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Un alimento alergnico se define como un producto o ingrediente que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones

severas (ocasionalmente fatales) en una persona alrgica a estos alimentos.

Las protenas alergnicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por coccin ni por horneado.
Las alergias alimentarias provocan reacciones en el sistema inmunolgico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida.

Los Ocho Alrgenos Principales Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadores de Alimentos, que contienen las protenas que causan el 90% de las reacciones alrgicas a los alimentos son:

1. Leche 2. Huevos 3. Cacahuates / Man 4. Nueces / Frutos de rbol 5. Pescado 6. Mariscos 7. Semilla de Soya 8. Trigo

En los Estados Unidos, la FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de la anafilaxia (reaccin alrgica severa en todo el cuerpo a un qumico que se ha convertido en alrgeno).

Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alrgenos) y raz de apio.

Existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de reacciones alrgicas y la lista muy probablemente se incrementar.

La categora de nueces y frutos de rbol incluye nueces de nogal (inglesas, persas, negras, japonesas y califrnicas), nogales japoneses en forma de corazn, nogales cenicientos, almendras, pacanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia, hayucos, nueces chinkapn, castaas.

Los mariscos incluyen cangrejos, cangrejos de ro, langostas y camarones. El trigo incluye trigo comn, trigo duro, smola, trigo escaa cultivada (Einkorn), farro, trigo kamut (trigo poulard o australiano) y triticale. La lecitina derivada de soya sera considerada como un alrgeno.

Es importante notar que en el pasado, los moluscos, tales como las almejas, mejillones y ostiones, se incluan en la lista de los ocho alrgenos principales. La FDA ha quitado estos moluscos de la lista de alrgenos.

Para cumplir con los requerimientos de la FDA sobre etiquetado, el nombre de la fuente alimentaria de la cual se deriva el alrgeno principal tiene que ser declarado. La lista de mariscos establecida por la FDA recopila los nombres de mercado aceptables para mariscos.

Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas para ciertos pases y reas. Canad ha incrementado a diez su lista de alrgenos principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y sulfitos.

Aunque todos los alimentos alrgenos son protenas, no todas las protenas son alrgenos. Hasta ahora, no se conoce un lmite mnimo de la cantidad de protena alergnica necesaria para provocar una respuesta alergnica.

Las investigaciones a este respecto continan para determinar si pueden identificarse niveles de amenaza.

Los aceites de cacahuate y soya altamente refinados pueden ser consumidos por la gran parte de los individuos alrgicos sin ocasionar una reaccin, y son los nicos aceites que estn exentos de los requerimientos de etiquetado, de acuerdo con las regulaciones de etiquetado para alrgenos alimenticios.

El enfoque de la Auditora de Alrgenos por lo general sigue los siguientes criterios: 1. Materias Primas 2. Ingredientes Qumicos Sensitivos 3. Plan HACCP / Revisin de Materias Primas 4. Contacto Cruzado y Limpieza 5. Reproceso

6. Aprobacin de Proveedores 7. Control de Frmulas y Reformulaciones 8. Etiquetado 9. Concientizacin del Personal (Capacitacin)

Generalmente el enfoque de la Auditora de Alrgenos ser en los principales ocho alrgenos que causan el 90% de las reacciones alrgicas. Aunque la semilla de ajonjol no se encuentra entre estos ocho alrgenos, tambin ser incluida en esta auditora (slo en Canad).

Se debe contar con un programa eficaz que est por escrito y que abarque a todas las materias primas, ingredientes, materiales de empaque y ayudas de procesamiento.
Una estrategia para identificar a todos los alrgenos en un ingrediente simple o en ingredientes de varios componentes debe estar disponible.

Una codificacin con colores del papel que se usa para imprimir las especificaciones o un mensaje prominente dentro de la especificacin son dos formas comunes de identificar el material como alergnico.

Los materiales que contienen alrgenos deben estar segregados en las reas de almacenamiento de materias primas.

El etiquetado de ingredientes, las reas de almacenamiento restringido, el almacenado tipo mismo sobre mismo, el almacenado de ingredientes alergnicos solamente en el estante inferior, o cualquier otro tipo de separacin debe llevarse a cabo para reducir la posibilidad de contacto cruzado durante su almacenamiento.

En los Estados Unidos, debido a la sensibilidad de algunos consumidores a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la revisin de alrgenos. Debe hacerse notar tambin que las leyes de etiquetado requieren que todos los colores FD&C se incluyan en la declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte de este programa.

La declaracin del contenido de sulfitos en niveles de 10 partes por milln (ppm) o ms es parte del Cdigo de Regulaciones Federales 21 CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento de etiquetado obligatorio.

En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o mayores. Segn las pautas canadienses para el etiquetado de alrgenos, si sulfitos estn presentes en niveles menores de 10 ppm, no es requerido que se etiqueten.

Los alrgenos, as como otras materias primas, deben ser incluidos como parte del Anlisis de Peligros en las Materias Primas dentro del Plan HACCP de la instalacin.

