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PROTENAS
Desnaturao
Estrutura nativa de uma protena:
resultado lquido de vrias interaes atrativas e repulsivas que emanam foras intramoleculares variadas, bem como da interao de vrios grupos proteicos com a gua como solvente circundante.
Desnaturao
Estado nativo:
o mais estvel com a energia livre mais baixa possvel
Mudana no ambiente
Desnaturao
Qualquer modificao na conformao (estrutura secundria, terciria ou quartenria) sem rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria
Desnaturao protica
As estruturas so mantidas por interaes fracas e por isso so facilmente quebradas quando
Desnaturao protica
A estrutura nativa de uma protena uma entidade bem definida, com coordenadas estruturais para cada um dos tomos da molcula, o mesmo no ocorre com a estrutura desnaturada
Desnaturao protica
A desnaturao um fenmeno no qual o estado inicial bem definido de uma protena formada sob condies fisiolgicas transformado em uma estrutura final mal definida sob condies no fisiolgicas, usando-se um agente desnaturante.
No envolve nenhuma mudana qumica na protena.
Desnaturao protica
Aspectos negativos:
Perdas de algumas propriedades
Protenas alimentares
Perda de solubilidade e de algumas propriedades funcionais
Desnaturao protica
Aspectos positivos :
Processamento de alimentos
Protenas de leguminosas
Desnaturao trmica melhora acentuadamente a digestibilidade das protenas, o que resulta da inativao de inibidores de tripsina (enzima que age na protenas).
Desnaturao de protenas
Reversvel ou irreversvel: depende das ligaes que estabilizam sua conformao, da intensidade e do tipo de agente
desnaturante
Desnaturao de protenas
Agentes de desnaturao
cisalhamento
Qumicos: Alteraes de pH, solventes
Agentes fsicos
Calor
O calor o agente desnaturante mais utilizado no processamento e na preservao de alimentos. As protenas passam por graus variados de desnaturao durante o processamento.
Isso pode afetar suas propriedades funcionais em alimentos, sendo, por isso, importante que se entendam os fatores que afetam a desnaturao proteica.
ligaes (endotrmicas)
hidrofbicas
so
estabilizadas
Temperaturas: -100C e 400C Desnaturao irreversvel Nem sempre quanto menor a temperatura maior a estabilidade
Glicinina - protena de armazenamento da soja Agrega-se e precipita-se quando armazenada a 20C, tornando-se ento solvel quando retorna a temperatura ambiente
Calor
gua facilita a desnaturao trmica das protenas. O efeito da hidratao sobre a termoestabilidade fundamentalmente relacionado dinmica da protena.
Calor
No estado seco, as protenas apresentam estrutura esttica, isto , os segmentos polipetdicos tm mobilidade restrita. medida que o contedo de gua aumenta, a hidratao e a penetrao parcial da gua nas cavidades de superfcie causam expanso da protena
A expanso da protena aumenta a mobilidade e a flexibilidade da cadeia, sendo que as molculas assumem uma estrutura mais dinmica.
Aquecimento promove maior acesso de gua as pontes salinas e s pontes de hidrognio peptidicas do que seria possvel no estados seco.
Presso hidrosttica
Desnaturao induzida pela presso pode ocorrer a 250C . (relao temperatura X presso)
A desnaturao de protenas induzida pela presso ocorre porque as protenas so flexveis e compressveis . Protenas globulares espaos vazios no interior da protena Protenas fibrosas- em sua maioria o desprovidas de espaos vazios, so mais estveis a alta presso
Presso hidrosttica A desnaturao proteica induzida por presso altamente reversvel. A maior parte das enzimas, em solues diludas, recupera sua atividade, uma vez que a presso seja reduzida a presso atmosfrica.
A presses maiores ocorre a desnaturao;quando a presso removida as subunidades reassociam-se e a restaurao completa da atividade enzimtica ocorre depois de vrias horas.
Presso hidrosttica
Presso hidrosttica
inativao microbiana
As altas presses danificam as membrana celulares, causando a dissociao de organelas de microrganismos, ocorrendo a destruio dos microrganismos
Presso hidrosttica
Os gis so mais macios do que os induzidos termicamente. A exposio do msculo da carne a presso causa fragmentao parcial das miofibrilas, o que pode ser til no amaciamento da carne e na geleificao das protenas da carne.
no ocorre danos aos aminocidos essenciais, a cor natural e ao sabor, assim como no causa o desenvolvimento de produtos txicos.
Desvantagem: custo.
Cisalhamento
Cisalhamento mecnico
Cisalhamento
Muitas protenas quando agitadas desnaturam-se e precipitam-se
Cisalhamento
Vrias operaes do processamento de alimentos envolvem alta presso, cisalhamento e altas temperaturas. Extruso, mistura sob alta velocidade e homogeneizao.
Agentes Qumicos
Envolve o rompimento ou formao de ligaes covalentes e geralmente irreversvel;
Agentes Qumicos
pH
As protenas so mais estveis a desnaturao em seus pontos isoeltricos
Energia repulsiva eletrosttica lquida pequena protena estvel em pH neutro Em valores de pH extremos: - forte repulso eletrosttica intramolecular resulta em expanso e desdobramento
pH- desnaturam em valores extremos (maiores que 10 e menores que 3)
Influncia do pH na solubilidade
Alta carga liquida em valores extremos= desnaturao expanso e desdobramento da molcula de protena
Solventes Orgnicos
Fora inica alteram a constante dieltrica e portanto, as foras eletrosttica que contribuem para estabilizao das protenas
Substncias que rompem interaes hidrofbicas Solventes apolares penetram nas regies hidrofbicas, rompendo estas interaes Desnaturao .
Solutos de baixo peso molecular afetam a estabilidade proteica em solues aquosas: uria, detergentes, acares e sais neutros - Rompem as ligaes por ponte de hidrognio
# Efeitos estabilizadores e desestabilizadores de aditivos est relacionado a suas interaes preferenciais com a fase aquosa e a superfcie proteica.
Concentraes < 1 Sais estabilizam a protena aumentando a hidratao proteica, ligando-se fracamente a protenas
Salting in: baixa concentrao salina aumenta a solubilidade
O mecanismo dos efeitos dos sais sobre a estabilidade estrutural das protenas est relacionado a sua capacidade relativa de se ligar s protenas e alterar suas propriedades de hidratao. Sais que estabilizam protenas aumentam a hidratao proteica, ligando-se fracamente a ela. Sais que desestabilizam protenas diminuem a hidratao proteica e ligam-se fortemente a proteina.
Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao:
Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao:
da
Desnaturao de protenas
Efeitos da desnaturao: