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de las carnes

QU ES LA CARNE ?

Todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre:

- Msculos - Vsceras - Tejido blando

Las especies ms consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

TIPOS DE TEJIDO

Tejido muscular: Clulas de protenas contrctiles.

Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y blancas. (mioglobina)

Tejido conjuntivo:
Contiene el colgeno y rodea las clulas musculares y las mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.

TIPOS DE TEJIDO

Tejido Adiposo: Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas). Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las clulas musculares (marmorizada). La proporcin de fibras musculares y de grasa depende de: - La especie animal, la raza, tipo de alimentacin y la parte del animal que se consuma.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

PROTEINAS

Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de stas dependen de la especie y la zona del animal.

Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor biolgico (contienen todos los aa en las proporciones adecuadas) Las carnes contiene mayor valor biolgico las de primera categora . Son las ms magras con menos grasa y tendones. Mejor fuente de lisina en las dietas comunes. Las protenas de origen vegetal , al ser de bajo valor biolgico, hay que combinarlas para que se complementen y formar una protena de alto valor biolgico.

GRASAS

El contenido graso de las carnes vara entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal. 3 tipos de carne: - Carne magra: menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo). - Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). - Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el cerdo, el cordero y el pato) La grasa de la carne formada por Triglicridos ricos en cidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y son pobres en cidos polinsaturados. La conservacin por el fro puede alterar la composicin de la grasa. Los tratamientos trmicos no le suelen afectar.

HIDRATOS DE CARBONO

Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el hgado que puede alcanzar hasta un 6%. El valor enrgico Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos

MINERALES El hierro y el fsforo tienen relevancia nutricional:

Elevado nivel de hierro biodisponible en las carnes rojas. Tambin en hgado, sangre y otras vsceras.

50% de las necesidades de zinc.

Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso.

No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio.

VITAMINAS

Vitaminas del complejo (tiamina, riboflavina, niacina y cido pantotnico, cido flico y vitamina B12. Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes segn las especies animales. 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6.

Las vsceras son la mayor fuente de vitamina A.

7-8% de la ingestin vitamina E. Cantidades inapreciables de vitamina D. Tampoco presenta vitamina C.

Existen prdidas vitamnicas relacionadas con: conservacin de la carne por la congelacin la coccin. la salazn

AGUA

La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua. Le proporciona ciertas propiedades fsicas: Color Textura Firmeza Jugosidad

DIFERENCIAS DE COMPOSICIN DE CARNES

RECOMENDACIONES

DE CONSUMO

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Existen 3 categoras de carne. Se clasifica atendiendo

a los conceptos de: blandura de tejidos y proporcin entre carne, huesos, tendones y nervios.
-

Carnes 1: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio. Carnes 2: ms fibrosas y tienen mayor grasa y nervios. Carnes 3: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

PRIMERA CATEGORA TERCERA

CATEGORA SEGUNDA CATEGORA

RECOMENDACIONES CULINARIAS

El cocido para carnes de 3 categora (conserva protenas, grasas y sales minerales, pero destruye las vitaminas) El guisado en olla a presin protege las vitaminas. A la plancha o frita mayor proporcin de sustancias nutritivas. al frer se produce una adicin de grasa y aumenta el valor calrico de la carne. El asado, la plancha y el frito obligan a usar carnes de 1 categora (cortes muy blandos).

CONSERVACIN

CONSERVACIN

El fro es la mejor forma de conservacin.

La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla, sino pueden deteriorarse. Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.

DIGESTIBILIDAD

DIGESTIBILIDAD

Fcil digestin.

El exceso proteico puede alterar la funcin renal.

Es recomendable acompaarla con una guarnicin de verduras y hortalizas para mantener un buen equilibrio nutricional.

ASPECTOS SANITARIOS

ASPECTOS SANITARIOS

Consumo regular y moderado Buenos niveles de hierro y cinc. Productos curados Pueden tener Nitrosamidas y Nitrosanidas (sustancias cancergenas). Se previenen aadiendo cido ascrbico. Vsceras Pueden concentrar metales pesados y residuos medicamentosos. Uso masivo de antibiticos y anabolizantes Intoxicaciones alimentarias y resistencias antibiticas.

RACIONES RECOMENDADAS

RACIONES RECOMENDADAS
Para los nios es de 60 a 120 gramos. Principal fuente de energa, protenas, lpidos, grasa saturada y colesterol Limitar la toma de estos alimentos para reducir la ingesta de caloras En los adultos se recomienda el consumo de 100 a 150 gramos como mximo. Frecuencia: tres veces a la semana.

