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DEFINICIN
Segn Coguanor: Se entiende por helado el producto lcteo obtenido a partir de una emulsin de grasa y protena con la adicin de azcar y otros ingredientes y aditivos o bien, el producto no lcteo preparado a partir de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos, que han sido tratados por congelacin y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelacin o parcialmente congelados.
crema
especial de leche
30
cremos o
28 20
de agua
35
15
COMPOSICIN
Tabla No. 2 Composicin de los helados General 8 20% de slidos lcteos no grasos Segn su valor nutritivo Protenas 2%
Sales 0.4%
Azcar 9.1% Grasa 6% Aditivos 0.5% Agua 32% Aire 50%
El helado est constituido tpicamente en 30% hielo, 50% aire, 5% grasas y 15% de una matriz de solucin de azcar. Los slidos y el aire se presentan en pequeas partculas (cristales, gotas y burbujas) dispersas en una fase continua, la matriz, conformando as
Dispersiones coloidales
Emulsiones: son dispersiones de un
lquido en otro, inmiscibles entre s. En el helado se encuentran emulsiones de gotas de grasa en agua. (leche, nata,etc.) Soles: son dispersiones de partculas slidas en un lquido. En el helado los cristales de hielo rodeados de agua conforman un sol. Espumas: son dispersiones de burbujas de gas en una fase lquida o slida. En
Definicin
El helado es una espuma semislida de burbujas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo, que a su vez estn rodeados por un lquido acuoso formando un sol.
En el proceso de fabricacin, se busca evitar el crecimiento de las partculas, tanto de los cristales y de las burbujas de aire; y as evitar el deterioro en la textura del helado.
A su vez, se busca la coalescencia parcial de las gotas de grasa para dar estabilizacin a las burbujas de
MATERIAS PRIMAS
Ingredientes
Son los constituyentes esenciales de los helados.
Leche y derivados lcteos
Crema, manteca, suero.
Agua potable
Huevos y productos derivados Frutas y productos derivados Caf, cacao, almendras, miel.
Aditivos
Modifican , mejoran y conservan las caractersticas organolpticas y fsicas de los helados, as como evitar el deterioro qumico. Estabilizantes Emulsionantes Espesantes Colorantes Reguladores de pH
Colorantes
Se pueden emplear tanto colorantes artificiales
como naturales. Entre los colorantes naturales se tiene la clorofila, los carotenos y rivoflavinas. Entre los artificiales se encuentran: Tabla No. 3. Lmites permitidos de colorantes
Colorante Azul brillante (azul no.1) Indigotina (azul no.2 ) Tartrazina (amarillo no.5) Amarillo crepsculo (amarillo no. 6) Eritrosina (rojo no.3) Lmites mximos (mg/kg) 100 200 200 200 200
200 200
Grasa
Colorantes
Emulsionan tes Estabilizant es
PROCESO DE FABRICACIN
M-301 J-201
Azucar Leche en polvo
V-101
V-102
M-201
M-202
V-301
Agua helada
Agua
J-101
J-102
P-201 P-202
P-301
E-301
Vapor
Sabor /color
Crema V-103
Leche
M-501
V-104 X-401
P-501
J-301 M-302
E-402
P-101
P-102
P-302
E-401
Descripcin
Compresor Pasteurizador HTST Intercambiador de placas Tunel de congelacin Filtro Transportador de tornillo
Cdigo
J-102 J- 201 M-201 M-202 M-301 J-301
Descripcin
Transportador de tornillo Tolva Mezclador Mezclador Homogenizador Tolva
Cdigo
M-302 M-501 P-101 P-102 P-201 P-202
Descripcin
Tanque de Maduracin Mezclador Bomba Bomba Bomba Bomba
Cdigo
P-301 P-302 P-401 P-501 V-101 V-102
Descripcin
Bomba Bomba Bomba Bomba Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento
Cdigo
V-103 V-104 V-301 X-401 X-402
Descripcin
Tanque de almacenamiento Tanque de almacenamiento Tanque balanceador Envasadora Cuarto congelado
V-101
V-102
J-101
J-102
Crema V-103
Leche
V-104
J-102 P-101
P-102
P-101 P-102
V-101 V-102
PREPARACIN DE LA MEZCLA
Es la etapa de recepcin, almacenamiento y pesaje de los ingredientes lquidos y slidos en condiciones adecuadas.
Tabla No. 7. Condiciones de almacenamiento
Materia prima Leche Crema Glucosa Leche Azcar Suero de leche Estado Lquida Lquida Lquida Polvo Polvo Polvo Temperatura (C) 5 5 Ambiente 15 -20 15-20 15-20
Estabilizantes
Manteca
Polvo
Slida
15-20
25
Cantidad (%)
16% 60% 16% 4% 0.6% 4.4%
Fuente: Gua
J-201
M-201
M-202
Descripcin
Tolva Mezclador Mezclador Bomba Bomba
P-201
P-202 B
P-201 P-202
MEZCLADO
Es la operacin unitaria que implica la dispersin o distribucin de varios compuestos (agua, azcar, leche, crema, estabilizadores y otros aditivos), para formar un producto ms o menos uniforme.
Condiciones de mezclado
Para una efectiva dispersin de
V-301
Agua helada
Agua
P-301
E-301
Vapor
Sabor /color
Descripcin
Pasteurizador HTST Tolva Homogenizador Tanque de Maduracin Bomba
C
J-301 M-302
P-302
V-301
Bomba
Tanque balanceador
P-302
PASTEURIZACIN
Es el proceso de tratamiento trmico que se lleva a cabo para destruir microorganismos presentes en la mezcla y proporciona la temperatura adecuada para activar los agentes emulsificantes y estabilizantes.
Operacin Unitaria involucrada:
Transferencia de Calor
Pasteurizacin continua
Se utiliza para procesos a escala industrial. La pasteurizacin se puede llevar a cabo por dos tipos de tratamientos trmicos en un intercambiador de calor de placas o tubular.
Tabla No. 11. Tipos de pasteurizacin continua
Tipo HTST (high temperature/short time) UHT (ultra high temperature) T (C) 72-79 C (mnima) 83-85C (mnima) t (s) 25 - 30 s. 15 20 s
Equipo
Los pasteurizadores continuos estn divididos en tres secciones, tanto para intercambiadores de placas y de tubos. Regeneracin Pasteurizacin (calefaccin y tubo de retencin) Secciones de enfriamiento.
HOMOGENIZACIN
Es la operacin de reduccin del tamao de los glbulos de grasa a un tamao uniforme (<1 ), al aumentar la presin de la mezcla hasta un mximo de 2000 psi.
Mejora la textura y suavidad de la
Se lleva a cabo a una temperatura > 70C, para evitar choques y posterior agregaciones de los glbulos de grasa. (coalescencia) En heladeras artesanales, se lleva a cabo en tanques agitados. A escala industrial se utiliza un equipo de ranura estrecha de alta velocidad, conocido como vlvula de homogenizacin.
ENFRIAMIENTO
En los procesos de pasteurizacin y homogenizacin por lotes (batch), posteriormente la mezcla debe refrigerarse desde 70C hasta una temperatura de 4C para su maduracin. Debido al shock trmico, el proceso se lleva a cabo en aproximadamente 4 segundos.
MADURACIN
Es el proceso de estabilizacin de la mezcla, donde las grasas cristalizan, las protenas se hidratan, y los emulsificantes y estabilizantes se adsorben a la superficie de las gotas de grasa.
Consideraciones de Operacin Se lleva a cabo en tanques agitados con chaquetas para mantener una temperatura entre 1C 4 C, entre 4 a 5 horas.
El agitador debe operar a velocidades
bajas para evitar romper cogulos. Operaciones Unitarias involucradas: Cristalizacin (grasas) Adsorcin (estabilizantes en superficie de grasas)
X-401
P-501
E-402
E-401
Cdigo
C-401 E-401 E-402
Descripcin
Compresor Intercambiador de placas Tunel de congelacin
Cdigo
X-402 M-501 P-501
Descripcin
Cuarto congelado Mezclador Bomba
CONGELACIN
Es el proceso de cristalizacin de la mezcla a partir de la remocin de calor por procesos simultneos de enfriamiento, aireacin, y batido. Es la etapa ms influyente en la calidad del helado.
