ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. (ETA) Es un conjunto de sntomas que se origina por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada.

Se pueden clasificar en intoxicacin o infeccin alimentaria.

Formas de Contaminacin de los Alimentos Qumica: insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, etc.

Fsica: polvo, vidrios, aros, anillos, maquillaje, etc.

Biolgica: bacterias, virus, hongos y parsitos.

CONTAMINACIN BIOLGICA
BACTERIAS . Benficas . Alterativas . Patgenas (producen

enfermedad)

La mayora de las Bacterias Patgenas no modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos

VIRUS: Necesitan clulas vivas para multiplicarse.

HONGOS Y LEVADURAS: son organismos que pueden o no verse a simple vista. Estn formados por una o varias clulas. PARSITOS: son organismos que necesitan alimentarse del husped para vivir.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS Nutrientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, etc.

pH adecuado: la mayora prefieren alimentos ni muy cidos ni muy alcalinos.

Humedad: el agua debe estar disponible para su desarrollo.

Aerobismo o anaerobismo:hay microorganismos que necesitan oxgeno para vivir, otras no.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Temperatura: las temperaturas ptimas para el crecimiento estn entre los 5C y los 65C.
Por encima de los 65 comienzan a morir. Por debajo de los 5C detienen su crecimiento.

Tiempo: una bacteria se puede multiplicar en 20 minutos en condiciones favorables.

En 7 horas puede haber hasta 2.097.152 bacterias en el alimento

Formas de Contaminacin de los Alimentos Contaminacin cruzada

Es la contaminacin de los alimentos que se produce por el traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos Se produce por malas prcticas higinicas

Carne cruda

Verduras listas para comer

ORDEN EN LA HELADERA
TEMPERATURA 0C A 5C
LACTEOS Y DERIVADOS

ALIMENTOS COCIDOS

CARNES Y PESCADOS CRUDOS

FRUTAS Y VERDURAS

CONSERVACIN
REFRIGERACIN-CONGELACIN PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN DESHIDRATACIN ENLATADO ENVASADO AL VACO CONSERVACIN POR JARABE, AZUCAR VINAGRE SAL

DESCONGELADO DE ALIMENTOS
CARNES Y ALIMENTOS PREPARADOS

HELADERA

MICROONDAS

COCCIN DIRECTA (mayor tiempo de coccin)

COLERA
AGENTE CAUSAL: Vibrio Cholerae. Aerobio

TRANSMISIN: Heces y vmitos de enfermos o portadores

Utilizacin de desages cloacales como fertilizantes o riego

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Verduras y hortalizas Frutas Agua y Hielo

Pescados

Mariscos

PRERODO DE INCUBACIN : Promedio: 1 - 3 das. SINTOMAS: Diarrea brusca acuosa, profusa, blanquecina (como agua de arroz), vmitos, dolor abdominal, deshidratacin e hipotermia.

PROFILAXIS:

* Higienizar manos y utensilios con agua segura * Lavar frutas y verduras con agua clorinada * Cocinar adecuadamente los alimentos, fundamentalmente pescados y mariscos * Acidificar las ensaladas por lo menos 10 minutos antes de consumirlas * Evitar la contaminacin cruzada * Consumir agua potable

HEPATITIS A
AGENTE CAUSAL: Picornavirus, Virus de la Hepatitis A

TRANSMISIN: fecal-oral, agua contaminada

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Verduras y hortalizas Agua y Hielo Frutas

Lcteos y sus derivados

Pescados y mariscos

PRERODO DE INCUBACIN : de 15 a 50 das - Promedio de 28 a 30 das SNTOMAS: fiebre, malestar general, anorexia, ictericia, nuseas, dolores abdominales, vmitos, dao al hgado. Puede ser mortal.

PROFILAXIS: * Higienizar manos y utensilios con agua segura

* Lavar frutas y verduras con agua clorinada * Cocinar adecuadamente todos los alimentos, fundamentalmente pescados y mariscos * Consumir agua potable

BOTULISMO
AGENTE CAUSAL: Clostridium botulinum. Productor de neurotoxinas

TRANSMISIN: Suelo, agua, aire, hombre

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Jamn

Quesos fundidos Pescados

Conservas Vegetales poco cidas

conservas

PERODO DE INCUBACIN : 12- 36 hs. - Promedio: 24 hs.

SNTOMAS: Nuseas, vmitos, fatiga, cefaleas, sequedad de piel y mucosas, sin fiebre, visin doble, parlisis muscular, muerte por paro respiratorio. Con frecuencia mortal.

PROFILAXIS:

* Esterilizacin adecuada de conservas. * Refrigerar los alimentos a menos de 3 C * Eliminar las latas golpeadas, oxidadas y sin etiqueta que las identifiquen * Recordar que consumir conservas caseras siempre implica RIESGO

ESTAFILOCOCIA
AGENTE CAUSAL:Staphylococcus aureus. Resistente al cloruro de sodio (sal)
.

RESERVORIOS:
Manos Brazos Erupciones Quemaduras Lesiones Fosas nasales Faringe Acn Moscas, cucarachas Animales domsticos

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Jamn

Carne vacuna y aves

Pasteles con crema

Lcteos y sus derivados

Mezclas de alimentos de origen animal, restos de comida, alimentos muy manipulados. PERODO DE INCUBACIN : 1 - 7 hs. - Promedio: 2 - 4 hs. SNTOMAS: Nuseas, salivacin excesiva, diarrea, vmitos, dolor abdominal, deshidratacin, postracin. Duracin: 24 horas

PROFILAXIS :

* Higiene personal y de utensilios * Mantener los alimentos refrigerados * Los alimentos preparados con anticipacin, debe ser mantenidos a temperaturas bajas (menos de 7 C), o mayores de 65 * Educacin sanitaria

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
AGENTE CAUSAL: Clostridium perfingens. Anaerobio. Resiste el calor, la AGENTE CAUSAL:Staphylococcus aureus. Gram (+), inmovil, resistente al CL Na
.
desecacin y las sales curantes.

RESERVORIOS:

Hombre Agua
por mala higiene de los manipuladores.

Mat. Fecal

Tierra

TRANSMISIN: Faena de porcinos, bovinos a travs de distintas superficies y utensilios

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Carne vacuna

Salsas Productos de aves

Sopas Arrollados de carne

Insuficiente coccin de los alimentos con carne y rellenos de empanadas y tartas, conservacin e higiene inadecuadas. PERODO DE INCUBACIN : 6 - 24 hs. - Promedio: 10 hs. SNTOMAS: Dolor abdominal, diarreas, nuseas, raramente fiebre y vmitos. Duracin: promedio 24 horas sin secuelas. PROFILAXIS:

* * * *

Higiene personal y de utensilios. Cocinar suficientemente los alimentos. Enfriar rpidamente platos a base de carnes Recalentar rpidamente y a alta temperatura los alimentos preparados * Preparar y consumir rpidamente los alimentos * Evitar la coccin de trozos de carne mayores a 3 Kg.

SALMONELOSIS
AGENTE CAUSAL: Salmonella spp. (tiphy, -fiebre tifoidea, enteritidis)
.

TRANSMISN: Heces de animales y el hombre (manipuladores infectados,

portadores), agua, aves, carne de mamferos, huevos, leche, vegetales, insectos y roedores.

