EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En nuestro planeta el agua es la nica sustancia que coexiste abundantemente en los tres estados fsicos posibles Es nuestro nico lquido comn y slido puro ms ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas partes como en la atmsfera en sus diferentes formas (slido, lquido y gas) Es esencial para la vida

Disolvente universal Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas Amortiguador trmico Transporte de sustancias, nutrientes y productos catablicos Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos Favorece la circulacin y turgencia Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilo al medio.

 La molcula de agua (H2O)

ESTRUCTURA DEL AGUA

formada por dos tomos de hidrgeno y uno de

oxgeno. El agua tiene una geometra tetradrica

 En el agua existe una diferencia de electronegatividades Oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+) y el tomo de oxgeno una carga parcial doble negativa 2 (-)

 Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua

tiene dos sitios que actan como receptores y dos como donadores de electrones, La interaccin de ellas puede crear estructuras tridimensionales estables, responsables de sus propiedades fsicas tan peculiares

 Las molculas de agua presentan un ngulo de enlace de

104.5, formado entre los dos hidrgenos que se encuentran unidos al oxgeno

Enlace por puente de hidrgeno

El puente de hidrgeno es

el resultado de una atraccin electrosttica y se produce cuando dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno
Participan los elementos

ms electronegativos nitrgeno, flor y oxgeno

 Puente de hidrgeno es muy dbil (20kJ mol o 4.7 kcal /mol, aprox.)
Enlace covalente (420 kJ /mol o 100 kcal/mol)

Todas las molculas de agua tienen la capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza

1. Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica ( alcoholes, azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares. Tambin las molculas de agua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas

En el caso de las disoluciones inicas, los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.

La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones : 1. Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo 2. Sistemas de transporte
vemos a las moliculas de agua separando los iones, e impidiendo que estos vuelvan a unirse.

Elevada fuerza de cohesin Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incomprensible Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presin generada por sus lquidos internos

Elevada fuerza de adhesin Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin del llamado fenmeno de la capilaridad

Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente,donde la presin que ejerce la columna de agua , se equilibra con la presin

capilar

A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos

Gran calor especfico Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante .

Elevado calor de vaporizacin Tambin los p.de h. son los responsables de esta propiedad Para evaporar el agua, primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C

CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

 Se sabe que a medida que se reduce el peso molecular del

hidruro, las temperaturas de fusin y ebullicin disminuyen proporcionalmente; esta situacin no se da en el agua, que aun teniendo el menor peso molecular, presenta valores de estas dos constantes muy superiores a los del resto del grupo

 Estas propiedades anmalas del agua se deben a la gran

fuerza de atraccin que se establece entre sus molculas por medio de los puentes de hidrgeno que producen una cohesin interna muy importante; por esta razn permanece lquida en condiciones en que debera existir como gas

 El Agua tiene alto valor de su calor especfico (4.184 kJ/kg K 1.0 cal/g C, a 20C), que es

uno de los ms elevados entre un gran nmero de sustancias

 Esto es importante en la regulacin de la temperatura del cuerpo humano, ya que el alto calor especfico provoca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos en la temperatura externa sin afectar la interna

 El calor de vaporizacin, que es una medida directa de

la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno del lquido, de tal manera que las molculas, en forma individual, puedan escapar de la fase lquida y pasar a la gaseosa

 Para el agua el calor de vaporizacin a

100 C es de 538.7 cal/g (40.63kJ/mol o 9.70 kcal/mol) muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas

 Se necesita mucha energa para vaporizar poca cantidad de agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para

sustraer mucho calor

 Debido a su elevado momento elctrico dipolar, el agua

es el disolvente universal, con una infinidad de aplicaciones y usos

 De acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados fsicos conocidos: slido, lquido y gas.

 A una atmsfera de presin, estas formas estn en funcin

exclusivamente de la temperatura, por lo que menor o igual a 0 C se presenta como hielo y mayor o igual a 100C, como vapor sin embargo, a una presin de 610.4 k Pa o 4.579 mm de mercurio y a 0.0099C (el llamado punto triple), se considera que dichos estados fsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio

Diagrama de las fases del agua

 La evaporacin ocurre en la deshidratacin por mtodos

convencionales Debido al alto valor del calor de vaporizacin del agua en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa, lo que ocasiona que algunos grupos hidrfilos hidratados de las protenas y de los hidratos de carbono se deterioren trmicamente y pierdan su capacidad de rehidratacin

 Otro mtodo de deshidratacin es el de la

liofilizacin, en el que el agua se elimina por sublimacin (conversin de slido a gas sin pasar por lquido) y no por evaporacin La rehidratacin de los liofilizados es muy fcil y con ella se obtienen alimentos con propiedades sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.) muy semejantes a las de las materias primas

 Todas las molculas de agua lquida a 0C estn formando puentes de hidrgeno con un promedio de otras 4 molculas de su misma especie, creando as una estructura muy dinmica en la que estas uniones tienen una vida media de 10-11 segundos

