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Matrias-Primas
Matrias-Primas Essenciais
lpulo
malte
gua
levedura
gua
Define o local de instalao da cervejaria Para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000 litros de gua Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas.
No Brasil, a maioria das regies dispe de guas suaves e adequadas produo das cervejas lager, denominao genrica do tipo de cerveja clara e suave que produzida no Pas.
Define a matria-prima resultante da germinao, sob condies controladas, de qualquer cereal Variando as condies de maltagem (temperatura e umidade) obtm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e caractersticas aromticas cerveja Os principais gneros de malte utilizado para a cerveja so a cevada e o trigo
Malte
Malte
Adjuntos
Importncia Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor Cervejas mais claras e brilhantes Uso controvertido Alemanha por tradio, no permitido para cerveja de consumo interno Outros pases produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte Estados Unidos corresponde at 40%
Exemplos de Adjuntos
Gritz de milho Arroz partido High Maltose Syroup (HMS) Acar cristal
Lpulo
Tempero da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais Fonte de amargor e aroma (bouquet) Complexibilizao de Protenas Instveis Trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)
Lpulo
Levedura
Transforma acar em lcool. As leveduras mais ultilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis) Cada cervejaria possui sua prpria cepa Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformam acar em lcool e gs carbnico) O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.
Processamento da Cerveja
Processamento da cerveja
Pode ser dividido em quatro principais etapas: Mosturao Fervura Fermentao Maturao
1. Moagem do Malte
Expe o contedo do gro. Possibilita a ao enzimtica sobre o amido. Moagem correta.
2. Mosturao
Mistura do malte modo com a gua e a adio de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).
Mosturao
3. Filtrao do Mosto
Separao do lquido do bagao.
Se vale do prprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte. Asperso de gua sobre o mosto. O bagao vendido para alimentao animal.
Filtrao do Mosto
4. Fervura do Mosto
Durante 90 minutos: Objetivos: 1 - Estabilizao biolgica 2 - Estabilizao bioqumica 3 - Estabilizao fsico-qumica 4 - Extrao e transformao dos componentes do lpulo 5 - Dissoluo e esterilizao do acar 6 - Concentrao do mosto
Fervura do Mosto
5. Fermentao
Ponto crucial do processamento de cerveja. Biotransformao do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja. Para a elaborao de uma boa cerveja: Seleo de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentao. Concentrao celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.
Fermentao
6. Maturao
O maturador mantm a cerveja entre 0C e 2C. Baixa temperatura, favorece a combinao de algumas substncias que decantam juntamente com as clulas de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja. So liberados alguns componentes volteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.
7. Acabamento
Clarificao e a carbonatao A clarificao atravs de filtros ou por via biolgica. A cerveja carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. O limite de clulas residuais menor que 10/100mL de cerveja.
8. Embalagem
Latas e garrafas: esterilizao por pasteurizao ou ultrafiltrao. Chopp, no pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.
Embalagem
Tipos de Cervejas
Ales
fermentadas em torno de 20 C
o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-sax ALU, que significava um xtase religioso. Existem Ales de baixo e alto teor alcolico, assim como claras e escuras.
Tipos de Ales
Cervejas de Trigo
Ales Belgas
Amber Ale
Ales Alems
Porter e Stouts
LAGERS:
Chamadas
Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10 C, Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. So muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo. No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do caf.
Existem Lagers de baixo e alto tero alcolico, assim como escuras e claras.
LAGER significa armazm em alemo. Da a origem do nome dessa famlia.
Dunkel
Bock
Rauchbier
Pilsen
LAMBIC:
Gueuze
Kriek
Faro
Framboise
Quanto cor:
Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*; Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.
Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume,sendo:
Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool
Curiosidades
Na Grcia, nos tempos de Hipcrates, a cerveja era usada como remdio diurtico e tambm para combater a febre. Na Capadcia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas. Em 1935 foi lanada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilndrica, como as latas de conserva de alimentos. Carlsberg a maior cervejaria da Escandinvia responsvel pelo lanamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg n1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preo de uma garrafa fica entorno de 600 reais. A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" a mais forte do mundo, com teor alcolico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, vendida a 100 dlares a garrafa de 700 ml.
Maiores Consumidores
CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante) Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrlia Estados Unidos Espanha Japo Mxico Brasil Frana Argentina China 158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34 18
Valor Nutritivo
A cerveja possui alto valor nutritivo. Seus componentes so vitaminas, minerais, carboidratos e protenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico. A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos msculos, nervos e crebro; a B2 contribui para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras. Os minerais, como clcio e fsforo, so essenciais para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura o bom funcionamento do corao. As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades dirias de um adulto. Os sais minerais includos em sua composio-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.
A cerveja possui a menor quantidade calrica com algumas funes nutritivas. Se consumida com moderao a cerveja pode ser muito benfica a sade. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto diria mdia de at 1 litro, o que corresponde a, no mximo, 40 g de lcool puro por dia.