ACEITE

:
Sustancia animal o vegetal que se
encuentra en los tejidos orgnicos y que
forma las reservas de energa de los
seres vivos.
Los aceites vegetales, en general,
aportan cidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energtico
es de 900 kcal cada 100 g.

Composicin de las Aceites
Cuando hacemos la extraccin del aceite,
aparecen otros constituyentes.

Acido grasas libres, gomas y mucilagos,
fosfolpidos, pigmentos liposolubles, vitamina
liposoluble ( A- D- E- K) componentes
odorferos (dan olor y sabor)

Aceite
CLASIFICACION DE ACEITES
Aceites ricos en cido palmtico:
aceite de algodn, aceite de germen de
cereales, aceite de germen de maz.
Aceites pobres en cido palmtico y
ricos en cido oleico y linolico:
girasol
Soja
Cacahuate
colza
Mostaza
Linaza, etc.

.
TIPOS DE ACEITE
Aceite de algodn:
Color rojo intenso y un olor caracterstico. Posee triglicridos con un
punto de fusin alto que hacen que se enturbie por cristalizacin de los
mismos, a temperaturas inferiores a 8 C.
Aceite de germen de maz:
Se obtiene del germen que se separa en la obtencin del almidn.
Apropiado para obtener margarina y se emplea tambin para mayonesas y
ensaladas.
Aceite de girasol:
Es el ms utilizado de los aceites de semillas. Se emplea tanto en la
mesa como en frituras.
Aceite de soja:
Adems de su riqueza en cidos oleico y linolico, contiene cantidades
significativas de cido linolico. Ocupa actualmente el primer lugar en la
produccin mundial de aceites vegetales comestibles.




GRASAS DE FRUTOS:

Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el de oliva
y el de palma
Aceite de oliva
La composicin de su grasa es la ms parecida a la
grasa de la leche materna, que es el alimento por
excelencia.
Tipos de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto
del olivo. La oliva virgen posee un extraordinario
olor y sabor, que lo hacen especialmente idneo
para ser empleado en crudo. El aceite de oliva
virgen aporta, por consiguiente, las vitaminas E, A,
D y K




Proceso industrial del aceite
1. Seleccin de semillas:
En funcin de la marca se mirara en primera instancia los Precios. Existe la
posibilidad de utilizacin de semillas transgnicas (Soja y Maz).
2.Transporte
3.Recepcin, control y almacenaje.
Procesos de prensado y filtrado
4.Limpieza
Eliminacin de polvo, piedras y restos mediante separador mecnico.
5.Preparacin de las semillas
Descascarillado, separacin de cscaras, limpieza por criba, aplastado del grano
mediante molino de cilindros.
6.Calentamiento de las semillas.
Se calientan mediante el paso por tubos de vapor a temperatura > 100.
7.Prensado.
Obtencin del aceite mediante presin en prensa sinfn de gran potencia. El liquido
resultante suele superar los 60 de temperatura
8.Obtencin de aceite bruto.
8.1.Filtro por centrifugado se obtiene aceite en bruto de presin.
8.2. Los restos del prensado (la torta), son mezclados con disolventes(Hexano).
8.3. Resulta una mezcla de aceite + Hexano que es destilada y pasada a travs
de vapor.
8.4. Se obtiene aceite en bruto de extraccin.
9.Mezclado del aceite en bruto. Se mezcla el aceite en bruto de extraccin con el
de presin
10 Desmucilaginacin Mediante sales inorgnicas o cidos diluidos.
11.Neutralizacin .El aceite resultante es sometido a la neutralizacin mediante
lejas acuosas alcalinas y el uso de ciertas substancias jabonosas.
12.Lavado y secado. El aceite neutro obtenido es lavado en agua, quedando
restos de substancias jabonosas.
13.Decoloracin.Se decolora el aceite mediante el uso de tierras
decolorantes y carbn activo.
14.Filtrado Se filtra mediante el paso a travs de tierras usadas y
pigmentadas obtenindose un aceite neutro y claro.
15.Eliminacin de ceras Este proceso no es obligatorio.
16.Desodorizacin. Mediante la inyeccin de vapor (180 a 200) al vaco
se elimina las substancias voltiles.
17.Envasado. El aceite obtenido se envasa en recipientes autorizados
para uso alimenticio. Debido a los procesos por los que pasa el aceite no
es necesario proteger de la luz directa.
18. Transporte y almacenaje. La legislacin obliga a mantener los aceites
al abrigo de la luz y del calor. En la mayora de los casos esto ltimo no se
tiene en cuenta, en los transportes ni en los comercios

PRODUCTOS
Margarina
*La fabricacin de una margarina conlleva
una serie de etapas, las cuales son:
-Refinado
-Endurecimiento
-Fabricacin de la margarina propiamente
dicha.
Aceites para frer
Mayonesas.
Salsa emulsionada a base de huevo crudo,
aceite,
sal y algn lquido cido (jugo de limn o
vinagre)
Usos de los aceites

Los aceites esenciales se utilizan
para dar sabor y aroma al caf, el t,
los vinos y las bebidas alcohlicas.

Son los ingredientes bsicos en la
industria de los perfumes y se
utilizan en jabones, desinfectantes y
productos similares.

Tambin tienen importancia en
medicina, tanto por su sabor como
por su efecto calmante del dolor y su
valor fisiolgico.

CONTROL DE CALIDAD

Para medir el grado de deterioro (como oxidacin o rancidez), as
como la estabilidad contra tales cambios;identificar grasas y
aceites para prevenir la representacin falsa o adulteracin.
Pruebas qumicas
El grado de instauracin de los cidos grasos se puede expresar en
forma cuantitativa en trminos del ndice de Yodo de la grasa. Este
se refiere al nmero de gramos de yodo absorbido por 100gm de la
grasa. Cuanto mas alto sea el ndice de Yodo, mayor ser el grado
de instauracin de la grasa.
Pruebas fsicas.
Estas generalmente estn relacionadas con la consistencia bajo
diferentes condiciones de temperatura.
Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento
del aceite previamente enfriado hasta una temperatura especfica.