DERIVADOS CRNICOS

DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Productos crnicos frescos: no se llevan a cabo procesos de coccin, salazn ni desecacin.

DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Embutidos crudos curados: elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol.

DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Salazones crnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la accin de la sal comn y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados).

DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Productos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin de sus protenas crnicas.

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

Los

podemos clasificar en 9 grupos:

1: Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. 2: Magro de cerdo 3: Panceta 4: Salchichas cocidas 5: Mortadelas, chped 6: Embutidos curados cocidos 7: Foie-gras 8: Morcilla, butifarras 9: Callos, cabeza de jabal

VSCERAS

VSCERAS

rganos y partes blandas no musculares de los animales. Elevados niveles de colesterol. Constituidas por fibras cortas que hacen su masticacin ms fcil. Existen dos tipos:
- Rojas: Hgado, riones, corazn y pulmn. Gran cantidad de vitaminas liposolubles. Fuente importante de hierro. 17-20% de protenas de alto valor biolgico. Elevados niveles de colesterol y purinas. - Blancas: Ttanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a los nios es bueno para el crecimiento.

VSCERAS

CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNE

Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con la glucolisis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis comienza cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisis anaerbica.

CARNES PSE
La carne PSE (plida, suave y exudativa) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal.

CARNES DFD
la carne DFD (Oscura, dura y seca ) es la ms apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro

MADURACIN DE LA CARNE
La maduracin de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad, mantenindola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

FACTORES QUE AFECTAN

LA CALIDAD Y PROPIEDADES DE LA CARNE

CRA La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

COLOR DE LA CARNE
El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo.

VALORACIN DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian con ligeros matices segn la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotacin ganadera hasta la mesa del consumidor. La valoracin estn en funcin de los parmetros de calidad: Calidad higinica Calidad sensorial Calidad nutricional Calidad Tecnolgica

CONSERVACIN DE LA CARNE
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos.

MAQUINARIA Y EQUIPO EN LA INDUSTRIA CRNICA

En la industria crnica se emplean diferentes equipos diseados para cada una de las operaciones empleadas en los procesos tecnolgicos en la industria crnica

CUTTER
El cutter es un equipo diseado para la preparacin de pastas crnicas en la industria alimentaria. En l se colocan carne, hielo picado, especies y condimentos de acuerdo con las formulas de cada producto. De ah sale pasta crnica para elaborar salchichas, mortadelas, salchichones y dems presentaciones.

EMBUTIDORA MANUAL
Es una maquina diseada especialmente para iniciar una industria de salsamentara, debido a su versatilidad y buen rendimiento. Consiste en un cilindro hueco de acero inoxidable en donde se coloca la masa crnica, que puede ser para salchichas, chorizos, salchichones y similares, y un pistn accionado con ventaja mecnica que obliga a pasar la mencionada masa a travs de una boquilla, sobre la cual se ha colocado la tripa

MEZCLADORA
Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de alimentos como carne, frutas y hortalizas. Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente

SIERRA
Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.

MOLINO
Equipos diseados para desempear gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne

AMARRADORA MANUAL DE EMBUTIDOS

La produccin de embutidos crnicos a pequea escala tiene una tarea engorrosa cual es el amarrado del mismo, para seccionarlo en tamaos de igual peso para su comercializacin.

MARMITA
Recipiente hermtico que pueden ser sometidos a la accin del calor generado simultneamente presin y temperatura que facilitan las tareas de coccin, pasteurizacin y esterilizacin y dems procesos en donde estas dos variables deben ser aplicadas.

EMBUTIDOS CRUDOS
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Estos no son sometidos a ningn tratamiento trmico

Estos se Clasifican en: Crudos Madurados Crudos Frescos Crudos Ahumados

CHORIZO Y LONGANIZA
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases

FLUJO DE PROCESO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Recepcin de materia prima Pesaje Troceado: cubos de 5-10 cms. Pre salado-curado Molido-Picado Mezclado Embutido Amarrado Secado Empaque Almacenamiento Control de calidad

EL CURADO
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos.

CLASES DE CURADO
Curado en Seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos. Curado Hmedo o Liquido (salmuera) La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PENETRACIN DE

LA SAL
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C

Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera. Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra.

AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.

COMPONENTES DEL HUMO

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metlico e Etlico) cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)

Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)

Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

CLASES DE AHUMADO
Ahumado en Frio En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Ahumado en Caliente A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros.