GESTIN EMPRESARIAL DE UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONMICA - CUSCO

PRESENTADO POR: NOEM YUPANQUI HUAMN

CUSCO PER - 2011

CAPTULO I
METODOLOGA
METODOLOGA: La metodologa descriptivo OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN OBJETIVO GENERAL Establecer la inclusin de una empresa gastronmica fast food andino en el mercado cusqueo permitir modificar adecuadamente los hbitos de consumo y el incremento de demanda OBJETIVOS ESPECFICOS Establecer la concepcin de gastronoma dentro de la empresa Explicar las funciones que cumple un fast food dentro de la oferta local, nacional e internacional. Determinar la incidencia de la incorporacin de fast food novoandino como una alternativa dentro de la empresa de alimento y bebidas,

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA La gastronoma actividad humana una de las mas importantes, los fast food cobran importancia por la globalizacin y el tiempo que se dedica al consumo esta opcin permite tener alimentos preparados y de rpida atencin, la propuesta es brindar una comida a base de productos de la zona desterrando el tradicional de consumo chatarra a base de grasas y carbohidratos

LIMITACIONES Dentro de las limitaciones encontradas es la falta de bibliografa actualizada, asimismo sobre temas de fast food.

CAPTULO II
MARCO TERICO

GASTRONOMA Arte ciencia de la buena comida aade una dimensin explcitamente esttica a la actitud frente a la mesa; surge de la transformacin de una actividad originalmente dirigida a preservar la vida en una manera de cultivar el espritu. IMPORTANCIA La gastronoma es una de las mejores formas de acercarse a la realidad de un pueblo. Es una de las herramientas ms directas de identidad nacional.

COMIDA NOVO ANDINA

Es un gnero de la gastronoma peruana, que nace con el afn de redescubrir la cocina ancestral de ese pas uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el ao 1986 convoc a grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronmico, en donde present esta nueva tendencia culinaria.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS ANDINOS

La alimentacin en la poca Inka, fue abundante de gran valor nutritivo, una alimentacin balanceada, rica en sustancias nutritivas energticas, constructoras y reguladoras de origen animal, vegetal y mineral, consumi ms de 300 especies vegetales para su alimentacin.
TUBEROSAS Y RAICES CEREALES: HORTALIZAS : LEGUMBRES : FRUTAS CARNES

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS EN 100 G.
FRUTAS Ca Fe VITAM. A VITAM. B mg. mg mg mg Capul 26 0.9 19.0 - Tumbo 8 0.6 159.0 66.7 Tuna 16 0.3 1.0 17.5 Tuna colorada 39 0.2 1.0 25.5 Nspero 21 0.3 70.0 1.2 Maracuya 13 3.0 410.0 22.0 Lucuma 16 0.4 355.0 2.2 Guayaba 18 0.3 -60.0 Mango 17 0.4 159.0 24.8 Pltano 23 0.6 21.0 4.3 Papaya 23 0.3 63.0 47.7 Naranja 19 0.3 0.5 48.7 Granadilla 17 0.4 -15.8 Manzana 5 1.4 -1.3

EQUIVALENCIAS EN RELACIN CON ALIMENTOS ANIMALES DE UNA PORCIN PARA UNA PERSONA DE DIFERENTES MEZCLAS DE ALIMENTOS ANDINOS
En gramos En medidas caseras UNA PORCION DE MEZCLA DE QUINUA - TARWI SECO (En Medidas caseras) EQUIVALE A: Carne 97 1 chuleta Huevo 170 3 huevos Leche fresca 664 2.5 tazas Queso fresco 130 2 moldecitos Queso duro 82 2.5 tajadas UNA PORCION DE MEZCLA DE QUINUA - HABAS O QUINUA ARVEJAS (Proteinas) EQUIVALE A: Carne 71 3/4 chuleta Huevo 125 2 huevos Leche fresca 489 2 tazas Queso fresco 96 2 moldecitos Queso duro 61 2. tajadas UNA PORCION DE MEZCLA DE TRIGO-HABAS O TRIGO ARVEJAS (Proteinas) EQUIVALE A: Carne 65 3/4 chuleta Huevo 115 2 huevos Leche fresca 448 2 tazas Queso fresco 88 2 moldecitos Queso duro 56 2.5 tajadas UNA PORCION DE MEZCLA DE TRIGO-TARWI SECO (Proteinas) EQUIVALE A: Carne 91 1 chuleta Huevo 160 3 huevos Leche fresca 623 2.5 tazas Queso fresco 122 2 moldecitos Queso duro 77 2 tajadas

SERVICIO DE ALIMENTO Y BEBIDAS

La Administracin de servicios es un mtodo estructurado para planear, organizar y controlar la forma en que se prestan los servicios hoteleros. La creacin de imagen de la prestacin del servicio, depende directamente del total de las percepciones colectivas de los clientes que han hecho uso de un servicio prestado por una empresa; mediante la administracin correcta de los momentos de verdad se obtiene la nica forma de obtener altas calificaciones,

FAST FOOD Es un estilo de alimentacin donde el alimento se prepara y sirve para consumir rpidamente en establecimientos especializados o a pie de calle. Una comida tpica de comida rpida en el Estados Unidos consiste en francs fritas y una hamburguesa

HISTORIA DEL FAST FOOD

La Revolucin Industrial trajo consigo un cambio tan radical en las relaciones laborales y sociales Se presenta una concentracin en las ciudades urbanas donde las viviendas quedan lejos los trabajadores debern almorzar cerca de su trabajo de manera que existe un atolladero para comer, presencia de colas para esperar ser atendidos

Es en las ciudades del primer mundo ante la concentracin laboral en el centro de la ciudad es exigente con horarios corridos no permitiendo a los trabajadores que retornen sus viviendas y ante la demora de la atencin en los almuerzos se presenta la opcin de comida rpida o fast food. El ao 1920 aparecen en Estados Unidos las primeras cadenas de hamburgueseras, las cuales fueron bautizadas con los nombres de White En 1937 los hermanos McDonald inician con la atencin perritos calientes En el ao 1940 se inaugura San Bernardino, y es aqu donde comienza el principio de la comida chatarra

En 1948 se renuevan la empresa optando por ofrecer hamburguesas, alimento que se obtiene con costos mnimos, rapidez extrema en el servicio y para colmo se ahorraban los camareros al convertirlo en self Paralelamente, salieron imitadores en Estados Unidos como Kentuck. La alimentacin chatarra continua a finales de los aos 50 se crea la cadena Tacos Bell En los aos 50, en una Europa aparece con la Coca Cola En 1972, abre el primer McDonald como gastronoma mundial enquistndose en Francia

A mediados de los aos 80 se abre el primer restaurante de comida rpida en Roma, encontrndose con una gran resistencia de injerencia americana. La guerra de las pizzas contra las hamburguesas y su expansin, como gotas de aceite sobre agua, destilando su veneno por el mundo. En 1995 en Inglaterra se presenta el llamado 'mal de las vacas locas' las pizzas sale victoriosa ante las Hamburguesas En China se inauguraron en 1990 al sur de la ciudad fronteriza con Hong Kong de Shenzhen con una capacidad para 500 comensales En 1992 abre se apertura en el mundo islmico En 1996 se instala la primera hamburguesera en la India

BASE DE LA COMIDA RPIDA

Los elementos comunes en los establecimientos de comida rpida son el pescado y patatas fritas, sndwiches, pitas , hamburguesas, pollo frito , papas fritas francs, nuggets de pollo , tacos , pizza, hot dogs y helados

GASTRONOMA DEL FAST FOOD El procesamiento de los alimentos rpidos comerciales es a menudo altamente procesados y preparados de manera industrial, es decir, a gran escala con productos estndar y de cocina estandarizados y mtodos de produccin. Por lo general se sirve con rapidez en cartones o bolsas o en un envoltorio de plstico, de forma que reduce al mnimo costo. La comida es procesada en instalaciones de suministro central y luego se envan a los puntos de individuales en los que se calientan, cocinan (generalmente por microondas o frer )

