Principios del Anlisis

Sensorial
Consideraciones Generales
Importancia

Partes del anlisis sensorial

Instrumento para el anlisis sensorial

Normas y procedimientos


IMPORTANCIA
La Importancia de la catacin radica en la bsqueda
de la verdad del caf que se est catando, para
proporcionar informacin que pueda conducir al
mejoramiento del producto, mantenimiento de la
calidad y anlisis del mercado.

En el caso del caf el catador busca qu camino ha
recorrido el caf desde el rbol hasta la taza

El catador ve los antecedentes del caf en la
taza, evala su porvenir y su futuro valor.


Partes del Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial o la catacin
se componen de las siguientes
partes:

Buscar que haya consistencia en el sabor.
Buscar sabores agradables en la taza.
Buscar fallas o defectos en taza.
Definir si el caf cumple o no cumple las
caractersticas deseadas por el cliente.
Registrar y reportar los resultados.


Identificacin de elementos Innatos (aroma y sabor) de la materia
prima.
Diagnstico de imperfecciones de cultivo o produccin.
Creacin de un mapa sensorial para medir la consistencia
Evaluacin del placer que una taza puede producir en el pblico.
APLICACIONES DEL ANLISIS SENSORIAL
. Elaboracin de normas y control de calidad
. Desarrollo de nuevos productos
. Percepcin humana afectiva
. Percepcin fisiologa/comportamiento

OBJETIVOS DEL ANLISIS SENSORIAL
Oficina Calidad de Caf
ANLISIS SENSORIAL.
PRINCIPIOS Y NORMAS
Oficina de Calidad del Caf
Importancia

Caf y anlisis sensorial

Subjetividad/objetividad

Normas y procedimientos

Su influencia en la bebida
PRINCIPIOS Y NORMAS
Temas de discusin
Sabores y olores
Del instrumento
Del espacio
De la muestra
De las pruebas
Oficina Calidad de Caf
Sabores y Olores
144.000.000 posibilidades
4 sabores bsicos

Del instrumento
Cuidados y
recomendaciones
Instrumento para el Anlisis
Sensorial

1.Vista: Apariencia forma, y color.

2.Olfato: Identificacin aprximada de 47 x 10
7

sin repeticin.

3.Gusto: La lengua es el rgano principal,
identificacin de 4 sabores bsicos Dulce,
salado, cido y amargo. Las distintas reas
de la lengua tiene varios grados de
sensibilidad.

4.Tacto : Se puede determinar la viscosidad y
textura del caf, (cuerpo del caf)
y la temperatura.
El anlisis sensorial se lleva a cabo a travs del uso
de los rganos de los sentidos
Del Espacio
A. Limpieza:
El laboratorio de
catacin es un lugar de
absoluta pureza.
B. Instalaciones: Saln
con buena iluminacin,
espacio cerrado, libre
de olores, aislado del
ruido.

De la Muestra
I.S.O. 6668

* Preparacin

Tostin (200-250
o
C)

Color (Tostin Media)

Molienda (media)

Bebida (infusin y Agua)

Desarrollo de la prueba
El Agua es esencial para la
valoracin correcta del caf
Si se desea conocer el sabor real del
caf. El agua es el medio de transporte
que permite la valoracin correcta de
sustancias que componen el caf tanto
para su sabor como para el aroma.

La composicin de un caf filtrado es
cerca del 98 % Agua

La composicin de un caf espresso es
cerca del 95% Agua

Por lo tanto la calidad del Agua es
determinante para la valoracin de un
caf