acidez o alcalinidad
 La acidez es un factor
importantísimo
 Para asegurar la acidez conviene
añadir aproximadamente 2
cucharadas de zumo de limón,
por cada 500 g de género.
 Ácido acético
 Ácido cítrico
 Ácido tartarico
 Ácido succínico
 Ácido fumarico
 Carbonato sódico
 Exponer a los
alimentos al humo que
producen algunas
maderas
 Pocos Alquitranes o
 Resinas
 Como las del pino
 Recomendadas
maderas dulces, ricas
en “ésteres”
 Olor agradable y efecto
antibiótico,
 Trifenilmetano
 Gram (+)
 Interfiere con los procesos
de oxidación celular
 Verde de malaquita
 Verde Brillante
 Cristal violeta
Acridina (derivados)
 Tratamiento de
quemaduras y heridas.
 Aplicaciones oftálmicas
 Irrigaciones de la vejiga
 Acriflavina
 Proflavina
Plasmólisis: Perdida de agua de la célula
ocasionado por un medio hipertónico

a) En azúcar concentrada

b) En salmuera
 Desrosier N W., “Conservación de alimentos”, Compañía
Editorial continental S.A de C.V., México, 2000.
 Freeman Bob A., “Microbiología de Burrows”, 22a Ed., Mc
Graw-Hill, México, 1989.
 Joklik W. & Willet H., “Microbiología”, 20a Ed., Medica
Panamericana, Argentina, 1994.
 Pelczar M., “Microbiología”, 2a Ed., Mc Graw-Hill, México,
1982.
 Potter, N., “La Ciencia de los Alimentos”, Harla, México,
1973.
 Tay Zavala, “Microbiología y Parasitología Médicas”,
Méndez Editores, 1993.
 www.alimentacion-sana.com.ar
 www.census.gov
 www.qualityinfo.org