Si sa no tiene un Plan HACCP, entonces las materias primas deben analizarse independientemente para identificar contenidos alergnicos.
Las especificaciones de las materias primas deben ser revisadas peridicamente para asegurar que no haya habido reformulaciones o cambios significativos.

La instalacin debe tener una poltica de revisin por escrito para las especificaciones de todas las materias primas y materiales de empaque.

Se recomienda que ocurra al menos una revisin anual para aquellos artculos identificados como alrgenos o que potencialmente contengan alrgenos. Las especificaciones y sus revisiones deben estar fechadas. Cada vez que una especificacin se revise, el proceso debe documentarse.

El material de empaque tambin debe ser revisado como parte del Programa de Alrgenos. Algunos materiales de empaque pueden contener agentes difusores con una base de alrgenos y estos pueden ser transferidos al producto en el interior del empaque.

Un ejemplo de este tipo de agente es el almidn de trigo, el cual puede ser utilizado para evitar que dos piezas de cartn se peguen durante el procesamiento.

De no ser el caso, el proveedor de empaques deber proveer una carta que declara que ningn agente alergnico se utiliza en la elaboracin del material de empaque que tiene contacto con el producto.

La clave para manejar alrgenos durante el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si la misma materia prima o ingrediente alergnico fuese utilizado en todas las frmulas de producto, entonces no habra riesgo de contacto cruzado.

se deben establecer polticas y procedimientos para la prevencin del contacto cruzado con alrgenos. Las polticas y procedimientos deben incluir la documentacin apropiada para apoyar estas actividades.

Algunos elementos clave que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas polticas y procedimientos incluyen: Limpieza durante cambios de produccin que involucran alrgenos Inspecciones pre-operacionales Inspecciones durante cambios de produccin que involucran alrgenos

Cdigo de colores u otra designacin y segregacin de contenedores y cubiertas, cucharones, herramientas y dispositivos de muestreo Suministro de delantales plsticos, guantes u otras vestimentas impermeables para reducir la posibilidad de que alrgenos sean transferidos por adherencia a la ropa

Ubicacin en la lnea en donde se adicionan los alrgenos Lneas exclusivas Programacin de corridas de produccin Barreras Flujo de aire

La limpieza en seco puede ser utilizada en donde no existan residuos mojados, pegajosos o pastosos que pudiesen retener material alergnico. La limpieza en seco es ms eficaz cuando el producto haya sido cocido, ya que no se adhiere a las superficies del proceso tan fcilmente como en el caso de productos no cocidos.

La limpieza con agua se recomienda para eliminar cualquier residuo pastoso o pegajoso que contenga material alrgeno.

Cuando se utilice un Sistema de Limpieza en el Lugar (CIP, por sus siglas en ingls), el equipo de procesamiento debe ser examinado para evidenciar picados o soldaduras speras que no puedan ser adecuadamente limpiadas y que puedan atrapar residuos alergnicos.

Basados en la experiencia de la industria alimentaria, los siguientes son ejemplos de las reas comunes donde el contacto cruzado con alrgenos puede ocurrir y que deben ser cuidadosamente evaluados:

Equipo usado para moler material de reproceso u otros materiales Charolas utilizadas para hornear productos que contengan alrgenos; si no se usan charolas dedicadas, stas debern ser adecuadamente limpiadas entre usos

El reproceso es otra fuente comn para el contacto cruzado potencial. Las posibles fuentes de reproceso incluyen, pero no se limitan a: transferencia, producto no conforme o materiales relacionados con perodos de inactividad.

Para abordar los desafos presentados por el reproceso, la instalacin debe contar con polticas y procedimientos por escrito.
Cuando el material de reproceso sea agregado al proceso nuevamente, ste debe ser documentado para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.

La forma ms aceptable de utilizar material de reproceso, especialmente en materiales que contengan alrgenos, es mismo con mismo.
Para prevenir el contacto cruzado, un cdigo de colores u otra forma de identificacin viable debe proporcionarse para los contenedores y cubiertas que se usen para los materiales de reproceso que contengan alrgenos.

Un Programa de Control de Alrgenos pobre o no existente al nivel de proveedor puede llevar a la contaminacin inadvertida de las materias primas. Por lo tanto, parte del proceso de aprobacin de proveedores debe incluir una revisin de su Programa de Control de Alrgenos.

La documentacin de aprobacin de proveedores, incluyendo el control de alrgenos, debe estar archivada y accesible para su revisin.
Esto puede realizarse a travs de informes de inspeccin, cuestionarios, documentacin proporcionada por los proveedores o un programa corporativo.

Ya sea que se complete al nivel de planta o a travs de un proceso de aprobacin corporativa, la lista de los proveedores aprobados deber estar disponible en la instalacin.

Esta lista deber indicar el nombre del proveedor, el nombre del contacto, su nmero telefnico y las materias primas aprobadas para ser recibidas de ese proveedor.

