Microorganismos usados en productos probiticos (Salminen y Ouwehand, 2003). Lactobacilos Lb. acidophilus Lb. casei Lb. johnsonii Lb.

reuterii Lb. rhamnosus Lb. salivarius Lb. fermentum Lb. plantarum Lb. crispatus Lb. Gasseri Bifidobacterias Bif. animalis Bif. breve Bif. infantis Bif. longum Bif. adolescentis Bif. lactis Bif. bifidum Bact. lcticas Ec. faecium Ec. faecalis Lc. lactis Microorganismos no lcticos Bacillus cereus Escherichia coli Saccharomyces boulardii Clostridium butyricum Propionibacteriu m freudenreichii Bacillus subtilis

Lactobacilos
El gnero Lactobacillus es el ms grande y heterogneo dentro de las bacterias lcticas, siendo el rango de composicin de guanina y citosina (G+C) en el ADN muy amplio, entre 32 a 55 mol %. Son bacilos Gram-positivos, no forman esporas, son catalasa-negativos y producen cido lctico como principal producto de fermentacin (Curry y Crow, 2003). Se encuentran naturalmente presentes en diversos hbitats: en el tracto gastrointestinal y urogenital de humanos y animales, en el suelo, en plantas, y tambin en alimentos fermentados, como un organismo deseable (leche, carne, vegetales, cereales) o como contaminante (cerveza, algunos productos fermentados de carne y leche, pescado en escabeche, mezclas de verduras y frutas) (Limsowtin y col., 2003). En la industria lctea se utilizan principalmente como starter (iniciador) para la produccin de cido, como cultivos adjuntos al starter en el caso particular de algunos quesos, o como probiticos.

Varias especies de este gnero bacteriano son parte mayoritaria de la flora lctica adventicia de los quesos (Curry y Crow, 2003). Las especies ms utilizadas como probiticos son L. acidophilus y especies pertenecientes al grupo L. casei (L. casei, L. paracasei y L. rhamnosus) (Curry y Crow, 2003, Gopal, 2003).

En general, los lactobacilos son microaeroflicos, siendo mejor su crecimiento en anaerobiosis o con baja presin de oxgeno y con un pequeo porcentaje de dixido de carbono (De Vuyst, 2000).

Segn el metabolismo de los carbohidratos se distinguen tres grupos (Curry y Crow, 2003a):
Homofermentativos obligados: fermentan las hexosas casi por completo a cido lctico, mientras que las pentosas y gluconato no son fermentados. Heterofermentantes facultativos: fermentan las hexosas casi por completo a cido lctico, o bajo condiciones limitantes de glucosa. Fermentan las hexosas a cido lctico, cido actico, etanol y cido frmico; mientras que las pentosas son fermentadas a cido lctico y actico. Heterofermentantes obligados: fermentan las hexosas a cido lctico, dixido de carbono, cido actico y/o etanol; y las pentosas son fermentadas a cido lctico y actico.

Las especies del grupo L. casei son heterofermentantes facultativas (Curry y Crow, 2003b), mientras que L. acidophilus es homofermentante (Gomes y Malcata, 1999). Es importante destacar que la actividad de la enzima -galactosidasa que hidroliza la lactosa, puede ser inducida en L. acidophilus (De Vuyst, 2000). La temperatura ptima de crecimiento de L. acidophilus es 35-40C, siendo capaz de crecer hasta una temperatura de 45C, y el pH de crecimiento ptimo es 5,56,0 (De Vuyst, 2000).

Los lactobacilos son extremadamente fastidiosos desde el punto de vista de sus requerimientos nutricionales, y estn adaptados a sustratos orgnicos complejos (Stanton y col., 2003).

Para su crecimiento necesitan baja tensin de oxgeno, carbohidratos fermentables, protenas, pptidos y aminocidos, vitaminas del grupo B, derivados de cidos nucleicos, cidos grasos libres no saturados, y minerales tales como hierro, magnesio y manganeso.

Su crecimiento se ve incrementado por la adicin de protenas de suero, que contienen grupos tioles, mientras que la peptona y tripsina estimulan su produccin de cido (De Vuyst, 2000, Gomes y Malcata, 1999).

Lactobacillus acidophillus

La temperatura ptima de crecimiento de L. acidophilus es 35-40C, siendo capaz de crecer hasta una temperatura de 45C, y el pH de crecimiento ptimo es 5,5-6,0