Propiedades Fisico-Qumicas y

Funcionales de los Alimentos II

Comportamiento de los alimentos desde el punto de vista de la
conservacin como de sus propiedades sensoriales dependen de
contenido acuoso
En el caso de los dulces, tiene implicancias por:
la naturaleza higroscpica de los azcares tiende a absorber agua
del ambiente, durante y despus de la coccin.
a los cambios en las propiedades coligativas de las sustancias puras
por la adicin de azcares como solutos al agua.

Ej. los jarabes de azcar soluciones saturadas
durante el cocimiento aumentan su concentracin en forma constante
PE|.
T| los jarabes se espesan, las burbujas que producen son cada vez
ms chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades
reolgicas.
La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en
textura. La forma estable la determina el punto de coccin del jarabe.
Con idntica formulacin de un jarabe un refresco, un jarabe, un
dulce para comer con cucharita, un chupetn estirable o macizo.
Contenido de agua
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Forma de cristalizacin de los azcares depende del contenido de
humedad y ste de la cantidad de agua se evapore durante la coccin
el ingrediente ms importante de un dulce es el agua.

El agua contenida por un alimento ejerce una presin de vapor que es
inferior a la ejercida por el agua pura a la misma temperatura del
alimento. La disminucin de esta presin por el alimento se debe a
varias causas, a saber:
1) la interaccin de las molculas del agua con los grupos polares de
los polmeros alimenticios, principalmente protenas y
carbohidratos;
2) la disolucin de los solutos micromoleculares (sales, azcares, etc.)
en el agua
3) la presencia del agua dentro, de los poros capilares del alimento.

Los puntos 1) y 2) se explican recordando que la disolucin de
cualquier sustancia en el agua disminuye su presin de vapor, de
acuerdo con las leyes de Raoult.


Donde P
1
es la presin de vapor de la solucin y P
1
o
la presin de
vapor del solvente puro
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La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el
contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de
adsorcin y desorcin
Desorcin
20 40 60 80 100
A
B C
Adsorcin
Humedad relativa
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

H
u
m
e
d
a
d

Es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido
de agua ya que la relacin no es lineal.
Propiedades Fisico-Qumicas y
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C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d

humedad relativa %
20 40 60 80
1
3
4
4
2
1. Slidos del huevo, 10 C 3. Pescado, 30 C
2. Carne de res, 10 C 4. Caf, 10 C
2 carne de res, 10 C 4. caf, 10 C
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La actividad acuosa es menor durante la desorcin que en la
adsorcin para una Aw determinada, la humedad es mayor en el
secado que en la hidratacin. Se observa tambin que estos
procesos opuestos no son reversibles por un camino comn,
fenmeno que recibe el nombre genrico de histresis.

Para entender mejor la histresis:
considrese como ejemplo una protena hidratada que se seca en
una atmsfera de humedad relativa de 34% y alcanza el equilibrio a
un contenido de 10% de agua (curva de desorcin)
si la misma protena completamente deshidratada se coloca en
dicha atmsfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un
contenido de slo 7% de agua.
esto se debe a que en el secado se propician daos trmicos que
alteran los grupos polares (hidroxilos, aminas, carbonilos, etc.) y
como dichos grupos ya no estn disponibles la capacidad de
rehidratacin se reduce.
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Humedad relativa (%)

Pan blanco
Galletas
Pastas
Harinas
Almidn
Gelatina
10
0.5
2.1
5.1
2.6
2.2
0.7
30
3.1
3.3
8.8
5.3
5.2
2.8
50
6.2
5.0
11.7
8.0
7.4
4.9
70
11.1
8.3
16.2
12.4
9.2
7.6
90
19.0
14.0
22.1
19.1
12.7
11.4
Variacin del contenido de humedad de equilibrio de diversos productos al
someterlos a distintas atmsferas de humedad relativa;
A medida que aumenta HR, tambin lo hace el contenido de agua pero segn
una relacin no lineal.
Las isotermas de adsorcin tienen una forma de S alargada. Se pueden
observar tres zonas A, B y C.
Los cambios de contenido de humedad tienen una gran influencia en B y
menos en A y C. existen muchos modelos fsicos que describen
termodinmicamente el fenmenos de adsorcin-desorcin que se basan
en los cambios de entalpa y entropa, que a su vez se relacionan con la
humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la temperatura.
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La actividad acuosa y la temperatura.

El valor de Aw se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que
igualmente lo hace la presin de vapor la tendencia de la mayora de los
alimentos.
Pero en el caso de algunas soluciones de sales puras, el efecto de la
temperatura es inverso.
La Aw en funcon de T ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por
ejemplo, para la capa monomolecular BET se ha establecido con la ecuacin:

In X
m
= B + aT,

donde: X
m
es el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos
de slido seco.
Ecuacin BET para determinar A
W
Vlida entre Aw 0,05 a 0,5
H= Contenido acuoso
C H H
A
m
w
m
w
w
H
1) - (C A

C
1
) A - (1
+ =
Hm= Contenido acuoso correspondiente a la monocapa
C= cte que depende del calor de adsorcin
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ACTIVIDAD ACUOSA
Se define como la relacin que existe entre la presin de vapor del
alimento en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
Aw = P/ Po
se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)
cuando se divide entre 100:
Aw = HRE/100
Donde:
Aw = actividad acuosa
P = presin de vapor de la solucin
Po = presin de vapor del agua
HRE = Humedad relativa de equilibrio.

HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO:
La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se
igualan la humedad del alimento con la humedad del aire
ambiente.
HRE = P agua/P aire
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Medicin de Aw

Est definida para un sistema en equilibrio termodinmico y su valor
depende de las condiciones de T y P.
Distintos mtodos basados en psicometra, higrometra mecnica,
mediciones del punto de roco,
Medicin de la presin de vapor:
Tcnica mas directa, basada en la definicin.
Pasos: Se coloca la muestra bajo vaco hasta que alcance el
equilibrio con la atm a T cte y se mide la presin de vapor con un
manmetro o transductor de presiones.
Debe tenerse en cuenta:
Tamao de la muestra
Tiempo de equilibrio
Prdida de humedad durante la evaporacin
Temperatura
Volumen de la atmosfera que rodea la muestra.
Desventajas: tiempos de equilibrio largos
Ventajas: mnimos problemas por contaminacin de voltiles.
Medicin directa de la presin de vapor.


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Medicin de Aw

Medicin a travs del descenso de PF:
Propiedades coligativas , dependen del nmero y no de la naturaleza
de las partculas en un sistema (molec, iones, agregados).
Reduccin de la presin de vapor, PF +, PE |, presin osmtica,
tensin superficial +, |.
El mtodo del PF + es adecuado para alimentos lquidos con alta Aw.
(0.98-1) aunque puede utilizarse hasta Aw 0.8.
A T
c
= k
c
m
Siendo k
c
la constante crioscpica del solvente, m la concentracin molal del
soluto

Mtodos isopisticos (a presin constante)
I. Con materiales de referencia:
1. Se deja que la muestra alcance el equilibrio con un material de
referencia en un desecador a T constante.
2. Se determina humedad del material de referencia (protenas,
celulosa microcristalina, papel de filtro).
3. Con el contenido de agua se obtiene el Aw de la isoterma de
adsorcin.

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II. Mtodo de interpolacin grfica:
1. La muestra alcanza el equilibrio con atmsferas de distinta
humedad relativa (sol. de SO
4
H
2
o sol. saturadas de distintas
sales).
2. La ganancia o prdida de humedad de la muestra se grafica
contra la Aw o HR que tiene cada muestra en equilibrio (HR
de las soluciones, figura en tablas).
3. La Aw original de la muestra se interpola de la curva para el
punto 0 donde no hubo prdida de peso
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Higrmetro de punto de roco:

E basa en la condensacin del vapor de agua en la superficie de un
espejo que se enfra hasta la T de roco de la atmsfera generada por
la muestra.
El punto de roco se puede detectar fotoelctricamente. Esta
temperatura entonces se utiliza para encontrar humedad relativa
haciendo uso de las cartas psicromtricas.
Se puede utilizar para un amplio rango de Aw y permite mediciones
en un amplio rango de temperaturas.
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Psicometra de termopar
Es uno de los mtodos ms populares para el monitoreo de la
humedad debido a su simplicidad e inherente bajo costo. Se basa en
la temperatura de bulbo hmedo.

La muestra debe alcanzar equilibrio en la cmara que la rodea

Dentro de la cmara. Es termopar es enfriado hasta que se
condense vapor de agua generado por atm y la muestra.

Se provoca la evaporacin del agua del termopar y la velocidad de
evaporacin ser proporcional a la lectura dada por el psicrmetro y
la Aw de la muestra se calcula a partir de una curva standard
preparada con soluciones de Aw conocida


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El higrmetro elctrico
Se basa en higrosensores de alambre elctrico recubiertos en
cloruro de litio.

la absorcin de agua de la humedad del ambiente por el cloruro de
litio, que es un material especficamente higroscpico produce un
cambio en la conductancia elctrica.

As entonces, analizando estos datos puede definirse con precisin
el grado de humedad.

El higrmetro de filamento
Utiliza una cuerda de cabellos que se enrosca con mayor o menor
fuerza segn la humedad ambiente.

El haz de cabellos desliza por una aguja indicadora que determina la
proporcin del grado de humedad.

Es poco sensible pero de bajo costo.
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Clculo de la actividad del agua
Los alimentos de alta humedad o de humedad intermedia cercanos a
los lmites superiores de Aw pueden ser tratados como soluciones
binarias o multicomponentes.

Soluciones binarias:
1. Comportamiento ideal: responden a la ley de Raoult (Aw> 0,97)

P
i
= x
i
P
i
o
donde x
i
fraccin molar del cte i
P
i
presin parcial del cte i en la mezcla
P
i
o
presin de vapor del cte i puro
Para el agua Aw= Xw
Esta ecuacin no es til para la mayora de los alimentos.

2. Comportamiento no ideal: se define un coeficiente de actividad
Aw= w Xw donde = 1
Existen varios modelos para estimar el valor de w.
Hildebrand y Scott propusieron en 1962 para el calculo en soluciones
binarias de no electrolitos:


2
S w
X K ln =
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En base a la ecuacin anterior, Norrish propuso en 1966 para
soluciones binarias de azcares:



Esta ecuacin se ha aplicado en la prediccin de Aw de alimentos y
soluciones binarias de solutos no electrolitos.
Los valores de K se encuentran tabulados

( )
2
W W
X k - exp X =
W
A
Sustancia k Sustancia

k

manitol 0.906 fructosa 2.25
propilenglicol 1.0 maltosa 4,54
glicerol 1,16 Ac. tartrico 4.68
sorbitol 1.65 sacarosa 6.47
glucosa 2.25 lactosa 10.2
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para electrolitos ec. de Bromley (1973)


u= n de especies ionizadas, mi= molalidad del soluto i , |
coeficiente osmtico.
Favetto y Chirife (1985) propusieron una ecuacin simplificada:


K cte que incluye el efecto osmtico, el grado de disociacin de
electr., tabulado para distintos solutos.
m molalidad
Vlida para Aw= 0.85- 0.99

Para soluciones multicomponentes:
Ecuacin extendida de Norrish:



Ecuacin de Ross:

Para Aw>0.8
( ) u m 0.018 - exp
i
=
W
A
m K - 1 =
W
A
( ) ( ) ( ) | |
2
n 2 2 1 1 W W
2
1
2
1
2
1
K - ... K - K - X ln A ln
n
X X X + + + =
[
=
i
Wi W
A A