CUESTIONES DE SALUD Massachusetts Medical Society Comit sobre Nutricin, la comida rpida es especialmente alto en contenido de materias grasas, y los estudios han encontrado asociaciones entre la ingesta de comida rpida y de mayor ndice de masa corporal (IMC), con tendencia a la obesidad la que puede elevar el riesgo de la diabetes

CAPTULO III
DIAGNSTICO SITUACIONAL
UBICACIN DE LA CIUDAD DEL CUSCO El departamento de Cusco se sita en la regin oriental del Per, atravesando por las cordilleras Oriental y Central de los Andes Capital histrica de la humanidad. ACTIVIDAD PRINCIPAL Su economa se basa en el turismo con un promedio de 1600,000 visitantes anuales, los cuales hacen que la actividad de gastronoma sea una parte importante para poder atender a la gran cantidad de arribos registrados.

PRINCIPALES FAST FOOD EN LA CIUDAD DEL CUSCO

RESTAURANTES FAST FOOD NOMBRES DE LOS FAST FOOD UBICACIN YAHUU! 225 PORTAL CONFITURIA BEMBOS BURGER GRILL 157 153 PORTAL CARRISOS CAF PERLA 304 SANTA CATALINA ANCHA MANDARINA CALLE AYACUCHO INTERIOR 450 MCDONALDS PORTAL DE CARNES 254 JACK'S CAFE CHOQUECHACA 188

PRODUCTOS QUE SE OFERTAN ACTUALMENTE Cheese burgus .- esta elaborado a base de Pan hamburguesa Carne hamburguesa Cremas (mayonesa, ktchup, mostaza.) Papas fritas. Estos son los platos que mayormente son ofertados por los fast food

PRODUCTOS QUE SE OFERTAN ACTUALMENTE Cheese burgus .- esta elaborado a base de Pan hamburguesa Carne hamburguesa Cremas (mayonesa, ktchup, mostaza.) Papas fritas. Estos son los platos que mayormente son ofertados por los fast food

PROPUESTA PARA IMPLEMENTAR UN FAST FOOD NOVO ANDINO IMPORTANCIA El mundo actual por la globalizacin, el incremento laboral se ha tornado muy agitaba y la necesidad de tomar sus alimentos en forma rpida y cercana a su ligar de trabajo pero sobretodo una alimentacin balanceada y nutritiva, la propuesta es utilizar alimentos andinos como base principal de la dieta alimentaria a ofrecer

DETERMINACIN GEOGRFICA Se propone como plan piloto la implementacin de un fast food novoandino en el centro de la ciudad por ser el lugar mas visitado por extranjeros y la presencia de estudiantes, empresas diversas quienes seran los principales demandantes

TIPOS ALIMENTOS OFERTAR

DE A

FUNCION ORGANIZACIONAL
GERENTE PROPIETARIO

REA DE PRODUCCIN

REA DE VENTA Y ATENCIN AL PUBLICO

COCINERO

RESPONSABLE DE ATENCION Y VENTA

PANADERO PASTELERO

Mozos Mozos

CONCLUSIONES La Cocina Novoandina es un gnero de la gastronoma peruana, que nace con el afn de redescubrir la cocina ancestral de ese pas. Retomando ingredientes y estilos que estaban olvidados, fusionndolos con las mejores gastronomas del mundo y creando nuevos platos. La comida rpida o Fastfood es un estilo de alimentacin donde el alimento se prepara y sirve para consumir rpidamente en establecimientos especializados frente a la forma de vida de en las grandes urbes donde los pobladores deciden tomar alimentos rpidos para continuar con sus actividades como trabajo, viajes entre otros

La incorporacin de fast food novoandino permite brindar la comodidad de una alimentacin rpida pero segura, quitando los temores de la actual comida rpida con altos contenidos de colesterol que son dainos para quienes la consumen, como una nueva corriente de comer sano y rpido la comida novoandina, permitir abrir un mercado local e internacional seguro y sano

SUGERENCIAS Se sugiere a las Instituciones de preparacin a profesionales velar por buscar la calidad de prestacin de servicios ya sea en el guiado, ofertando servicios de alimentacin y habitaciones de manera que nuestro centro receptor sea un destino con calidad de servicio. A las diferentes instituciones, controlar los servicios que se brindan, buscando siempre la proteccin de los consumidores