 Por su parte el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas

ntegramente por medio de puentes de hidrgeno Cada tomo de oxgeno y de hidrgeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2.76A, con un ngulo de 109.5

 Los oxgenos interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por un tomo de oxgeno

 En trminos generales se puede considerar que el

congelamiento se produce por un mayor ordenamiento de las molculas y trae consigo una reduccin de la entropa del sistema lquido
Por otra parte, el descongelamiento se lleva a cabo por la

destruccin de los cristales para producir una estructura ms densa y una pequea cantidad de agua libre

 La mayor densidad se logra a 3.98C y a medida

que aumenta la temperatura la cantidad de la fase lquida se incrementa

 Una diferencia muy importante entre el agua y el

hielo es su conductividad trmica: el hielo es ms conductor ya que tiene un valor de 2240 J/m seg. K (5.3 cal/cm. seg. C), que es cuatro veces el del agua

TIPOS DE AGUA Agua dbilmente ligada o agua libre ADL Agua fuertemente ligada AFL AFL: Es una capa mononuclear de agua fija a grupos polares de ciertos compuestos. Ej. NH3+, COO-, OHPor lo tanto esta etapa de agua no est disponible para actuar como disolvente o reactivo ADL: Son capas sucesivas de agua, participa como reactivo o disolvente y esta presente en la mayora de alimentos frescos

ACTIVIDAD DE AGUA, DEFINICION Y MEDICION

El agua se divide en libre y en ligada La primera seria la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrliticas, qumicas, enzimticas, etc.

Puesto que la segunda esta unida a superficie slida y no puede intervenir en estos procesos

 "Actividad Acuosa" representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes la porcin que est disponible en un producto para sustentar las reacciones antes mencionadas
Este trmino puede expresarse de la siguiente manera:

Aa= _f_ = _P_ = _HR_ = Ma__ fo Po 100 Ma + Ms

 Este trmino puede expresarse de la siguiente manera:

Aa= _f_ = _P_ = _HR_ = Ma__ f Po 100 Ma + Ms

Donde: F= fugacidad de un determinado estado a temperatura T f= fugacidad en un estado estndar a T P= presin vapor del agua del alimento a T Po= Presin vapor del agua pura a T HR = Humedad relativa Ms= gramos de soluto (g/pm) Ma= moles de agua ( pm/18)

 La actividad acuosa es la propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin El valor de la Aa se incrementa cuando se eleva la

temperatura puesto que igualmente lo hace la presin de vapor, en el caso de algunas soluciones de sales puras el efecto de la temperatura es inverso ya que la Aa disminuye con el aumento de la temperatura

ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms

influyen en la estabilidad de los productos alimenticios

 La influencia de la Aa se ha demostrado en gran numero de trabajos de investigacin: Prdida de la lisina disponible Oscurecimiento no enzimtico

Degradacin de vitaminas
Inactivacin del inhibidor de tripsina Destruccin de pigmentos Produccin de aroma de productos cocidos Estabilidades de pastas, harinas y en la de frutas

 Actividad de Agua de algunos Alimentos

Frutas Vegetales Jugos Huevos Carne

Queso
Mermelada Frutas secas

Miel
Galletas Azcar

0.97 0.97 0.97 0.95 0.97 0.96 0.86 0.7 0.75 0.10 0.10

 Valores de aa mnimos para el crecimiento de

microorganismos de importancia en los alimentos Mayora de bacterias dainas 0.91 Mayora de levaduras dainas 0.88 Mayora de hongos dainos 0.80 Bacterias halfila (sal) 0.75 Levadura osmfila 0.60 Salmonella 0.95 Clostridium botulinum 0.95 Escherichia coli 0.96 Staphylococcus aureus 0.86 Bacillus subtilis 0.95

 La Aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los

microorganismos:
Los que ms agua disponible requieren son las bacterias

 Despus las levaduras

 Finalmente los hongos

Las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento

Las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en Aa muy reducidas

 Con base a esto se ha vuelto una prctica comn controlar

el valor de aa de los alimentos para aumentar su vida de anaquel y conservar su valor alimenticio y sus propiedades organolpticas
En la industria se reduce la aa de los alimentos a travs de

varios aditivos que ayuden a evitar los daos que sufren los diferentes productos durante su manipulacin, procesamiento y almacenamiento

ISOTERMAS E HISTERESIS
La isoterma de adsorcin (hidratacin del sodio y de

los alimentos) La isoterma de desorcin (deshidratacin del sodio y de los alimentos) Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que recibe el nombre de histresis

Curvas tpicas de las isotermas de adsorcin y de desorcin de los alimentos

Estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que recibe el nombre de histresis

 Es muy importante conocer las curvas de desorcin y adsorcin, ya que en base a ellas se pueden estructurar sistema de almacenamiento, secado, rehidratacin, etc. y determinar la estabilidad de un gran numero de alimentos, tales

como grano, frutas, crnicos, etc.

 Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad a la actividad acuosa con la que se

pueden utilizar varios sistemas basados en las mediciones

Manomtricas de la presin del vapor
Temperatura de roco Abatimiento del punto de congelamiento

Temperaturas de bulbo hmedo y bulbo seco

Higrmetros

 En los laboratorios que no cuentan con estos

instrumentos, las isotermas de adsorcin y de desorcin se determinan gravimtricamente: se colocan muestras del alimento en distintas cmaras cerradas en cuyo interior se generan atmsferas con humedad relativa conocida y estable

 De esta forma al alcanzar el equilibrio con la humedad del aire se determina el contenido del agua del alimento con lo que se obtiene un par de

valores que se puedan graficar

Cuando se desea obtener la curva de adsorcin se

utiliza alimento seco con soluciones salinas de HR altas Cuando se quiere determinar la de desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas

 La cintica de adsorcin de los polvos es muy

importante ya que en base a ella se tiene que disear el empaque y determinar las condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente

Factores que influyen en las isotermas

Son dependientes de la temperatura Sabremos que el contenido en humedad del alimento es en funcin de la humedad relativa (HR) y la temperatura a la que lo almacenemos A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor ser el contenido en agua Y con contenidos en agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de agua

Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin

A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor ser el contenido en agua

METODOS DE CONSERVACION
FACTORES FSICOS Evaporacin Congelacin Deshidratacin: Calor (TC) Liofilizacin TC (-50C), Secado por Aspercin Spray- Dry FACTORES QUMICOS Adicin de Azucares (glucosa, sacarosa, fructosa) Conservadores: benzoatos, sorbatos, etc. Sales (NaCl, KCl) cidos orgnicos: presencia de carbono, fuentes naturales y no dainas ej. Actico, ctrico, lctico cidos inorgnicos: ms fuertes, son dainos, sin presencia de carbono ej. HCl, H2SO4

EFECTOS DE LA CONGELACIN EN LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

ORIGEN

 La utilizacin del fro para conservar los alimentos

data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas

 Hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la

comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida

 El proceso de congelacin fue utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica

CONGELACIN (DEFINICIN)

f. Conversin de un lquido

en slido por efecto del fro

Accin y resultado de someter a bajas temperaturas los alimentos con el fin de que se hiele su parte lquida y as se conserven

POR QU LA CONGELACIN CONSERVA LOS ALIMENTOS Y LOS MANTIENE SEGUROS?

 De acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran nmero de reacciones qumicas y enzimticas, as como la reduccin del desarrollo microbiano;
sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin (0 a 15C), se presentan algunas de

estas transformaciones que provocan una alteracin indeseable

 Esto se debe en gran medida a que los alimentos,

por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente De acuerdo con la Ley de Raoul; esto es, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos.

 A medida que disminuye la temperatura tambin se

reduce la proporcin de agua no congelada, aunque aumenta la concentracin de dichos slidos disueltos

La fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimento, ya que se modifican diversos parmetros, como: pH Concentracin de reactivos Fuerza inica Viscosidad Potencial de oxidacin-reduccin Solubilidad del oxgeno Tensin superficial, etc.

A pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones qumicas tales como: Desnaturalizacin de las protenas Oxidacin de los lpidos Hidrlisis de la sacarosa Oscurecimiento no enzimtico, etc.

 Tambin provoca fuertes modificaciones causadas por

el cambio fsico del agua

Dependiendo de la temperatura final, el aumento de

volumen que ocurre por la conversin de agua lquida en hielo es de 8 a 10%, lo que ocasiona esfuerzos que producen daos mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales

 La estabilidad y las propiedades qumicas de las

macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea

La rigidez de los tejidos frescos est determinada por la presin hidrosttica dentro de la clula y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de estos productos

 La congelacin no tiene como fin el eliminar el

contenido de agua, sino que nicamente inmoviliza el agua no estando ya disponible para los microorganismos y/o enzimas

 La velocidad de

congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo

 Congelacin Rpida

Cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas Se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de las fibras musculares

 Congelacin lenta

Cuado el congelamiento se hace en ms de 24 horas Se producen menor numero de cristales de mayor tamao de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central de hielo

 El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya

que afecta ms la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados

 Los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un

tamao constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen una rea mayor que los grandes, lo que hace aumentar su presin vapor, y por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente

 La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y vuelven lenta la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder

 Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta

QU EFECTO TIENE LA CONGELACIN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS?

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos!!!

EXISTE ALGN ALIMENTO QUE NO DEBERA CONGELARSE?

 La congelacin puede daar a algunos alimentos debido

a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares

Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de

seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas) sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme

 Entre los alimentos que no resisten a la congelacin

se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas

CONSEJOS PARA CONGELAR

 Los congeladores deben estar siempre a

- 18C o menos A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico

 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya

que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos
http://www.tusbuscadores.com/notiprensa/display.php?ID=9238

Bibliografa Qumica de los Alimentos

Salvador Badui Dergal 4 edicin, Editorial Pearson Educacin
Bioqumica. La base Molecular de la Vida

Tercera Edicin. Mc Graw Hill Trudy McKee, James R. Mckee

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