RESERVORIOS:
Roedores e insectos

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Verduras y Hortalizas Carnes, pescados, mariscos, aves y huevos

Lcteos y sus derivados

PERODO DE INCUBACIN : 5 - 72 hs. - Promedio: 18 - 36 hs. SNTOMAS: Dolor abdominal, diarrea, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin, postracin. Duracin: 1 semana. Puede haber portadores PROFILAXIS: malestar,

* Combatir insectos y roedores * Hervir o pasteurizar la leche cruda * Higienizar manos y utensilios * Clorinar el agua de consumo * No consumir huevos crudos, cascados * Cocinar adecuadamente los alimentos * Evitar recontaminaciones posteriores a la coccin * Refrigerar rpida y correctamente los alimentos cocinados * Evitar contaminacin cruzada

E. Coli
AGENTE CAUSAL: E. Coli enteropatgena, enteroinvasiva, enterotoxignica,
enterohemorrgica

TRANSMISIN: ingesta de alimentos o agua contaminada. con materia fecal

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

RESERVORIOS:
materia fecal de todas las especies

PERODO DE INCUBACIN : de 3 a 9 das SNTOMAS: gastroenteritis, diarrea con o sin sangre, fiebre. E. Coli enterohemorrgica O157 H7: diarrea hemorrgica, calambres abdominales, vmitos, nuseas, fiebre; puede producir fallo renal (Sndrome urmico hemoltico)

PROFILAXIS:

* * * *

Higienizar manos y utensilios con agua segura Lavar frutas y verduras con agua clorinada Consumir agua segura Cocinar y refrigerar adecuadamente los alimentos.

TRIQUINOSIS
AGENTE CAUSAL: Trichinella spiralis, nematode de 2-4 mm. de longitud.

TRANSMISIN: Digestiva

RESERVORIOS: Cerdos, ratas y otros mamferos carnvoros

ALIMENTOS INVOLUCRADOS:

Carnes de cerdo y sus derivados.

PERODO DE INCUBACIN : 1 a 28 das - Promedio de 8 a 15 das. SNTOMAS: Gastroenteritis, edema palpebral y facial, eritemas. Complicaciones: miocarditis, hepatitis, encefalitis.

PROFILAXIS:

* Cocinar adecuadamente la carne porcina * Saneamiento ambiental en criaderos de cerdos * Inspeccin veterinaria en los mataderos

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SEGUROS

Qu comprenden las BMP?

HIGIENE Y HBITOS DEL MANIPULADOR

HIGIENE Y DISEO DE LAS INSTALACIONES

PLAN DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

Beneficios de las BMP

Motivacin del personal promoviendo alimentos seguros. Mejor rendimiento y mayor beneficio. Buena reputacin de la empresa. Satisfaccin personal.

Costos de BPM deficientes

Contaminacin de alimentos y alteracin de productos. Transmisin de enfermedades alimentarias (ETA). Quejas del consumidor y prdida de clientes. Multas y costos legales.

Higiene personal
Manos:
Lavarlas antes de comenzar el trabajo. Despus de usar el bao. Cuando se cambie de un alimento crudo a uno cocido. Todas las veces que se toque basura. Despus de tocarse la nariz, boca, cabello, etc. Cada vez que se cambie los guantes.

Higiene personal
Uas : Cortas a la altura de la yema de los dedos y sin esmalte. Cepillarlas cada vez que se laven las manos .

Maquillaje y perfume: Evitar su uso. Heridas, rasguos, abscesos, acn: Cubrirlos y dar aviso al responsable.

No usar: relojes,prendedores,collares, pulseras, anillos, etc. Solo se permite el uso de alianza de oro.

Higiene personal

Cigarrillo:

mientras fuma, hay contacto con la boca, facilitando la propagacin de bacterias al alimento, adems de favorecer el toser y estornudar.

Higiene Personal
Ropa reglamentaria:

Uniforme: Sin bolsillos ni botones. De color claro. Siempre limpios Al menos dos juegos.
Cofia: Que cubra todo el pelo Barbijo: Que cubra nariz y boca por completo Guantes: Que sean descartables. Cambiarlos frecuentemente. Calzado: Debe ser de cuero, goma o plstico autorizado. La suela de yute est prohibida.

Higiene Personal
Libreta sanitaria: Con validez en todo el pas. Vigencia de 1 ao.