La planta debe establecer y tener disponibles protocolos en caso de que se requiera un proveedor temporal o de emergencia.

La carencia de control de frmulas o reformulaciones es otra fuente de contacto cruzado con alrgenos. Un protocolo debe proporcionarse, mismo que delinee cmo son desarrolladas, controladas y cambiadas las frmulas. Los tems que debern considerarse, sin limitarse exclusivamente a ellos, son:

Procedimiento de desarrollo formal Firmas, o su equivalente, requeridos para la autorizacin previa a la produccin Procedimientos de control de documentos (fechas de emisin / revisin, frmulas numeradas, cdigo de colores para alrgenos, etc.) Control de frmulas obsoletas o de uso poco frecuente

Control de materiales de empaque (incluyendo materiales de empaque obsoletos o por temporada) Evaluacin de la etiqueta del producto terminado

Evaluacin de actividades / programas afectados por los cambios (HACCP, SOPs / instrucciones de trabajo, especificaciones de las materias primas o el producto terminado, el almacn, rea de empaquetado, departamento de compras, departamento de sanidad, etc.)

Notificacin a los departamentos afectados por los cambios Medidas de control relacionadas con productos de prueba, fabricados en el equipo de la instalacin

La reformulacin de un producto puede afectar la lista de proveedores aprobados y las especificaciones de materias primas. Nuevas materias primas debern ser evaluadas como parte del Anlisis de Peligros en las Materias Primas del Plan HACCP o en una revisin independiente de materias primas alergnicas.

Si ste es un programa corporativo y una nueva materia prima ha sido aprobada temporalmente o para casos de emergencia, la documentacin deber proporcionarse. Todas las materias primas o ingredientes deben concordar con aqullos incluidos en la especificacin de la frmula.

Las declaraciones de ingredientes en todo el material de empaque deben ser verificadas, en cuanto a su exactitud, por la instalacin o al nivel corporativo.

Si se falla en listar cualquier ingrediente en la declaracin de ingredientes, esto representa una falsificacin de la marca del producto, lo cual ser sujeto a una accin reglamentaria (ej., un retiro).

Por lo tanto, es crtico que la declaracin de ingredientes incluya todos los ingredientes utilizados en la elaboracin del producto y que los alrgenos sean claramente identificados.

Las instalaciones que elaboran productos que podran contener alrgenos no declarados pueden usar un mensaje de advertencia para informar a los consumidores que el producto puede contener alrgenos que no han sido listados en la declaracin de ingredientes.

Esta declaracin pudiese leerse como sigue: Pudiese contener..., Elaborado en instalaciones que pudiesen..., o Elaborado en una lnea de produccin que...
No es un requerimiento reglamentario que este mensaje sea incluido en el empaque de un producto. Otros ejemplos de mensajes de advertencia son: libres de cacahuate o contiene nueces.

El uso de esta declaracin no elimina la necesidad de tener un buen control de alrgenos y buenos procedimientos de limpieza.

Muchas compaas sienten que sus polticas de control de alrgenos y prcticas de limpieza permiten un mnimo riesgo de contacto cruzado.

Si la instalacin produce cualquier artculo promocional o de tamao muestra, las etiquetas en sus empaques debern ser revisadas para asegurar que los alrgenos sean identificados para el consumidor.

Una nueva ley en los Estados Unidos (la Ley de Etiquetado de Alrgenos Alimentarios y Proteccin al Consumidor) requiere un etiquetado ms claro acerca de los alrgenos alimentarios para asegurar que sean entendibles para el consumidor promedio.

Esto tom efecto el 1 de enero, 2006. Dicha ley requiere que los condimentos, sabores, colores y cualquier otro aditivo incidental que contenga o se derive de un alrgeno alimentario mayor sean declarados en la etiquetada por su nombre, y requerir que los alrgenos principales se declaren segn su nombre comn.

El conocimiento y la conciencia del personal acerca de los alrgenos es una parte importante en la prevencin de contacto cruzado.
Tal conciencia debe ser comunicada al personal como parte de los programas de capacitacin en HACCP y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

El nivel de capacitacin sobre alrgenos debe ser apropiado con respecto a las actividades especficas del trabajo del empleado.
Por ejemplo, el personal que acomode materias primas o ingredientes en los almacenes debe entender cmo los alrgenos tienen que etiquetarse y almacenarse.

Esta capacitacin tiene que documentarse. La documentacin debe incluir, pero no limitarse a: registros de capacitacin, materiales de capacitacin y pruebas.
Basados en la experiencia de la industria alimentaria, los siguientes son ejemplos de los desafos comunes dentro del Programa de BPMs que deben ser cuidadosamente evaluados para minimizar el riesgo de contacto cruzado:

Mquinas dispensadoras, cafeteras y comida personal Patrones de trfico Vestimenta / ropa Prcticas de rotacin de personal Contratistas, visitantes, personal que no pertenezca a las reas de produccin y empleados temporales