Alimentos de Origen Vegetal

(ricos en carbohidratos)

Alimentos de origen vegetal

Cereales y harinas.

Leguminosas y frutos secos.

Hortalizas y verduras.

Cereales y Harinas

Cereales
Los cereales son las plantas de la familia de las

gramneas domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. Los cereales son los alimentos ms importantes en la nutricin humana desde la antigedad, la importancia se debe a su completa composicin nutrimental. Aportan gran cantidad de nutrientes, como los hidratos de carbono, protenas, cidos grasos, vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales en menor proporcin, hacindolos alimentos muy completos.

 Los cereales ms importantes son: trigo, arroz,

maz, cebada, avena y centeno. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento ms abundante desde que existe la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante (aproximadamente 300 millones de toneladas al ao cada uno): el maz, el arroz y el trigo Los encontramos de forma natural en forma de fruto o semilla o bien como resultado del procesamiento al aplicar diversas tecnologas en forma de harinas, pan, pastas alimenticias, galletas, dulces, etc.

Estructura
El cereal es una semilla formada por dos partes: Pericarpio.
Compuesto bsicamente por fibras de celulosa. El

salvado que es el tejido externo, rico en fibra alimentaria.

La semilla
el germen o embrin que es rico en protenas de alto

valor biolgico, grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales endospermo (parte interna del grano) constituye la reserva alimentaria de la planta, que se compone principalmente de almidn y en el caso del trigo, avena y centeno tambin por un complejo de protenas llamado gluten.

Composicin Qumica
COMPOSICIN DE LOS CEREALES
(contenido en 100 gramos de grano crudo)

Cereal

cal/100g

Protenas

Grasas

Hidratos carbono

Arroz
Trigo

350
347

7.8
10.6

1.4
1.3

77.0
79.5

Maz
Avena Centeno Cebada

364
384 341 355

9.6
14.3 8.2 8.6

3.5
7.7 1.6 1.4

73.9
65.2 75.0 78.2

Composicin qumica
Agua
En los cereales, la cantidad de agua es mnima,

sobre todo si son secos, pero en lo general representan un 15% aproximadamente

 Carbohidratos:
Monosacridos:

Los granos de cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (1 a 3% del peso), aproximadamente, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado. Disacridos: Maltosa. Otros oligosacridos presente en cereales es la neoquestosa y la rafinosa, que causan flatulencia en el ser humano. Polisacridos: Principales carbohidratos en los cereales.
constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los

tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.) reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn)

 Almidn:
En

trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. La concentracin relativa de estos polmeros est regida por factores genticos tpicos de cada cereal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin.

 Celulosa, hemicelulosa
En el arroz, el maz y el trigo se localiza en el

pericarpio y en el germen Junto con las hemicelulosas y la lignina, y representan 1, 2.5 y 2% del grano respectivamente.
Hemicelulosas

El trigo contiene 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo.

 Protenas
La porcin de protenas est formada por las

gliadinas (prolamidas) y glutelinas (gluteninas) Suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin Las glutelinas y prolaminas del citoplasma de las clulas del endospermo, actan como componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para el crecimiento En menor proporcin existen tambin otras como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12,000.

 Las gliadinas representan 50% del total de las

protenas; al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la expansin de la masa durante la elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en relacin con las glutelinas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el anhdrido carbnico, entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se pueden efectuar con base en la solubilidad.

Harinas
Una vez recolectado los cereales: Limpieza. Eliminacin de suciedad, separacin de semillas extraas Acondicionamiento de proporcin de agua _ 15 % Limpieza pura Molido.
Separacin de salvado y germen

Endospermo Harina (70 %)

Las caractersticas de una harina dependen de: Tipo de tratamiento

Molido fino, medio, grueso Molido con pelado

Tipo y cantidad de sus componentes

Grados de molido

Transformaciones enzimticas Propiedades reolgicas

Capacidad de fijar agua.

Productos derivados de Cereales y Harinas

Pan Harina, leche (agua), sal, gasificante, glucosa, emulgentes.. Tiempo de amasado y caracteristicas de la masa dependen de composicin de harina.

Pastas alimenticias Spaguetti, macarrones, fetuchinni Smola, harinas, agua masa prensas secado
Almidones Nativos modificados