CERVEZA

DEFINICIN
Bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizado con lpulo.

Ingredientes
En la fabricacin de la cerveza se ocupan principalmente 5 ingredientes: 1.Cereales 2.Lpulo 3.Agua 4.Levadura 5.Azcar (en general no se agrega azcar al proceso, aunque en casos especiales como lambic o kriek se puede eventualmente utilizar)

1. Cereales
Cebada (malteada) La cebada que se utiliza para hacer cerveza debe tener granos con cuerpo grueso, de cscara fina, ricos en almidn y pobres en protenas. Estos granos pasan por un proceso de maceracin, de germinacin y de secado. Despus de esto se llama MALTA.

2. LPULO
El saborizante ms importante de la cerveza, responsable de entregar el amargor tpico de la cerveza. Proporciona cuatro caractersticas importantes en el sabor y carcter de una cerveza:

a) AROMA: Varios tipos de aceites provenientes del lpulo suministran un aroma que en cervezas de buena calidad, puede ser fcilmente detectadas en la nariz descritos como floral, ctricos y condimentados entre otros.

2. LPULO
b) AMARGOR: Balancea la riqueza de la malta c) TANINOS d) PRESERVANTE NATURAL El Lpulo se puede encontrar: a) Lpulos amargos: Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. b) Lpulos aromticos: Aportan ms elementos aromticos que amargos.

2. LPULO
c) Lpulos mixtos: Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante las pocos meses de su cosecha a finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio.

3. AGUA
Corresponde al 90% de la cerveza, por lo tanto el agua es el constituyente ms importante en volumen y es la base de la cerveza. La mejor fuente posible es un manantial o una vertiente profunda cerca o dentro del mismo establecimiento. El contenido de minerales del agua ser determinante en la calidad de una cerveza.

4. LEVADURAS
Producen la fermentacin. Existen dos tipos de levaduras, que favorecen las diferentes condiciones y producen diferentes estilos de cervezas:

1. Saccharomyces Cerevisiae: Utilizada principalmente para cervezas Ale.

2. Saccharomyces Carlsbergensis: Utilizadas preferentemente para cervezas Lager

5. AZCAR Y ESPECIAS
A la cerveza a veces se le agrega azcar para aumentar su alcohol potencial, aunque tambin es utilizada en algunos casos para endulzar la cerveza despus de la fermentacin. En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite aadir aditivos a la cerveza. En el resto de pases, sobre todo en Blgica, no se privan de determinados aditivos (cilantro, jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, etc.), que aportan a la cerveza un carcter y sabor determinado.

CLASIFICACIN DE CERVEZAS
Las diferencias en cada estilo de cerveza estn definidas principalmente por tres factores: 1. Por el tiempo de maceracin de la cebada malteada. 2. Por la temperatura y tipo de levadura usada en la fermentacin del mosto. 3. Cantidad y tipos de lpulo usados A pesar de la influencia de estos factores, todas las cervezas del mundo pertenecen a uno de los grandes grupos de cervezas: Ale y Lager.

PROCESO DE ELABORACIN

MALTEADO
Se realiza para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo durante un da; A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas races.

MALTEADO
Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Se interrumpe este proceso utilizando aire caliente a casi 65C, para secar los granos.

MOLIENDA Y MACERACIN
Una vez obtenida la malta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales.

MOSTO
Se obtiene, un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El mosto debe ser filtrado para que quede limpio y libre de impurezas. La malta remojada que existe al final del proceso con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales.

COCCIN Y LUPULIZACIN
Se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. En este momento se aade el lpulo.

FERMENTACIN Y MADURACIN
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15C a 20C. Se agregan las levaduras para que comience la fermentacin (suele durar varios das). Este proceso de fermentacin del mosto libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura.

FERMENTACIN
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.

TIPOS DE FERMENTACIN

FERMENTACIN ALTA: ALE

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 15 y 30) en la superficie de la mezcla. Es la llamada Fermentacin Primaria. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. La cerveza se clarifica o filtra para separar las levaduras y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin.

1. FERMENTACIN ALTA - ALE

Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

2. FERMENTACIN BAJA: LAGER

Las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5-12C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta terminarla. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

FERMENTACIN BAJA: LAGER

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

FERMENTACIN BAJA: LAGER

Una de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa. Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 7-9 grados.

3. FERMENTACIN ESPONTNEA
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las LAMBIC Belgas. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

MARCAS DE CERVEZAS CHILENAS

a)Cervezas Quimera: Casa Cervecera Quinta Normal (CCQN), ubicada en pleno centro de Santiago. b)Cervezas Capital: Tipo artesanal de Santiago. c)Cervezas Kross Es la ms moderna de las microcerveceras chilenas. Ubicada en el valle de Curacav.

MARCAS DE CERVEZAS CHILENAS

d) Cervezas Szot. Utilizan la practica tradicional y natural de una segunda fermentacin en botella. e) Cerveza D`olbek: 100% natural. No es filtrada. Sin preservantes qumicos. Coyhaique. f) Cerveza Austral: Planta Cervecera ms austral del Mundo, est ubicada en la ciudad de Punta Arenas

MARCAS DE CERVEZA EXTRANJERA

a)Heineken. Holanda b)Budweiser. Republica Checa. c)Corona. Mexico d)Paulaner. Munich, Alemania. e) Guiness. Irlanda. f) Coopers. Australia. g) Chimay. Blgica. h) Rochefort. Francia i) Kriek. Belgica

SERVICIO DE CERVEZA
No sirve cualquier vaso, es necesario que ste nos permita apreciar adecuadamente el color o el aroma. Es importante que se forme espuma.

SERVICIO DE CERVEZA
Una cerveza excesivamente fra no nos permite apreciar todos sus matices, una temperatura adecuada rondara entre los 8 y los 10 grados. Al servir un vaso, copa, jarra de cerveza, es importante inclinar a un ngulo de 45 el recipiente.

SERVICIO DE CERVEZA
Llenarlo hasta unas partes, ya que de lo contrario la espuma abundar y la cerveza no ser adecuadamente servida, lo ideal son unos 3 a 4 centmetros de espuma.

SERVICIO DE CERVEZA
Al alcanzar las partes del vaso, se debe dejar reposar unos instantes antes de su llenado final, permitiendo que la espuma llegue al mismo borde del vaso.