* Para la renovacin el solicitante deber someterse a exmenes mdicos y adems poseer la constancia de participacin y evaluacin del curso de manipuladores. * Debern tenerse en depsito en la administracin del establecimiento, para su exhibicin a las autoridades sanitarias.

Instalaciones
Paredes, techos, pisos y puertas de material impermeable de fcil limpieza. Instalaciones elctricas adecuadas, los cables deben estar empotrados, nunca colgando. Los enchufes deben tener sus tapas. La iluminacin deber estar protegida. Suministro de gas adecuado. Abastecimiento de agua potable caliente y fra. Sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias. Sistema de eliminacin de residuos, tachos de basura con bolsas y tapas. Sectorizacin de las tareas. Aberturas: debern tener malla antiinsectos. Ventilacin con salida al exterior y campana extractora.

Limpieza y Desinfeccin

Limpieza: es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa, suciedad, etc. Desinfeccin: es la reduccin del nmero de microorganismos en toda el rea de preparacin de alimentos.

Limpieza y Desinfeccin

Pre-limpieza: fase de eliminacin grosera de la suciedad, grasa, etc, barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Limpieza principal: desunin de la grasa, suciedad, etc, de la superficie por medio de detergente. Enjuagado: eliminacin de la suciedad disuelta y del detergente. Desinfeccin: destruccin de las bacterias mediante desinfectantes. Enjuagado final: eliminacin de los restos del desinfectante. Secado: eliminacin de los restos de agua.

Limpieza y Desinfeccin
Qu hacemos con los desperdicios? Los desperdicios deben colocarse en recipientes de material lavable, de tamao adecuado, con bolsa de plstico que los contenga. Deben tener tapa para evitar el acceso de insectos y roedores, es preferible que sean a pedal. Deben vaciarse frecuentemente. Deben lavarse a diario. Muchas E.T.A. ocurren por mal manejo de los desperdicios. Siempre despus de manipular desperdicios hay que lavarse las manos.

Lucha contra Plagas

Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o residuos. Entre los que ms frecuentan las plantas elaboradoras estn: ratas y ratones, cucarachas, moscas, palomas, gusanos, hormigas, perros y gatos.

Signos que revelan la presencia de plagas: sus cuerpos vivos o muertos. excrementos de roedores. la alteracin de sacos, envases y cajas. la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases. manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.

Lucha contra Plagas

Lugares donde las podemos encontrar: Tachos de basura sin tapa. Espacios bajo estanteras. Lugares detrs de mercaderas almacenadas. Grietas y agujeros en paredes y techos. Lugares por donde pasan tuberas. Zonas donde se depositan las aguas residuales.

Lucha contra Plagas

Cmo controlarlas? Estableciendo programas de limpieza, desinfeccin y desratizacin sistemticos y completos (la desinsectacin y desratizacin son obligatorias y se identifican con certificados). Asegurarse de que las caeras, cables, etc. que penetren en la instalacin se encuentren correctamente sellados. Asegurarse de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas. Recogiendo los alimentos del suelo lo antes posible. Almacenando los alimentos separados del suelo y paredes, cerrndolos correctamente. Evitando desages defectuosos y acumulacin de lquidos manteniendo las rejillas perfectamente cerradas.

Rotulacin de Alimentos
Rtulo: es la inscripcin, leyenda o disposicin que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. En l debe constar: Denominacin de venta del producto. Lista de ingredientes. Peso o volumen de cada unidad. Identificacin del origen. Identificacin del lote. Fecha de duracin mnima. Preparacin e instrucciones de uso cuando corresponda.

Rotulacin de Alimentos
Nmeros de registros de establecimientos y de productos alimenticios: R.N.E.: Registro Nacional de Establecimiento. R.N.P.A.: Registro Nacional de Producto Alimenticio. R.P.E.: Registro Provincial de Establecimiento. R.P.P.A.: Registro Provincial de Producto Alimenticio.

GRACIAS !!!!