Professional Documents
Culture Documents
Microbiologa de alimentos
Integrantes:
Adilene Morales Amador 257464 Alejandra Borrego Loya 257484 Cindy Villalba Bejarano 257505 Martin Vzquez Velzquez 257626 Alejandro Ros Ruiz David Melndez Pealver
6 H
Por ejemplo el pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la actividad pesquera.
El PESCADO y los MARISCOS ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separados debido a: diferencias fisiolgicas modos de vida Alimentacin necesidades de manipulacin procesado despus de su captura
LOS PECES
Son vertebrados acuticos Pertenecen a las especies marinas con escamas Respiran a travs de las branquias Pueden ser de agua dulce o salada Tienen aletas en vez de patas.
No todos tienen escamas; por ejemplo, los bagres, las anguilas y las lampreas
Se encuentra en ros, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces. Contiene potasio, magnesio y fsforo. Anchoa Atn Bacalao Pez espada Sardina. Lamprea
De agua dulce
Peces
De agua salada
En mares u ocanos. Es ms rico en yodo y cloro. Se le llama tambin Espridos.
LOS MOLUSCOS Son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro de una concha que los protege y con un "pie" musculoso con el cual se desplazan. Por ejemplo: almeja, calamar, pulpo
Cefalpodos Bivalvos
Se mueven echando un chorro de agua por un sifn. Muchos tambin echan un chorro de tinta para huir de depredadores.
De cuerpo blando protegido por dos valvas o conchas calcreas de igual forma y tamao en el mejilln y la almeja, o distintas como la ostra y la vieira.
Pulpos
No tienen concha ni aletas para nadar Habitan en aguas no muy profundas, y tpicamente en cuevas.
Calamares
Manto ms alargado y cnico, provisto de dos aletas o caudas laterales
Concha interna a manera de esqueleto Tienen ocho brazos alrededor de la boca y dos mucho ms largos, contrctiles
Pueden vivir en diversos ambientes, incluyendo lugares con algas o a grandes profundidades
LOS CRUSTCEOS Tienen un caparazn endurecido Dos pares de antenas, mandbulas y varios pares de patas. Su nombre deriva de costra o corteza. Por ejemplo: camarn, jaiba, langosta
LOS CELENTERADOS Entre ellos se encuentran las medusas, los corales y las anmonas. El cuerpo de estos animales posee en el centro una abertura, por medio de la cual se alimentan. Tienen varios tentculos, que les sirven para atrapar sus presas. Son animales carnvoros. Poseen unas clulas (nematoblastos / nematocistos) las cuales al ser excitadas, segregan un veneno o sustancia altamente urticante, que muchas veces les permite paralizar a sus agresores o presas.
Medusas
Corales
Anemonas
LOS EQUINODERMOS Viven en aguas de todo el planeta desde la lnea de marea hasta profundidades abisales Su nombre quiere decir piel con espinas Por lo general presentan unas expansiones de la pared del cuerpo denominadas pies ambulacrales. Se mueven con lentitud.
Los Cetceos
Son mamferos acuticos Hocico alargado Aberturas nasales altas y ojos pequeos, odos sin pabellones Extremidades anteriores en forma de paletas sin dedos ni uas Carecen de extremidades posteriores Sin pelos ni glndulas sebceas Recubiertos por una capa de grasa subcutnea que los protege del fro. Ejemplo: La ballena, el delfn, el cachalote y la marsopa.
El orden de los cetceos presenta una variada gama de tamaos que oscilan entre los 1,35m y los 30m de longitud y de pesos que fluctan entre los 30 kg. hasta las 160 toneladas.
Misticetos: cetceos que carecen de dientes y en su lugar tienen barbas. El crneo, en este suborden es simtrico a diferencia de los odontocetos.
EL TIBURON
ALGAS El trmino alga se aplica a los organismos de naturaleza vegetal, ya sean de agua dulce o agua salada. No desarrollan flores.
Las playas ms cercanas a Chihuahua son: Topolobampo, Sin. 448,51 km en lnea recta. Guaymas, Son. 478,60 km en lnea recta. Mazatln, Sin. 601,78 km en lnea recta. Sin embargo, la playa que ms recursos pesqueros ofrece es Mazatln.
Mazatln es el principal puerto pesquero de Sinaloa y el segundo ms importante a nivel nacional, destinado a las operaciones de la flota de atn, de peces pelgicos y el camarn. Cuenta con: Alrededor de 10.000 barcos dedicados a la pesca de camarn cerca de la costa. Adems de:
Mazatln captura el 69% de la produccin nacional de atn y alrededor del 37% de los camarones.