Funciones de la aireacin Incorpora burbujas de aire a la matriz del helado dando un producto esponjoso y de mayor textura. Funciones del Batido Promueve la nucleacin de los cristales de agua, disminuyendo el punto de congelacin. Rompe las burbujas de aire en ms pequeas.
Nieves (sorbetes)
Helados de agua
30 50 %
5 15%
Equipos (Mantecadores)
Discontinuos: son cilindros o
intercambiadores de calor de superficie raspada. Posee paletas o cuchillas en el agitador central que raspan los cristales de la superficie.
LNEA DE ENVASADO
ENDURECIMIENTO
Es la segunda etapa de cristalizacin. La mezcla se lleva a una temperatura entre -30C y -45C para evitar que la mezcla pierda su forma. Esto debido a que la temperatura a la salida del congelador se encuentra entre -5C y -7C, por lo que los cristales de hielo y las burbujas de aire son inestables.
Equipos
El endurecimiento se puede realizar en cmaras frigorficas a baja temperatura o tnel de congelacin.
ZONA DE RECIRCULACIN
En el proceso se generan distintas corrientes o mermas de producto que deben ser tratadas y recirculadas al proceso, para su aprovechamiento. Entre ellas se encuentran:
Mezclas de desechos generados en el
arranque o estabilizacin del equipo. Mezclas de desechos generados durante el proceso. (rea de batido, empaque, almacenamiento).
funcin del tipo de helado que se est elaborando y del rea del proceso donde se recolecto.
Las mezclas deben separarse y
almacenarse en distintos contenedores para poder ser reprocesadas. A su vez deben separarse los desechos no reutilizables, como paletas, empaques, bolsas, etc.
contengan fruta, debe verificarse su estado, y luego almacenarse a temperatura < 6C en un perodo no mayor a 5 das.
Para su reproceso, las mezclas de
desecho se mezclan y pasteurizan (generalmente en pasteurizadores batch), antes de su incorporacin a la zona de mezclado.
refrigeracin: su contaminacin es mnima, se puede reutilizar sin ningn tratamiento previo. Aguas procedentes de lavados de depsitos y mquinas: pueden ser
Tratamientos:
Mecnicos:
Filtros rotatorios Aireacin Centrfugas Sedimentacin
Qumicos:
Adicin de qumicos
Biolgicos
Inactivacin de lodos por pasteurizacin Digestin anaerobia/aerobia de lodos
RENDIMIENTOS
Las mermas de proceso se generan regularmente en las reas de envase, almacenamiento y/o post-homegenizacin. El total de prdidas alcanza entre el 8 9%, obteniendo un rendimiento aproximado del 91%.
Anlisis fisicoqumicos
Se realizan con el fin de evaluar las caractersticas de los helados.
Determinacin de slidos totales (COGUANOR 34
046 h4)
Determinacin de la materia grasa Mtodo de Rse-Gottlieb (COGUANOR 34 046
h2)
Determinacin de la densidad (COGUANOR 34
046 h11)
h5)
Determinacin de colorantes artificiales en
Anlisis microbiolgicos
Se realizan para verificar que los helados no posean un nmero de microorganismos mayor al establecido.
Tabla No. 14. Caractersticas microbiolgicas de los helados
c(2) 2
m(3) 5 104
M(4) 105
Coliformes / gramo
Salmonella, en 25 g
5
5
2
0
10
0
103
0
5
5
2
2
0
0
102
10
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Clarke, C. The Science of Ice Cream. The
en la elaboracin de helados. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de San Luis Potos. 2012.
Kilara, A. Ice Cream and Frozen Deserts. John
mezcla de desecho generada durante la fabricacin de helado cremoso. Trabajo de graduacin de Ing. Qumica. Facultada de Ingeniera, Universidad de San Carlos de Guatemala. 2011. 58 p.
NORMAS TCNICAS
COGUANOR NGO 34 105. Helados y
lcteos. 1991.
COGUANOR 34 147. Aditivos alimentarios.