Pesca pasiva
Redes agalleras o redes de enmalle
Trasmallos
Los peces se capturan por enmallamiento. Tiene un pao central de malla pequea y dos paos laterales de malla grande. Cuando un pez entra en contacto con la red, empujar la red de malla ms pequea a travs de una malla adyacente ms grande quedando enrollado
Pelangre
Se basa en atraer peces usando carnada en un anzuelo. El olor de la carnada hace que el pez nade hacia e ingiera el anzuelo con carnada con una gran probabilidad de ser capturado.
Los pelgicos se usan para capturar especies como atn, pez espada y salmn,
Anzuelos y sedales
Se basa en atraer a los peces al anzuelo y lograr que muerdan y/o se traguen al anzuelo para capturarlos y retenerlos.
Con anzuelo y cuerdas de mano se capturan peces demersales como el bacalao y calamar. Con el sedal se capturan a especies pelgicas como caballa, atn y salmn.
Nasas
La carnada queda suspendida libremente dentro de la nasa Se capturan crustceos como cangrejos, langostas y camarones.
Trampas
Normalmente no contienen carnada, capturan peces llevndolos hacia la trampa y eventualmente al compartimiento de captura. mantiene al pez atrapado con poca posibilidad de escape.
Pesca activa
Lanzas y arpones
Depende de la observacin visual del objeto de la pesca, se realiza desde una distancia corta.
La lanza y el arpn estn diseados para penetrar un organismo, pero la punta tiene barbas o pas que sostienen la presa cuando es alcanzada.
Arrastres y dragas
Son redes de malla que se arrastran por el agua para capturar diferentes especies objetivo que cruzan por su camino
Arrastres de viga
Dragas Vieiras, almejas y mejillones Arrastres demersales Bacalao, eglefino, merluza, lanzn, peces planos, camarn
Redes de tiro
Son una combinacin de arrastre y cerco .
Se usan para capturar diversos peces planos como sollas y platijas, bacalao y otras especies demersales.
Cuando la red y los cables de arrastre se han hundido hasta el fondo, se izan las malletas.
Los peces en el rea de encierro son guiados hacia la parte central de la zona.
Cuando se tensan ms los cables, la bolsa de la red se mueve hacia delante y captura el pescado.
Chichorros
Se basa en encerrar cardmenes de peces con una pared de red, cuya malla es de luz tan pequea que las especies objetivo no se enmallan. Se opera desde la playa o desde una embarcacin pequea.
Se capturan una variedad de especies de peces costeros, tanto demersales como pelgicos.
Redes de cerco
La parte inferior de la red se cierra para prevenir que los peces escapen por el fondo.
Se capturan especies pelgicas como arenque, sardina, sardinela, anchoa, caballa y atn.
Cadena de frio
Es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
La temperatura de conservacin adecuada preservar las caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales.
Almacenamiento en cmaras frigorficos en el centro de produccin Tiempo en que el producto se introduce en el carro y llega al refrigerador del consumidor final. Tiempo de carga y descarga a la salida del centro de produccin o almacenamiento
Plataforma de distribucin
Centros de venta.
Si la cadena de fro que se mantiene intacta durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad
Efecto conservante
El fro retrasa la degradacin del alimento y de sus propiedades sensoriales. El fro acta inhibiendo total o parcialmente la degradacin metablica de las protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas.
-4C y -7 C
Se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Se inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la degradacin de los alimentos. Se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos Se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se conservara indefinidamente.
-10C
18C
-70C
1. La refrigeracin 2. La congelacin
Si se rompe la cadena de fro y se produce una descongelacin, aunque sea parcial, y una posterior recongelacin, se provocar la aparicin de cristales.
Tipos de Alteraciones:
El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.
La degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.
1)Gluclisis anaerobia:
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de Oxigeno, sufren gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis.
Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia
Por lo tanto sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco ser el pescado
Constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc
Autolisis
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana
Alteracin Biolgica:
La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vidacomercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.
Siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturasaltas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio y posiblemente bacterias coliformes.
Alteraciones fsicas
Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la atmsfera.
Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales, multiplicndose rpidamente en estos lugares.
Alteraciones Qumicas
La contaminacin del pescado es el resultado de la actividad industrial es decir manipulacin por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas prximas a las costas. El contaminante que ms preocupa es el Hg. El Hg inorgnico se puede transformar en metil-mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el msculo. Estas especies son las de mayor tamao y ms longevas y ms grasas.
Metilmercurio
El metilmercurio es un tipo de mercurio, un metal que es lquido a temperatura ambiente. La mayora de los compuestos que contienen mercurio son txicos.
La intoxicacin con metilmercurio ha ocurrido despus del consumo de carne de animales alimentados con semillas de granos o carne de pescado proveniente de aguas contaminadas con metilmercurio, como sucedi en la Baha de Minamata, en Japn.
El Hg no se degrada con los procesos tecnolgicos a los que posteriormente se puede someter el pescado.
Debido a la cantidad de problemas por la intoxicacin con Hg se ha regulado por ley la cantidad mxima de Hg que puede llevar el pescado y otros metales pesados. El mtodo oficial para la determinacin de metales pesados es la espectrofotometra de absorcin atmica.
Crustceos:
Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas alejadas.
Patgenos:
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus (Gastroentertis) V. cholerae (Clera) V. vulnificus (Spticemia)
Moluscos:
La alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin
Patgenos:
1. 2. 3. 4. Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. alginolyticus V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus (Sobretodo cuando la temperatura del agua es alta)
Piel: firme pero no tiesa. Debe ser elstica, hmeda, brillante y limpia. Es importante verificar que tenga punto de retorno, es decir, que cuando usted hunda el dedo en la carne, esta vuelve a su estado inicial
Escamas: abundantes y de aspecto brillante. Importante que estn pegadas a la piel y no sueltas.
No deben tener ningn olor especial. Su aroma tiene que ser limpio y suave. Si nota un olor intenso a pescado es una seal de que no est fresco.
Las agallas deben tener un color rojo vivo. Algunas especies las tienen rosa; pero jams deben presentar manchas o colores diferentes.
Si compra pulpo asegrese de que la carne sea firme y de que los tentculos se mantengan firmemente pegados al cuerpo.
En el caso de los crustceos, la concha o caparazn debe ser visiblemente ms rojo, anaranjado o rosa. Mejor si no tiene manchas negras, o por lo menos no muchas.
Dnde se encuentra?
Los tipos ms populares que se consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja.
Es un fenmeno natural provocado por el incremento numrico de alguna o algunas microalgas en el agua, las que al ser el alimento de organismos marinos, pueden provocar daos en la salud de las personas que los consumen.
Sntomas
Los sntomas de la intoxicacin por ciguatera se pueden presentar en cualquier momento desde 2 a 12 horas despus de comer el pescado y abarcan: o Clicos abdominales o Diarrea (intensa y acuosa) o Nuseas o Vmitos o Dolor de cabeza o Frecuencia cardaca y presin arterial bajas
Dnde se encuentra?
Sntomas
Los sntomas de la intoxicacin con escombroides en general ocurren inmediatamente despus de consumir el pescado y pueden ser: a. Problemas respiratorios (en casos graves) b. Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja c. Sofoco d. Picazn y ronchas e. Nuseas f. Vmitos
Dnde se encuentra?
La intoxicacin por mariscos se presenta en productos de mar con dos caparazones tales como las almejas, las ostras, los mejillones y algunas veces las vieiras (ostiones).
Sntomas
Intoxicacin paraltica por mariscos Entumecimiento u hormi gueo en la boca, brazos y las piernas. Mareo Dolor de cabeza Los brazos y las piernas pueden llegar paralizarse temporalmente. Nuseas, vmitos y diarrea. Intoxicacin neurotxica por mariscos Intoxicacin amnsica por mariscos a. Sntomas son muy similares a la I. Se trata de una forma intoxicacin por de intoxicacin extraa ciguatera. y poco comn. b. Nuseas II. Nuseas c. Vmitos III. Vmitos d. Diarrea IV. Diarrea e. Dolor de cabeza, V. Prdida de la memoria f. Trastrocamiento de las por un perodo corto temperaturas caliente y fra.
Mtodos de Conservacin
Enhielado
Congelacin
PESCADOS CURADOS
Este trmino engloba diferentes procesos: desecado, salazn y ahumado, utilizados solos o combinados.
Desecado
Salazn
Ahumado
Ahumado en frio:
Ahumado caliente:
Escabechado
Bonito barrilete Atn albacora Atn aleta amarilla Atn ojo grande
2. Recepcin
El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin. Se clasifica segn la especie y el tamao
3. Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza.
4.
Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a procesar, el atn congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamao del pescado.
5.
Corte y Eviscerado
Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin de evitar prdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras y se cortan en secciones.
6. Lavado
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes.
7.
Coccin
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza. La coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamao-peso de 80 libras.
8.
Limpieza
(Descabezado/despellejado y limpieza)
Esta etapa permite obtener lomos y carne de atn limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y dems residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.
9.
Envasado/ Enlatado
Los lomos de atn limpio se porcionan de acuerdo con el tamao de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se agrega el lquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya. Luego la lata se sella hermticamente. La tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente.
10. Esterilizacin
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una temperatura de 116.7C, 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros.